发酵食品技术论文
姓名：刘彤彤
班级：文生095-2 学号：200990521227
专业：生物工程
指导老师：姜竹茂
即食泡菜的发酵制备
刘彤彤
（烟台大学文经学院食品与生物工程系，烟台 264000）
摘要：即食泡菜已经成为泡菜工业的一个发展方向。 关键词：即食泡菜 研究 可行性 创新性
The Design Plan Of Instant Yacai Pickle Liu Tongtong
(Department of Food and Biological Engineering，Wenjing College of Yantai
University，Yantai 264000) Abstract: Instant Yacai Pickle become the future of pickles industry. Key words:Instant Yacai Pickle Fermentation Feasibility Lnnovative 引言：泡菜是天然的乳酸发酵食品[1]，在我国历史悠久，欧洲于17世纪自我国引入泡菜制作一般都采用高盐分，长时间腌渍工艺，其原理是：蔬菜在5%-10%的高浓度食盐溶液中，借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌) 利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液进行缓慢的发酵产酸降低pH值，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其它有害微生物的生长经15-30d的发酵，获得泡菜成品[2]
利用现代食品工程高新技术终于研发出最新型科技产品—即食泡菜的研发是用特制的容器腌制泡菜，更重要的就是利用乳酸菌发酵，这对人体健康有益，另外，发酵过程中还会产生醇、酯等物质，吃起来很香，这就是所谓的风味，清淡、朴实、开胃、无油的即食泡菜。还有一种制作时间更短，几个小时即成的即食泡菜，味道也挺好，因其简单、经济，正适合我们作为早餐佐粥、午餐开胃的
小菜。这种食用泡菜食用简单方便，更可以随时保鲜，是一种值得在市场推广的食用泡菜的方法。
2000年,中国泡菜工业的市场销售额约为10亿元 中国泡菜的代表之一 四川泡菜企业出口, 总额约500万美元 仅占国际泡菜市场总量的3%. 一、即食泡菜利用纯乳酸菌发酵的描述
即食泡菜是在保鲜时间长久，目前市场的泡菜单一的基础上增加的新型发酵产品。是利用乳酸菌发酵的原理，用特质的容器腌制泡菜，使其风味独特，食用新鲜。
（1）原辅料 1、原料：蔬菜等应无腐烂、变质，组织紧密，除叶类蔬菜晒（晾）焉、生产工艺上需进行预处理的原料外，应在采收48h内入容器泡渍，夏季采收的原料应24h内入容器泡渍。 2、生产加工用水：采用东坡泡菜地域保护范围内的水源，质量安全指标应符合生活饮用水卫生标准。 （2）发酵泡菜的工艺流程
洒入20％-30％的食盐—生鲜蔬菜一挑选一洗净一入发酵池一盐腌发酵一管 理一成坯(盐水平衡浓度为22oBx)-硼盐川L酸菌泡制一出坛—配制（加入香辛料）-真空包装—灭菌—冷去p贴际—检验—泡菜成品 （3）原材料与辅料的成本与加入目的
食盐的生产成本大致是300元/吨，生鲜蔬菜价格更是廉价，在农民种植田里获得的蔬菜既新鲜又便宜，用低成本获得高利润的泡菜，深受泡菜工业界的欢迎。 由于泡菜的种类繁多，在辅料的使用方面应特别加以注意其是否有异味、霉变等问题。有些调味料还对微生物有一定的抑制作用，如食醋、白酒、大蒜、洋葱等[3]，这些辅料也是廉价易得的商品，加入辅料不但起到了调味的作用，而且
本身还有不同程度的防腐的能力。固定资产投资较低，回报率较高，发展前景较好。每斤即食泡菜的售价7元-10元，而成本不过百分之三十。
（4）纯乳酸菌的接种使泡菜工业的传统生产工艺发生了变革,推动了泡菜工业的发展，其优势在于1、发酵速度快(全年平均发酵速度至少是自然发酵的3.26倍以上)[4]2、产品稳定适宜于工厂化规模化，标准化生产3、亚硝酸盐含量远远低于自然发酵蔬菜4、所接菌种快速成为优势菌种，可以采用低盐工艺，从而大幅降低产品的含盐量。 二、即食泡菜可行性与创新性 1、即食泡菜的市场潜力
即食泡菜：应用直投式乳酸菌发酵剂，能够有效地解决继代发酵剂的问题，除了具有纯种接种发酵工艺的优点外，还具有其自身的优势 (1)保存和管理简单(2)易于进行工艺管理和质量控制(3)接种方便可直接用于生产，减少了污染环节 (4)适合于不同规模的工厂使用以及家庭、餐饮行业[1]。
即食发酵泡菜的腌制既改善了泡菜品种单一，泡制时间长，保存不易的弊端，又实现大规模的工业化生产的技术，目前多泡菜企业采用自然发酵的工艺不仅发酵周期时间长，生产力低下，而且发酵易受卫生条件和生产季节的影响，而这种即食泡菜腌制可以有效地稳定发酵质量，保证产品的一致性。而且制作时间短，如今即食泡菜已不是单纯的节令食品，而成为一年四季随时可吃的佳肴，定会受到许多消费者的青睐，确实是中小投资者小本创业的好项目，即食泡菜的发展潜力不容小觑。
根据研究，泡菜汁中含有大量的植物乳杆菌和短乳杆菌等天然微生物[5] ，可根据各人口味选择物料，添加不同的维生素或氨基酸就可制成风味独特、营养价
值高的营养强化食品，满足人体健康所需。利用蔬菜腌制泡菜，生产成本低，利润高，营养价值均衡。
2、 即食泡菜的包装方法与达到6个月保质期的方法
泡菜成熟后，因较高酸分，所以在其贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间，在该期间如何保持泡菜不变质，是一个非常重要的关键问题。人们在生产实践中创造了许多贮藏酱腌菜的办法: 即利用食盐、渗透压、有机酸、植物抗生素、微生物、低温、真空包装灭菌等方法。
即食泡菜可以选择真空包装的方法，加入调味汁的泡菜真空包装（真空度为0.095MPa）并结合(0-100C )冷藏，贮藏3个月仍能保持泡菜的固有优良品质 并维持乳酸菌数在104cfu/g，而加热杀菌不适宜泡菜的保存。 三、泡菜的发展前景
1、竞争技术分析
目前已有传统泡菜的腌制方法，泡菜是以甘蓝、胡罗卜等为原料，经洗涤、切分等处理后放入泡菜坛内，加入一定浓度的食盐溶液，再经乳酸发酵等制成的一种蔬菜胶制品。其制作方法简单，操作容易，经济实惠，取食方便，是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品。新鲜蔬菜上所沾附的虫卵，在密和的泡菜坛内会因缺氧窒息而死。因此，泡菜是值得大力提倡的一种蔬菜加工品。
然而传统泡菜的腌制方法不精致，容易导致泡菜变质，所以我们利用现代技术根据乳酸菌发酵的原理研制泡菜，更加简单易行，而且可以获得大量的优质产品。
对于竞争对手，也是在技术上占有优先优势，毕竟传统的泡菜腌制技
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