中式面点师（高级）证模拟考试
1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（ × ）
2、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（ √ ）
3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（ × ）
4、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（ × ） 5、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（ × ） 6、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（ √ ）
7、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（ × ）
8、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（ × ） 9、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（ × ）
10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（ × ）
11、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ） 12、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
13、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（ × ）
14、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（ × ）
15、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（16、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ） A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿
17、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（ C ）A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均
） × 18、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ） A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模
19、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率
20、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E
21、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）
A ） A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗
22、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（ B ） A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重
23、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（ B ） A、加入浓汤 B、热水浸泡 C、加入油脂 D、加入酱类
24、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ）
A、0.375 B、0.4 C、0.66 D、0.7
25、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ） A、天然食品 B、动物食品 C、植物食品 D、矿物质
26、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ） A、地理位置 B、就餐人数 C、客房间数 D、星级标准
27、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（ C ）
(全)中式面点师(高级)证模拟考试题库附答案2021
