（ ）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重
心后旋转180°向上托起。
（ ）12、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外
溢为准。
（ ）13、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。
（ ）14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。
（ ）15、宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，
日本客人最好选用荷花。
（ ）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。
（ ）17、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂
均匀。
（ ）18、摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。 （ ）19、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。
（ ）20、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，
右手轻轻转动往上拔。
（ ）21、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。 （ ）22、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。 （ ）23、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。
六简答题
1、中式烹饪有哪些主要特点？
2、 中餐厅经营特点。
3、 简述中餐午餐、晚餐的服务程序。 七案例分析
1、 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
2、 用餐的客人急于赶时间，怎么办？
3、 客人要求点食菜单上没有的菜时，怎么办？
4、 C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先
生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“
问：1、C先生为什么会发怒？
2、服务员的正确做法应是怎样的？
3、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？
第三章 西餐厅服务
一、 名词解释
1、西餐
5、西餐的烹调方法 6、法式服务 7、客房送餐服务 8、自助服务 9、外卖服务 二、 填空题
1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。 2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。
3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________ 二是______________________________。
4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。 5、
西餐菜肴及其它 搭配酒水 开胃酒 头盆（开胃菜） 汤类 副盆 主菜 奶酪类类 甜食 餐后酒 6、西餐早餐按传统可分为________和两类___________。
7、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。
8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。
三、 选择题
（ ）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。
a.三 b.五 c.七 d.九
（ ）2、点菜的英语是___________。
a.Entrée b.A la carte c.Table d’dote d.service charge
（ ）3、Aperitif 指的是_________。
a.葡萄酒 b.烈性酒 c.利口酒 d. 啤酒
（ ）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自
身的企业。
a.Franchise b.chain c.Banquet d.Counter Service
（ ）5 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
a. 头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包
（ ）6、西餐厅一般以_________为主。
b. 复杂的杯花 b. 复杂的盘花 c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花
（ ）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人
倒酒。
a. 男士优先 b. 女士优先 c.先宾后主 d.先主后宾
（ ）8、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。
a. 询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类 b. 立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒
（ ）9、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用
_________。
a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒
（ ）10、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人
照顾较多。
a. 英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务
（ ）11、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又
能显示其讲究优雅的特点。
a. 美式服务 b英式服务 c.俄式服务 d.意大利式
（ ）12、美式服务又称__________。
A.餐车服务 b.盘子服务 c.家庭式服务 d.大盘服务 （ ）13、一般零点餐厅采用___________。
a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务
（ ）14、_________菜是被公认的西餐的代表。
a. 美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜
（ ）15、爱用水果做菜是_________菜的特点。
a. 美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜 四．多项选择题
（ ）1.以下属于俄式菜的特点有：
a. 原汁原味，香醇味浓 b.口味偏咸 c.口味重，油腻大 d.偏辣 e.喜用水果做菜
（ ）2.以下关于西餐正确的说法有：
a. 西餐烹饪最早出现在古埃及 b.西餐厅一般以杯花为主，美观大方 c.西式烹饪注重老嫩 d.西餐菜肴和服务尤以法式为代表 e.美式餐饮是英式餐饮的派生物
（ ）3.可以配任何菜肴饮用的酒有：
a. 白兰地 b.雪利酒 c.香槟酒 d.玫瑰葡萄酒 e.红葡萄酒
（ ）4.欧式早餐的内容主要包括：
a. 咖啡 b.果汁 c.火腿肉 d.面包 e.咸肉
（ ）5.餐后酒通常选用：
a.甜食酒 b.白兰地 c.利口酒 d.鸡尾酒 e.金万利酒 五．是非判断题
（ ）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。
（ ）2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。
（ ）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，
以便于扒制成熟。
（ ）4.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。 （ ）5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。 （ ）6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。
（ ）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。 （ ）8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 （ ）9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。 （ ）10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。
六.问答题
1、 西式烹饪有哪些主要特点？
2、 高级西餐厅有何特点？
3、 西式早餐的服务程序？
4、 客房送餐服务程序有哪些？
5、 客房送餐服务的注意事项？
第四章 酒水知识
一、 名词解释
1、 2、 3、 4、 5、 6、
酒水 酒 蒸馏酒 餐前酒 酿造酒 配制酒
二、 填空题
酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。
酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。 酒有_________、_________、_________等三种制造方法。
中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。
5、 世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。 6、 中国的著名黄酒有_________、___________。
7、 中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。 8、 我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。 9、 世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。
10、 世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、
________________和________________四大类。
11、 白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。
12、 ________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最
醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。
13、 世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。
1、 2、 3、 4、
三、 选择题
（ ）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
1. 12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V）
（ ）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
a. 英国金酒 b.荷兰金酒 c.威士忌酒 d.白兰地酒
（ ）3、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 a. 白兰地 b.威士忌酒 c.金酒 d.伏特加酒 （ ）4、X.O是指_________陈的白兰地。
a. 70年 b.50年 c.40年 d.20~40年 （ ）5、__________在室温下饮用。
a. 白葡萄酒 b.红葡萄酒 c.啤酒 d.香槟酒 （ ）6、以下哪句话是正确的：__________。 a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。 c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒
d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 （ ）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。 .
（ ）8、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。 a.白酒的酒度一般在30度以上。 b.啤酒是压榨酒。
c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的
餐饮服务与管理测验题与答案
