高中生物选修一
课题2 腐乳的制作
[基础巩固]
1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是
( )
A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉
[解析] 四种微生物中，青霉、曲霉和毛霉都是需氧型微生物，但酵母菌属于兼性厌氧型微生物。 [答案] B
2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是
( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质被分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 [解析] 发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。 [答案] D
3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是
( )
A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
[解析] 腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香
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味。 [答案] C
4．下列有关卤汤的描述，错误的是
( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用
[解析] 在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。 [答案] C
5．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是
( )
A．提供菌种 C．吸水作用
B．杀菌作用 D．增加视觉效果
[解析] 粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在腐乳发酵中可以为豆腐的发酵提供菌种，同时还有一定的隔热保温作用。 [答案] A
6．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关
( )
A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15～18 ℃ C．用塑料袋罩时不要太严 D．与上述A、B有关
[解析] 毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用
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塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。 [答案] C
7．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是
( )
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染
A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② [解析] 腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为5 ∶1。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；同时，食盐可防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。 [答案] A
8．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
①__________________________________________________； ②___________________________________________________； ③_______________________________________________； ④_____________________________________________________。
(2)毛霉的代谢类型是__________，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？______________________。 [解析] 本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。正确解答该题首先明确腐乳制作的操作步骤及每一步的操作要点，然后再根据题干中提供的信息作出正确的评价。
[答案] (1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量
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高中生物选修1课时作业2：1.2腐乳的制作
