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1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死
2、Z 值：热力致死时间变化
3、F 值：在恒定加热标准温度下（
温）、低温冷藏、 Aw（降低水分活度）、 pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物
6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条
件下能生长繁殖、 并导致食品变质的腐败菌， 从而保证食品正常的货架寿命。
而灭菌是将微生物完全破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子
7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动，使肉
质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程。
4、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在
保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法
8、导湿过程：在水分梯度作用下， 水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目
的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
10、巴氏杀菌：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无
芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存
期限的要求。
11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工
织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分
真空的过程。
处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组
味、安全性、健康作用、货架期以及方便性
5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高 性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用
4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风 或芽孢所需时间（分钟）
3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全
121℃或 100℃），杀死一定数量细菌营养体
10 倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）
90%原有活菌数所需时间（分钟）
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13、冷冻保藏：利用人工制冷技术，利用低温保藏食品的过程，并维持在低温水平或者
冷冻状态，控制微生物的生长繁殖和食品内固有酶的活动，以阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到长途保鲜运输及保鲜贮藏的目的的保藏方法。
14、干藏：只在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质
壤中可以找到，分布广，可以生长于 PH4.6 以上的任何食品
产毒 毒性极大
藏过程中不适当温度、得到或者失去水分、与氧的反应、光、机械压力或
者损伤、时间
3、食品保藏方法：热处理、冷处理、水分活度、酸、糖和盐、烟熏、气调、化
学品、辐照、机械方法
4、热处理选择考虑因素：
酸食品可以降低
6、肉的变化：僵直前：肌肉组织柔软，但因糖原经过糖酵解为乳糖，
僵直期：肌肉 PH下降至吉原县委主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因为酸变性凝固，导致肌肉硬度增加；僵直后：乳酸磷脂积累到一定程度，组织蛋白酶活化、肌肉纤维酸性溶解，肌肉结缔组织软化，肉持水性回升
7、判断鱼的新鲜度：鱼皮成金属光泽，无褪色、鱼腐烂时斑纹颜色变迁，鱼鳞
PH下降；
PH来降低杀菌强度
味，质地不受损伤
②杀菌时，应以食品中耐热性最强的细菌为对象菌
③
热要穿透食品和容器的特性
5、杀菌原则：①在达到商业无菌的前提下，应最大限制的保持食品的营养及风
1、是大多数最耐热的微生物失火的时间温度曲线
2 、
以在地酸性食品中危害最大
2、食品劣变原因：微生物、食品中没的活性、昆虫寄生虫的侵蚀、加工或者贮
④他的营养体抗热性很强，芽孢比营养体耐热性还强，所
③他有六种
都
风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 的水平后并始终保持低水分的保藏方法
15、复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、
1、肉毒杆菌作为依据原因：①是一种产芽孢菌、分解蛋白质能力强 ②她在土
方法的选择， PH大于 4, 。6 的采用高压杀菌，小于常压，对于不耐热的低
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应该颜色鲜艳，且牢固的结合在鱼皮上，鱼鳃红色无粘液，鱼的眼睛应该是明亮清澈透明，突出的。鱼腐烂，眼睛浑浊、粉红色、收缩，鱼味道新鲜清单，无腥味。
8、相对无菌乳，酸奶优势：发酵产生乳酸，防腐、有利于保存，有更好的适应
性，蛋白质在发酵时分解，利于更多人吸收，有利菌与无力菌竞争优势
1、罐头排气的目的是什么？
排气的目的主要有①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形
或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性， 防止玻璃跳盖②防止罐内好气性细菌和霉菌生长繁殖③控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现马口铁罐的
内壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色， 香，味的不良变化和维生素等营养物质的损失。2、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？
干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
3、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？
①、对微生物的影响： Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的
有效性。各种微生物的生长发育有其最适的
Aw值， Aw值下降，它们的生长率
也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。
Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高
Aw 时微生物最敏感，在中等
下最不敏感。微生物在不同的生长阶段，所需的
Aw值也不一样。细菌形成芽 孢时比繁殖生长时要高。
对酶的影响
②酶活性随 Aw的提高而增大，通常在 Aw为 0.75~0.95 的范围内酶活性达到最大。在 Aw<0.65 时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性， Aw应在 0.15 以下。
4、速冻与缓冻的优缺点：
A 形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小
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Aw
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D另外迅速冻结时， 浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时
（ 1）低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖
（ 2）冷冻并不能完全杀死微生物
（ 3）冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物
（ 4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅
速败坏
（ 5）冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大
（ 6）冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；快速冻结对微生物的致死效果较
差
（ 7）稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大
（ 8）交替冻结和解冻可加速微生物死亡
6、水分活度对微生物影响：低于 0.94 ，大多数细菌不能生长繁殖；低于 0.85 ，大多数酵母不能生长繁殖； 低于 0.74 ，大多数霉菌生长受到抑制； 低于 0.62 ，几乎没有能够生长发育的微生物。 （需要水活度：细菌 >酵母 >霉菌）
6、水分活度与食品保藏性关系：
（ 1）水分活度越接近 1.0 ，说明该食品的易蒸发水分越多
（ 2）食品表面蒸汽压 >空气蒸汽压，食品表面水分向空气转移——干燥
（ 3）食品表面蒸汽压 <空气蒸汽压，空气中水分向食品表面转移——吸湿
7、微波干燥的优缺点有哪些？干燥速度极快、食品加热均匀，制品质量好、具
有自动热平衡特性、容易调节和控制、热效率高
8、干燥的机制是什么？
干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；
而热则从表面传递到食品内部。
9、试问食品冷冻保藏的基本原理：
微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品 间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。 5、低温对微生物活动影响：
B 冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短
C将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，
就能及时阻止冻结时食品
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腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的
活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
10、水分活度对酶活力影响：呈倒 S 型。开始随水分活度增大上升迅速，到
左右后变得比较平缓；当水分活度上升到
0.6 以后，随水分活度增大而迅速
0.3
1、冷却方法：①空气冷却法②冷水冷却法③碎冰冷却④真空冷却法。
2、大多数的细菌要求
Aw＞ 0.94 ，酵母菌 Aw＞ 0.88 ，霉菌要求＞ 0.75
3、食品变质有关的主要酶类：氧化酶类、酯酶、果胶酶
4、罐头排气方法：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
5、罐藏的基本工艺：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却、贮藏、
检查、成品
6、罐头食品的变质：胀罐、平算破坏、黑边和发霉
7、人工干燥分为常压对流干燥法，真空干燥，辐射干燥和冷冻干燥
8、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌
渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、
肉禽制品、乳制品等。
9、食品加工中酶活性控制包括加热处理、控制
PH值、控制水分活度。
10、悬浮接触式对流干燥法：气流干燥法、流化床干燥及喷雾干燥法。
11、微生物控制途径：加热 / 冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制
添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏
12、冻结食品储藏和质量因素：空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。
13、食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。
14、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空
气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。
15、罐头食品腐败变质： A 胀罐 B 平盖酸败 C 黑变 D 发霉 E 产毒
原因： 1. 初期腐败 2. 杀菌不足 3. 杀菌后的污染
4. 嗜热菌的生长
16、阻止微生物生长：辐射、冷藏、冷冻、干燥，减少微生物：巴氏杀菌、灭
菌、清洗消毒、膜过滤
17、浓缩通过蒸发反渗透实现
18、常用干燥方法：日晒、喷雾干燥、冷冻干燥
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pH、使用
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