第三章 幼儿的营养与膳食卫生 第一节 幼儿的营养卫生
1.人体需从膳食中摄取的六大营养素是（蛋白质）（脂肪）（糖类）（无机盐）（维生素）和（水）。 2.营养素对人体有几个方面的作用:一是修补旧组织，増生新组织；二是供给能量；三是（调节生理活动）
3.每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素，这一数量称为每日膳食中（营养素供给量）；用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量，称（营养素的需要量），低于这个数量，机体不能保持（健康）。
4.幼儿膳食中要求每日总热量摄入糖类占（55%-60%），脂肪占25%~30%，蛋白质占（12%-15%）。 5.有的幼儿体态表现为头大、肚大，却皮包骨头，这主要是由于（营养不良）造成的。 6.糖类能以糖原形式存于肝和肌肉中，当人体需要时，首先动用糖原，其次才是（脂肪）。 7.（必须）氨基酸是指体内不能自行合成，必须由（食物）供给的氨基酸。
8.将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使所含氨基酸的种类、含量得以互相补充从而提高混合食物的营养价值，称为（蛋白质的互补作用）。 9.动物性食物中含蛋白质较丰富的有（乳类）（蛋类）（肉类）（鱼类）；植物性食物中（豆类）及其制品、（谷类）（干果类）的蛋白质含量也很丰富。 10.钙能参与凝血过程，是（血液凝固）的要素。 11.增强机体的抵抗力最主要靠（蛋白质）。
12.菠菜、苋菜等含钙丰富，但（草酸）含量也高，会与钙形成难以吸收的（草酸钙）。 13.给幼儿提供膳食时，多提供（蛋白质）（维生素D）等含量丰富的食物，以利于钙的吸收。 14.磷是构成骨骼和（牙齿）的重要成分。 15.铁主要来源于（动物性）食物。
16.锌能促进幼儿生长发育，增强（创伤）的愈合。
17.碘是合成（甲状腺素）的主要原料。海带、紫菜等（海产食品）中含碘最丰富。 18.维生素A缺乏会使上皮细胞过度角化，导致（皮肤粗糙）。
19.维生素B1为水溶性的，它是（酶）的重要组成部分，在（碱性）环境中极易被破坏。 20.植物性食物中所含的铁比动物性食品中所含的铁吸收率（低）。 二、单项选择题
1.人体所需的能量是由食物中的热能营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经（ D ）产 生的。
A.消化 B.吸收 C.释放 D.氧化
2.每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生（ D ）千卡(1卡=4.18焦耳)热量，每克脂肪产生（ D ）千卡热量。
A.1，6 B.2，7 C.3，8 D.4，9
3.为幼儿供应能量在总能量中所占比例最大的来自于（ C ）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.无机盐
4.食物中（ A ）含钙量最高，且易于吸收和利用，幼儿应该多食。 A.乳类 B.蛋类 C.肉类 D.鱼类 5. （ A ）是由多种氨基酸组成的。 A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.无机盐
6.幼儿生长发育时期所需的必需氨基酸共（ B ）种。 A.8 B.9 C.10 D.11
1
7.最能保持人体体温的营养素是（ C ）。 A.蛋白质 B.糖类 C.脂肪 D.水
8.人体内的（ D ）以上的钙在骨骼和牙齿中。 A.90% B.95% C.98% D.99%
9. （ D ）能促进磷的吸收。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
10.幼儿缺（ A ）会表现为厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃病，严重的会患异食癖。
A.锌 B.铁 C.镁 D.铜
11.维生素可以调节人体的生理功能，尤其是与（ C ）有密切关系。 A.钙 B.铁 C.酶 D.碘
12.与正常视觉功能有关，能维持夜视功能的是（ A ）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 13.维生素A只存在于（ B ）食品中。 A.植物性 B.动物性 C.乳类 D.保健
14.幼儿获得维生素D的主要来源是经常接受（ D ）。 A.治疗 B.保健 C.水浴 D.日照
15.人体患重病或发生中毒时，使用（ C ）可起到保护和解毒的作用。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
16、一名7岁幼儿如果长期营养不良，他的骨发育可能只相当于（ B ）的幼儿 A.1-2岁 B.2-3岁 C.3-4岁 D.4-5岁
17、人体失水（ B ）会产生酸中毒、失水（ B ）以上会危及生命。 A.5%，10% B.10%，20% C.15%，20% D.15%，25%
18. 糖类的充足供给可以避免机体消耗过多的（ A ）作为热能来源。 A.蛋白质 B.脂肪 C.无机盐 D.氨基酸 三、判断题
