红曲黄酒传统酿造过程中的细菌菌群结构及其动态变化

红曲黄酒传统酿造过程中的细菌菌群结构及其动态变化

贾瑞博1，2，潘雨阳1，2，胡荣康1，2，周文斌1，2，蒋雅君1，2，郭伟灵1，2，朱风风1，2，吴林秀1，2，刘 斌1,2，饶平凡3，倪 莉3，吕旭聪1,2,3*

【摘 要】采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术、克隆文库技术和限制酶切片段长度多态性(RFLP)等相结合的方法，探究了红曲黄酒传统酿造过程中的细菌菌群结构及其动态变化。变性梯度凝胶电泳(DGGE)试验结果表明，在传统酿造过程中的初期阶段的优势菌株包括植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus和短乳杆菌Lactobacillus brevis，随着酿造时间的增加，植物乳杆菌将逐渐占据绝对优势；利用限制酶切片段长度多态性(RFLP)技术对16S rDNA文库中的克隆子进行酶切分型，共得到19种RFLP图谱类型，测序鉴定结果与变性梯度凝胶电泳(DGGE)结果相似，但16S rDNA克隆文库分析检测到了戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus，该菌未见于变性梯度凝胶电泳(DGGE)结果中。变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术、克隆文库技术和限制酶切片段长度多态性(RFLP)等多种方法相结合，有助于更为全面、客观地研究红曲黄酒传统酿造体系中的细菌群落结构及多样性。 【期刊名称】福建农业学报 【年(卷),期】2016(031)011 【总页数】6

【关键词】红曲黄酒；传统酿造；细菌菌群

黄酒在世界酿造史上独树一帜，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，是中华民族的文化瑰宝，有着5 000多年的悠久历史，享有“国酒”之美誉[1-2]。黄