葡萄酒基础知识
一，葡萄酒的历史：
概述：大概是在一万年前诞生， 已远至历史无法记载。葡萄酒是自然发酵的产物， 在葡萄果 粒成熟后落到地上， 果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久， 最早的葡萄酒就 产生了。我们的远祖尝到这自然的产物， 从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。 因此，从 现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。
1葡萄酒的出现：葡萄酒的出现是人类文明的发展，最早以果汁的形式出现。 2, 最早的种植地：古巴比伦（中东地区，伊拉克，巴基斯坦等） 3,
人们通常把葡萄酒当做水来饮用。
拿破仑说过：“谁能在我的水里加点带酒精的饮料，白水让我无从下 口”。
葡萄酒定义：是葡萄酒精发酵后获得的饮料
，在欧洲
酒的大类别：
酒 的品种： 威士忌一一谷物发酵
白兰地一一以葡萄为原料酿造
起泡酒一一以葡萄为原料酿造（凡是有甜味的水果都可酿造） 冰酒一一葡萄果实结冰后采摘用以酿造（结冰后的果实糖分棸集）
伏特加一一其他谷物/农作物 酿造（有淀粉的作物都可酿造，中国的地瓜烧
酒就是类似伏特加酒，被称为中国的“伏特加酒”
洋酒（国外的酒）：
）
1，葡萄酒（工艺：发酵工艺） 2,
烈性酒（工艺：发酵后再蒸馏工艺），酒精度通常38%以上。
葡萄酒的分类：
以颜色分类一一 红葡萄酒一葡萄带皮酿造
白葡萄酒一白葡萄或红葡萄榨汁不带皮酿造 桃红葡萄酒一红葡萄与皮短时间接触酿造 干 型DRY:（无甜度，糖分不高于 4%）
以甜度分类
中甜型 MEDINM 4% —12%：
1） 2）
半干型（糖分在4%—12%）
半甜型（糖分在12%- — 45%）
甜型SWEET :（糖分超过45%）
以气泡分类
静止葡萄酒 Still Wine （酒精度8% —15%）
起泡葡萄酒
Sparki ng Wine
以酒精分类一一
加强型葡萄酒 Fortified Wine （酒精度15% ―― 22%，发酵后添加白兰 地酒）
蒸馏型葡萄酒 Distilled Wine （酒精度40%以上，例如，白兰地，干 邑XO
等）
葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒 ------ 采摘葡萄一破皮一浸皮与发酵一压榨一熟成一装瓶 白葡萄酒 ------ 采摘葡萄一破皮一压榨一发酵一装瓶
葡萄的种植条件：
气候：全世界各大洲的葡萄产区，几乎所有的葡萄酒产区都位于南北纬 30— 50度之
间。
天气：极端的天气会对葡萄的大小以及品质产生重要的影响，时至今日 从业者们仍在努
力研究先进的葡萄种植和酿酒工艺，以降低天气 对葡萄酒的影响。
土壤：肥沃的土地不适合葡萄树的种植，因为它会导致枝叶过于茂盛， 使得出产的葡萄
风味单一，反倒是贫瘠的土地最适合葡萄树的种 植和生长
鉴别葡萄酒的年龄：
红葡萄酒一一倾斜酒杯 45°,观察酒舌，边圈颜色越淡则说明酒龄越老， 反之边圈颜色
越深，则酒龄越年轻
白葡萄酒一一倾斜酒杯 45°，观察酒舌，边圈颜色越淡则说明酒龄越年 轻，反之边
圈颜色越深，则酒龄越老
备
注一一通常酒标上所标注的年份，则是葡萄采摘的年份。而品质
越好的葡萄酒生命力相对较长，保存时间也相对较长
葡萄酒中的SO2 :
SO2的作用——抗氧化，杀菌，让氧化速度减慢。而如果SO2多了，则 会 出现头疼的
症状，这就是为何在喝某些国产劣质的葡萄酒 时，第二天会出现头疼的症状，
因为在非优质的葡萄酿
造的酒中，生命周期通常很短，在很短的时间内就会出现 变质，风味流失的缺点，而大量添加的
SO2则是为了保
持住酒的风味与酒质，然而出现的负面症状可想而知。
葡萄分解作用:
葡萄皮一一色素，单宁，风味物质 果肉——水份，酸份，糖份，风味物质 梗
一一粗单宁（偶尔加少量，针对特别的酿造工
艺）
葡萄籽一一单宁（通常分离去
）
常见葡萄种的原产地:
白葡萄：霞多丽——勃艮第
长相思 ---- 波尔多 雷司令一一德
国
群瑶浆一一阿尔萨斯（香水似的葡萄品种）
红葡萄：赤霞珠一一波尔多（左岸）
美 乐一一波尔多（右岸），通常和Cab —起酿造 黑皮诺一一勃艮第。加入大量梗，加强单宁 希拉 ------ 龙河谷
新，旧世界葡萄酒的特点:
新世界国家：以澳大利亚，美国为代表，还有南非、智利、阿根廷、新西兰等 老世界国家：以法国，意大利为代表，还有德国，西班牙，葡萄牙等
新世界葡萄酒特点及常见问题：
htllyrock Cabernet Sau^ignoni jF：.
l-j,
1，醒 酒：新世界酒不用醒酒，老世界酒往往需要长时间醒酒
才能达到酒的最佳状态。 而新世界的酒一般很短的时 间就能饮用。
2，口 味：果香味浓郁，味道甜美，适当的酸涩度。
3，包 装：新世界葡萄酒国家首先提出使用旋盖设计，更方便 消费者的饮用。且
新世界葡萄酒包装色彩艳丽，较 设计感。
4，酒标：老世界国家多数标出年份、产区、酒庄等。但不明显体 现酿造葡萄种，
而新世界葡萄酒更讲究酿造葡萄品种， 酒标上有明显的体现出。
5，理念：与旧世界葡萄酒相比，风格不同，新世界葡萄酒更从市 场出发，更贴近
大众需求，保持稳定的口味的同时，更 适应现代商业市场的需求。
6，稳定性（澳洲）：澳洲的葡萄每年的葡萄的产量都比较稳定， 萄的质量也都比
较稳定，而老世界的葡萄酒，受区域 性气候等因素条件的影响下，每年的葡萄产量都不稳 定，并且每年的葡萄质量都有参差不齐的区别，所以 酒质不稳定，有时候
（新世界上，老世界下）
同样的酒，不同的年份都有明显
的区别。
澳洲各葡萄种的介绍
1, 希拉(Shiraz)澳洲最为代表品种，誉为葡萄酒王国的王子，年轻而富有冲劲，
澳大利亚葡萄酒培训知识(附件3)
