《餐饮服务与管理》测验题及答案
第一章 餐饮概述
一、 填空题
1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”
2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、 服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、 餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。
6、 餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、
________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、 名词解释
1、 服务项目 2、 服务态度 3、 客房送餐服务 4、 外卖服务 5、 主题庆祝活动
三、 选择题
（ ）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 a.完全不同 b.完全一致 c.不尽一致 d.大体一致。 （ ）2、餐饮场所的地点要设在________。
a. 城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处
（ ）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能
再享用。
a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性 （ ）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测 b.销售量受进餐时间的限制 c.无形性 d.直接性
（ ）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性
（ ）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性 （ ）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
a.客人需求的满足程度 b.服务员的服务态度 c.服务程序 d.服务方式
（ ）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
a.服务方式 b.服务质量 c.服务程序 d.服务态度
四、多项选择题
（ ）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮
酒企业必须 。
a、改善就餐环境 b、增加服务项目 c、延长营业时间 d、提高餐位利用率
（ ）2、餐饮原料及产品具有很强的 。
a、变动性 b、时间性 c、季节性 d、价格性 （ ）3、餐饮企业接待的人数数量受 的限制。
a、 营业面积的大小 b、菜肴价格的高低 c、菜肴品种的多少 d、餐为数的多少
（ ）4、我国的餐饮业正走向 的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 a、市场化 b、国际化 c、地方化 d、多元化 （ ）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是 。
a、酒吧服务 b、会议服务 c、客房送餐 d、外卖服务 （ ）6、常见的外卖形式有 。
a、中餐宴会 b西餐宴会 c、冷餐酒会 d、鸡尾酒会 （ ）7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 。
a、政治上坚定 b、精神上愉快 c、思想上敬业 d、品质上崇高
五、是非题
（ ）1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其
餐饮收入超过客房收入。
（ ）2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。
（ ）3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业
的生产过程就是客人的消费过程。
（ ）4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。 （ ）5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店
的水准。
（ ）6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小
时的服务。
（ ）7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健
康证。
六、简答题（32％）
1、 餐饮服务构成的内容仍哪些？
2、 餐饮部在生产上有什么特点？
3、 为什么说餐饮产品的生产量预测？
4、 餐饮业有哪些发展趋势？
七、论述题（10％）
1、为什么说餐饮服务具有差异性？
第二章 中餐厅服务
一、 填空题
1、 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、
__________、__________。
2、 中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
3、 中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，
学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
7、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
9、 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等
种类。
10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红
葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 二、 选择题
（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可 （ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下
（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 （ ）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 （ ）5、几种物品同时装盘，应该___________。
a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档
（ ）6、___________是最基本的餐巾折花手法。
a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏
（ ）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指
（ ）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
a. 一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种
（ ）9、中餐厅主要任务是接待___________。
b. 接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人
（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形 （ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM （ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 （ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒
（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒
（ ）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
a. 将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘
b. c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
（ ）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座
位。
a. 左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米
（ ）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人
（ ）18、中餐茶水服务时，应注意_________。
a. 壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放 b. c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放
（ ）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
a. 靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅
（ ）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”
a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？
（ ）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。
a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责
三、 名词解释题
1、 素菜
2、 中餐服务基本技能 四、多项选择题
（ ）1、宴会根据 来选择色彩和花型。
a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节
（ ）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。
a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售
（ ）3、 时需要更换骨等餐具。
a.吃完带壳的菜肴后 b.上名贵菜肴前 c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大时
（ ）4、中餐厅的主题风格主要从 等方面综合体现。
a、中餐厅的取名 b、色调、灯光 c、菜肴、饮料 d、家具、艺术品陈列、绿色植物
（ ）5、下列描述那些是错的
a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。 b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。
c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。 d带宠物的客人要告知不能进餐厅。
（ ）6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是 。
a、请客人在休息区等候 b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。 c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 d、免费提供菜单和酒水 （ ）7、客人的点菜单一般为四联，分别交 。
a、服务员b、传菜部 c、收银处 d、客人 e、宴会部 f餐厅经理 （ ）8、以下对地方菜的描述正确的是 。
a、是中国菜的重要组成部分 b、选用当地出产的优质烹饪原料 c、采用本地区独特的烹调方法 d、具有浓厚的地方风味 （ ）9、官府菜主要有 。
a、孔府菜 b、宫廷菜 c、谭家菜 d、红楼菜 f、随园菜 （ ）10、 是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
a、炸 b、烤 c、煎 d、贴 五、判断题：
（ ）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。 （ ）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。
（ ）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。 （ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。 （ ）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。
（ ）6、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘
端给客人。
（ ）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。 （ ）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。
（ ）9、客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。 （ ）10、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上
桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。
餐饮服务与管理测验题与答案
