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第一章 绪论
1. 食品添加剂的概念
GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂，食品用香料，加工助剂也包括在内。 2. 食品添加剂在食品工业的重要地位体现在个各方面
① 在食品的色、香、味、形等品质方面满足消费者的不断增加的需要 ② 赋予食品特俗的营养价值和保健作用，满足消费者不断提高的要求 ③ 保证原料和食品在储藏和货架期内的品质符合要求 ④ 满足食品加工制造过程中的工艺技术需要 作用：
①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；
抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性
②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量
③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充 ④增加食品的品种和方便性
⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量
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⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；
DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加
⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；
又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品 ⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜 3.我国将食品添加剂分为23种。 4.ADI：人体每日每Kg体重允许摄入量 5.带入原则
除了直接添加外，在下列情况下添加食品添加剂可以通过食品配料带入食品中
① 根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，食品配料允许使用该食品添加剂； ② 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量
③ 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带
入的水平
④ 由配料带入食品中该添加剂的含量，应明显低于直接将其其添加到该食品中所需要的
水平。
6.食品添加剂的安全性与评价
目前国际上公认的食品安全原则为：危险性评估，危险性管理和危险性交流。
（1）.目前致病微生物引起的食源性疾病才是头号的食品安全问题，其次是营养匮乏，营养过剩等食品营养问题，第三是环境污染导致的有毒、有害食品，第四是食品中天然毒物
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的误食，第五是食品添加剂。
（2）.毒理学评价分为四个阶段①急性毒性试验②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养③亚慢性毒性试验-----90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验④慢性毒性试验（包括致癌试验）
（3）食品添加剂使用量的确定
根据受试动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用量（是机体长期摄入受试物（添加剂）而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg，缩写MNL）
1ADI=MNL
100第二章调色类食品添加剂
2.1食品着色剂
又称食品色素，是以食品着色为主要目的的一类食品添加剂。 （1）天然食品着色剂
是指从从动物、植物和微生物中提取的着色剂。其品种繁多，色泽自然，无毒性，而且使用范围和日允许使用量（ADI）都比合成着色剂宽。但也存在成本高，着色力弱，稳定性差，容易变质，一些品种还有异味、异臭等缺点。主要有三类：植物色素，动物色素，微生物类。
（2）食品合成色素
是以苯，甲苯，萘等化工产品为原料，经过磺化，硝化等有机合成反应所制得的有机着色剂。合成着色剂有着着色力强，色泽鲜艳。
2.2凡是有机化合物在紫外区和可见光区内有吸收带的基团，称为发色团或生色团，把那些本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带向长波
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方向移动的基团称为助色团。食品中生色团主要有C=C，C=O，-CHO，-COOH，-N=N-，-N=O，-NO2，C=S，他们都含有π电子，能发生π-π*，n-π*跃迁。常见的助色团有-OH，-OR，-NH2，-NHR，-NR2，-SH，-Cl。
食物中的着色剂化合物都是由生色团和助色团组成，它们相互作用会引起化合物分子结构的变化，从而表现出不同着色剂的颜色。 2.3常见合成着色剂
我国目前允许使用的食品合成着色剂有10种。有苋菜红，胭脂红（是红色食用色素中应用最广泛的一种色素），赤藓红、新红，柠檬黄（使用最多）、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红、酸性红。 2.4常见天然着色剂
1.吡咯类天然着色剂：主要包括叶绿素及其盐类，其分子中存在双轭共键并形成闭合体系，具有特殊的吸收光波能量的能力。
2.异戊二烯衍生物类天然着色剂：胡萝卜素类，叶黄素类
3.多酚类衍生物天然着色剂：主要为花青素，花黄素，儿茶素和鞣质类。 4.酮类衍生物天然着色剂：主要是红曲色素和姜黄素。 5.醌类衍生物天然着色剂：主要有紫胶红，胭脂虫红，紫草红 6.其他天然着色剂：甜菜红，焦糖色
2.5食品天然着色剂的特点 优点
（1）.其多来自动物。植物组织，因此，绝大多数无毒和无副作用，对人体的安全性高。 （2）大多为花青素类，黄酮类，类胡萝卜素类化合物，其不但具有着色作用，且具有增强
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人体营养、保健等功效。
（3）食品天然着色剂的色调较为自然，可以更好地模仿天然食物的颜色 （4）、食品天然着色剂对pH值变化十分敏感，色调会随之发生很大变化 缺点
（1） 溶解性差，溶解度低，不易染色均匀
（2） 坚牢度差，使用局限大，受pH、氧化、光照、温度及金属离子等因素的影响较大 （3） 从天然物中提取出来，受其共存物质异味的影响，或自身就有异味 （4） 基本上都是多种成分的混合物 （5） 其性质不如合成着色剂稳定
2.6食品护色剂
亚硝酸钠：a.护色作用 b.防腐作用，可有效降低和抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌产毒作用 c.提高肉制品风味
护色剂：指本身并无发色功能，但与护色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时降低护色剂的用量而提高其安全性的一类物质。
2.7食品漂白剂
是指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽退去或者避免食品褐变的一类添加剂。分为还原型（亚硫酸钠，低亚硫酸钠，亚硫酸氢钠）和氧化型（偶氮甲酰胺，二氧化氯，漂白粉，过氧化氢，高锰酸钾，臭氧等）。氧化型漂白剂也称为面粉处理剂或面粉改良剂。
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食品添加剂期末复习知识点汇总
