河蚬蛋白酶法水解工艺的研究
林娈1，黄茂坤2，董乐1，庄龙坡1，吴宗耀1，葛清秀1＊
【摘 要】以河蚬为原料，水解度和氮收率为指标，筛选出适合河蚬酶解的蛋白酶，利用二次回归正交旋转组合试验建立水解度与加酶量、酶解温度、酶解时间的数学回归模型，确定河蚬蛋白酶法水解的最佳工艺条件为：液固比3∶1，混合酶（Neutrase／Alcalase）组合比例3∶1，pH 值7.0，加酶量1.3%，酶解温度53℃，酶解时间261min，此时水解度为46.1%，氮收率81.2%. 【期刊名称】泉州师范学院学报 【年(卷),期】2013(031)006 【总页数】5
【关键词】河蚬；酶解；二次回归正交旋转组合设计
河蚬（Corbicula fluminea），又称黄蚬、金蚶、扁螺等，属蚬科、蚬属，广泛分布在湖泊、江河中，中国、朝鲜、日本、俄罗斯、东南亚各国均有分布［1］.河蚬除天然资源外，也适宜人工养殖，是我国重要的经济贝类之一.河蚬肉味鲜美，营养丰富.据分析，河蚬软体部分干样中，粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分别为63.33%、10.91%、6.29%，必需氨基酸占氨基酸总量的39.10%，并富含钙、钠、钾、铁等无机元素［2］.此外，河蚬还可作为中药的药材，具有开胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治疗肝病、麻疹、退热、止咳化痰、解酒等功效［1］.
目前我国河蚬仍以鲜食为主，也有少部分作为禽畜类和鱼类的天然饵料，总体资源利用率低，没有发挥其应有的价值潜能，严重限制了河蚬养殖业的发展.在日本、韩国和东南亚一些国家，河蚬除作醒酒、护肝药膳外，也被加工成蚬干、
罐头、冻蚬肉或腌制成咸蚬等食品，十分走俏.国内也有文献报道从河蚬中成功提取糖蛋白、多糖、抗氧化肽等活性物质［3－5］，但市场上河蚬深加工食品仍属罕见.
蛋白质的酶解是一种能有效改善蛋白质特性的方式.应用酶解技术来水解天然原料蛋白质，比用酸、碱的方式更佳，它条件温和、易于控制，具有较高的营养价值和良好的理化性质［6－7］；它又比传统的抽提法效率高得多，酶解液的氮收率远远超过提取液，有其独特的优势.笔者在前期研究中也发现，河蚬抽提液味道鲜美，但其氮收率却很低，大部分河蚬蛋白被当成废渣弃去，河蚬资源没有充分利用.因此，本文采用酶解技术对河蚬软体部分进行水解，以水解度和氮收率为指标，筛选出适合河蚬酶解的蛋白酶，再按一定比例同时添加Alcalase和Neutrase进行酶解试验，利用二次回归正交旋转组合设计优化酶解工艺条件，并建立水解度与加酶量、酶解温度和酶解时间的数学回归模型，以期为河蚬深加工食品的开发提供一些参考数据.
1 材料和方法
1.1 原料与试剂
鲜活河蚬：购于泉州永辉超市（泉秀店），暂养吐沙清洗后，置于沸水浴中热烫约10s至微开壳，取蚬肉，用组织捣碎机捣碎，制得蚬肉泥，备用.
蛋白酶由诺维性（中国）生物技术有限公司提供，分别是Alcalase（2.4AU－A／g），Flavourzyme（500 LAPU／g），Neutrase（1.5AU－N／g），Protamex（1.5AU－N／g）. 1.2 仪器与设备
DK－42OS型三用恒温水箱，上海精宏实验设备有限公司；PHS－3C 微型机
pH 计，上海康仪仪器有限公司；TDL－40B飞鸽离心机，上海康亭科学仪器厂；78HW－1型恒温磁力搅拌器，金坛市忆通电子有限公司；凯氏定氮仪实验装置.
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程 蚬肉泥→加水匀浆→调节pH 值→保温酶解→灭酶（100℃，10min）→冷却→离心（4 000r／min，10min）→蚬肉酶解液.
1.3.2 蛋白酶的筛选 采用4种蛋白酶，水解约束条件为液固比3∶1、加酶量0.5%、酶解时间4h.在各蛋白酶最适温度和pH 条件下，分别对蚬肉泥进行保温酶解，以酶解液的水解度、氮收率为指标，通过最小显著性差异（LSD）法探讨不同蛋白酶对蚬肉泥的水解效果.
1.3.3 混合酶配比试验 酶解约束条件为液固比3∶1，加酶总量0.5%，酶解时间4h，酶解温度55℃，pH 值7.0.通过最小显著性差异（LSD）法探讨Neutrase／Alcalase混合酶添加量的配比对蚬肉酶解液的水解度和氮收率的影响，确定Neutrase／Alcalase混合酶添加量的最佳配比.
1.3.4 河蚬蛋白酶解试验 由于底物浓度与加酶量存在相互关系，本试验不考虑底物的因素，水解约束条件中液固比为3∶1，混合酶（Neutrase／Alcalase）组合比例3∶1，pH 值7.0.通过前期单因素试验结果确定各个因素的水平范围，采用二次回归正交旋转组合试验设计［8］，以加酶量（X1）、酶解温度（X2）、酶解时间（X3）为决策变量，以水解度为目标函数，各因子水平编码见表1. 1.4 测定方法
1.4.1 理化指标的测定 氨基酸态氮含量的测定采用电位滴定法［9］，总氮含量的测点采用GB 5009.5－2010凯氏定氮法.
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