反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于97℃的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可。
若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。
产品特点 无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味。
红薯烤酒“香”
红薯采收后，不少农户为红薯出路发愁。其实红薯加工前景广阔。如用红薯烤酒，酒醇味香，在市场上比较好销。
1.蒸煮拌料 将红薯洗干净，去尽泥沙，削除烂坏的部分。大个红薯切成3.3厘米见方的薯块，小个红薯可以不切。红薯切块的目的是利于蒸熟煮透。将薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸煮熟透，倒在干净的
竹簟上，将其捣烂成糊状，待其冷却到用手抓而不烫手时按每100公斤鲜薯加红薯酒曲3.5公斤～4.0公斤，均匀搅拌，待其冷却后再上缸。
2.封缸发酵 将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中，缸中只能装2/3的薯泥，不能装满。用薄膜盖严，用细绳扎牢，让其发酵，一般要40天～50天。
3.蒸酒 将已发酵完全的薯泥，用晒干的瘪谷或酒糟谷拌匀，并以不觉得湿为宜，一般每100公斤鲜薯酒糊料要拌瘪谷约60公斤。将蒸酒甑放在锅上，锅内加足水，用草绳将甑周围与锅结合部密封，使其蒸汽不易冒出来。甑上放铁锅，锅中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在铁锅下接酒，将冷凝出来的酒用酒缸盛好。当蒸煮到一定时候，尝尝酒味浓淡，至酒味很淡时，停止蒸煮。蒸的过程中，一是注意火要均匀，不要用猛火。二是注意常换甑上铁锅中的冷却水，保持锅中水的温度24℃左右。
4.密封保存 要将酒保存留用，宜选用无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好，用干净布1小块包扎1粒薯酒曲药丸放在酒中，然后严密封口。每100公斤红薯可产薯酒40公斤～50公斤
红薯罐头
（一）工艺流程：原料→挑选→清洗→去皮→切块→装罐加糖→排
气密封→杀菌→冷却→入库保管
（二）制作要点：
1.选料：选用红心薯，要求质地坚实，含淀粉量高，新鲜，无霉烂，无病虫，直径30厘米以上，重200克。
2.去皮切块：削去薯皮，放入清水中防止褐变，切成四方块。
3.装罐加糖：将薯块整齐地排入玻璃瓶或马口铁罐内后注入糖液。
4.密封杀菌：将罐头及时送入排气箱中排气。当罐中心温度达78℃时，封盖。送入灭菌锅内，在105～107℃下保持1小时，然后在116℃下杀菌。
5.冷却入库：冷却至40℃后，入库贮存。
（三）成品特点：产品细腻油柔，十分爽口。
开封红薯泥
红薯泥是一种独树一帜、色味奇美的色菜。民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。
其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。
制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。
此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤（500克）红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。
1934年元月，一位记者如英来杞品尝后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文，盛赞杞县红薯泥为\特殊食品，颇为著名。如有异县友人初履斯土，则??不可不尝之\。自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。
红薯发糕
取红薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，苏打8克及适量温开水调拌均匀，发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝、芝麻，切块食用。若配料时适量增加些食用色素、红枣等，则成为花色发糕，或红枣发糕，其色好看，松软可口。
红薯杏仁
原料：
美国加州杏仁 100克，红薯干20克，糖200克，芝麻1小勺（5毫升）。
做法：
1、锅中放入少许水，放入糖用中高火加热6-7分钟，把糖炒成粘稠状；
2、放入杏仁，再炒1-2分钟，将糖完全裹在杏仁上，出锅；
3、将出锅的杏仁倒入盘中冷却。注意趁热撒上芝麻让芝麻沾附在杏仁上，并且趁热时将杏仁分开防止结块；
4、置于室温下冷却；
5、待杏仁完全冷却后与红薯干拌起来即可食用。
特色：
色泽金黄的红薯干和棕色的美国加州杏仁形成对比。芝麻为这道零食增加了色香，是绝好搭配绿茶的零食。
红薯饴糖
红薯生产饴糖是简易深加工，用途很广，直接食用味甘适口、营养丰富，用无麻糖、酥糖、糕点、罐头、糖果、饼干、乳精、果酱、面包、酥饼等食品加工，味道醇厚，成本低廉。
设备与原料 制作红薯饴糖，只需大锅1～2口，中号锅1～2口，水缸数个（大号），水盆二个（大号瓷盆）；炉灶、搅拌木棒、水桶、竹筛、200℃的温度计、煤炭（或柴）、纱布袋、pH试纸。
炉灶缸盆的作用：将大锅安置于炉灶上，作为蒸、煮红薯用。水盆作为捣浆用，水缸作为发酵用。
原料：主要是红薯，其次是大麦粉或谷芽粉，脱色粉（活性炭、食碱）。
制作方法
1.选料：选择无黑斑、无腐烂的鲜红薯或无霉薯干均可。
2．清杂：鲜红薯洗去泥土，薯干拍打或冲洗，过罗筛去掉泥土和杂物。
3．蒸煮：把清洗的鲜红薯或薯干（泡软、泡透的），放在蒸笼上蒸或锅内煮熟，蒸煮熟透，要求均匀无夹生。
4．捣浆：把蒸煮熟透的红薯或薯干置于大瓷盆内用木棒捣成浆（有条件可用打浆机）。
5．调浆：将原浆加热水1.5～3倍成水浆，可用食碱检调浆液pH为6.2～6.4之间。
6．糖化：调整后的浆液在60℃左右，拌入事先准备好的大麦芽粉（或谷芽粉）6～10%，入缸发酵糖化，糖化时注意温度保持55
红薯深加工技术
