食品化学课后答案整理Word版

食品化学

水

1、 食品中水的存在状态

邻近水 （Vicinal water） : 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力 ；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质。 多层水：

体相水：

2、 BET单分子层水

3、 水分活性、吸附等温线

4、 净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）

5、 吸附等温线的作用、意义、应用