1.幼儿所需各种营养素和热能相对比成人多，所以幼儿吃得就多。（ 错 ） 2.生长发育所需的热能是幼儿所特有的需要,而且是成正比的。（ 对 ） 3.幼儿严重营养不良会导致死亡。（ 对 ） 4.维生素C是治疗坏血病的特效药。（ 对 ） 5.幼儿超热量的饮食会引起肥胖，严重的还会导致冠心病、高血压、糖尿病等疾病。（ 对 ） 6.优质蛋白质就是动物蛋白质。（ 错 ）植物蛋白里面豆类也是优质蛋白质。 7.在幼儿膳食中优质蛋白质应占蛋白质总量的60%比较理想。（ 错 ）50% 8.蛋白质摄取过量会导致蛋白质中毒。（ 对 ） 9.植物性食物中不含脂肪。（ 错 ）豆类、花生、芝麻等含脂肪。 10.幼儿体内水分较成人多，约占体重的70%~75%。（ 对 ） 11.糖类可以以糖原形式储存，但不能以脂肪形式储存。（ 错 ）
12.一般的甜食，主要成分是食糖，基本不含其他成分，幼儿吃多会影响食欲。（ 对 ） 13.无机盐就是矿物质。（ 错 ）不够严谨 14.钙是幼儿必不可缺的微量元素。（ 错 ）
15.严重的营养不良会造成幼儿暂时性的智力障碍。（ 错 ）永久性
16.维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，但需要量甚微。（ 对 ） 17.维生素A是水溶性维生素，维生素B2是脂溶性维生素。（ 错 ）
18.粗粮中的维生素B1比精细粮食中的含量少，杂粮中的维生素B1，比精米中的含量少。
2
（ 错 ）
19.动物性食物中含维生素B2最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；而植物性食物中只有 豆类和绿叶蔬菜中含量较少。（ 错 ）香菇、紫菜等含量较多；谷类含量少。 20.当幼儿多食了蛋白质和无机盐时，要多喝水，帮助排泄。（ 对 ） 四、案例分析
1.有的幼儿早餐就只喝牛奶，请从食物成分的功能方面分析，这样做有什么不好？
2.在婴幼儿的食物（如奶粉、饼干）产品说明上写上“含有人体必需的微量矿质元素，能促进婴幼儿的生长发育……”，请结合微量元素锌的生物功能加以说明分析。
3
第二节 幼儿膳食的配置及饮食卫生
一、填空题
1.幼儿合理营养是幼儿生长发育、（ ）的必要条件，对幼儿大脑、智力、体格、（ ）诸方面产生良好作用。
2.幼儿的平衡膳食包括六大类食品，这六大类食品必须具备四个条件：（ ）；（ ）；各种营养素之间比例适当；调配得当，容易消化。 3.腐败变质的食物不仅能引起食物中毒，还可诱发（ ）。
4.健康的膳食心理环境，最重要的是要促进幼儿食欲，保持幼儿偷快的（ ）。 5.生豆浆要煮熟煮透后再食用，不宜久放。（ ）的豆浆绝不能再次食用。 6.幼儿园的食谱包括主、副食的（ ）、（ ）和烹调方法。
7.幼儿食谱中各种食物应互相搭配，包括（ ）搭配；（ ）搭配；（ ）搭配；（ ）搭配；（ ）搭配。
8.膳食烹调是膳食调配的重要内容，幼儿膳食烹调主要是要保持食物的色、香、味、形，适合幼儿的（ ）能力和膳食（ ）特点。
9.引起细菌性食物中毒的主要是（ ）食物，多发生在（ ）季节，一般都有明显的（ ）症状，其中以恶心、呕吐、腹泻最为常见。 二、单项选择题
1.在幼儿的膳食配制中，动物性蛋白质及豆类蛋白质不少于每日所需蛋白质总量的（ ）。
A.30% B.40% C.50% D.60%
2.幼儿园的食谱是根据幼儿营养需要量、每日三餐供热量的比例、饮食习惯、市场供应情况 等因素，制订出（ ）内每日三餐和午点用量及菜肴配制的计划。 A.一周 B.一个月 C.一学期 D.一年
3.幼儿每日膳食中要保证有充足的蔬菜，其中有色蔬菜应占摄入蔬菜总量的（ ）以上 为佳。
A.1/3 B.1/2 C.1/4 D.2/3
4.对幼儿园的食谱要定期进行（ ）计算，并根据计算结果提出改进意见。 A.时间 B.财政 C.数字 D.营养
5.拟订幼儿食谱时要根据季节变化作适当调整，（ ）多选用清淡的食物，（ ）适
4
当增加脂肪量。（ ）
A.冬季；春季 B.春季；夏季 C.夏季；冬季 D.夏季；秋季 6.幼儿的进餐时间每次应控制在（ ）分钟，不宜太长。 A.20 B.30 C.40 D.60
7.烹调时可加适量的（ ），（ ）能减少食物中维生素的损失，又能促进肉类及骨中钙的溶解吸收，还能去除动物性食物的腥味。（ ） A.醋，醋 B.糖，糖 C.酒，酒 D.酱油，酱油
8.非细菌性食物中毒包括化学性食物中毒和（ ）食物中毒。 A.物理性 B.动物性 C.植物性 D.感染性
三、判断题（判断下列各小题、正确的在题后括号内打“V”、错的打“x”） 1.含有机体所需的一切营养素和量的饮食结构就是幼儿合理的营养。（ ）
2.平衡膳食要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨基酸的平衡、酸碱平衡和各类食物 平衡等。（ ）
3.幼儿对膳食有不同喜好、要根据幼儿喜好提供不同膳食。（ ）
4.挑食不利于幼儿身体全面发展，所以当幼儿拒绝某种食物时，要想尽办法让幼儿吃，以免幼儿营养不良。（ ）
5.味排骨汤时可适当加点糖，使排骨中的钙溶解于汤中。（ ）
6.淘米时不用热水、流水淘洗、次数也不宜过多、以免营养素损失和破坏。（ ） 7.幼儿膳食环境的好坏直接影响到幼儿的膳食质量和健康。（ ）
8.发芽的马铃薯去掉芽眼在冷水中浸泡30分钟，再煮熟煮透就不会中毒。（ ） 9.生的四季豆如果不煮熟透，也会导致中毒。（ ） 四、能力测试
下面是某幼儿园小班一日的食谱，根据幼儿膳食配置的原则，分析该食谱，指出不合理的地方，并为该小班幼儿重新设计一日食谱。
早餐:牛奶、鸡蛋； 中餐:菠菜炒豆腐、牛肉丁白菜、米饭； 晚餐:炸鸡翅、海带排骨汤、小花卷
5
第三章婴幼儿的营养与膳食卫生（无答案）
