安溪铁观音新加工工艺新技术要点
外形紧实圆结，干茶色泽翠绿，汤色蜜绿明亮，香气高锐幽长，滋味醇厚甘爽，音韵明显是目前市场最热销的铁观音品质特证。这种品质特证铁观音，就是采用新工艺技术茶加工的。
铁观音的制茶新技术程序与传统铁观音制作程序基本一样，有：晒青→做青→炒青→揉捻→包揉与烘焙→干燥等十几道工序。但各工序技术特点与传统观音又有一定的区别。
1、 轻晒青
晒青多在午后4～5时进行，中午前后阳光不太强烈时也可晒青，但最好在有遮阳网条件下晒青，以确保萎凋叶的质量。晒青程度依茶树品种、鲜叶的厚薄，有所不同，要求比传统闽南乌龙茶为轻，通常掌握减重率在5％左右。晒青适度叶含水率为73％左右，切勿晒青过度。 2、 轻做青
做青是观音品质形成的关键阶段，新技术是以空调控制做青环境为特点，控制青间温度20℃，相对湿度70％的条件下做青。掌握“轻摇青，薄摊青，长凉青，轻发酵”，是空调做青新技术的原则。
做青环境控制特点：
①青间气温低于25℃，湿度低于75％时，可不必开启空调做青；
②青间气温超过25℃时，需开机调至“制冷”功能，温度设置在20～22℃做青； ③青间气温在25℃以下，而湿度高于75％时，只需用开机“除湿”，当两项指标都超过时，调至“制冷”功能；
④若遇上阴雨天气，或鲜叶未经晒青时，在开机制冷的同时，再开启除湿机“除湿”，可取得较好做青效果。
做青技术特点：
①轻摇青：摇青力度过强，叶组织损伤度高，会增大多酚氧化酶与茶多酚接触，增强了酶促氧化作用，从而使氧化产物形成积累的过多，造成茶汤变深、变红；同时叶组织的过度损伤，还会造成叶绿素的大量氧化降解，其与茶多酚氧化、缩合产物共同影响，能使干茶色泽转裼，汤色加深，达不到优质空调乌龙茶色泽翠绿、汤色蜜绿的品质要求。只有降低摇青力度，在叶组织低损伤，有色氧化产物积累、缩合少的条件下形成品质，才能达到空调茶的品质要求。摇青时，可调节摇青机转速在：5r/min～15r/min下摇青，摇青次以2～3次为宜，最多不超过4次。
②薄摊青：在空调环境下做青，青间温度低，青叶的呼吸作用有所减弱，内含物转化速度变慢，水分汽化速度相对降低。薄摊凉青，一般要求青叶不相互重叠（≤0.5
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kg/m2），这样既有利于青叶的水分蒸发和低沸点青草气的挥发，又可避免呼吸作用引起的叶温升高，从而使叶内含物始终在较低温度下转化，形成特有的香味特征。 ③长凉青：每次摇后凉青时间长，头两摇后凉青各3～4h，最后一次凉青时间长达20 h以上。长时凉青，是空调做青特定条件下的重要措施，通过长凉可以保证青叶充分“走水消青”，至做青结束，做青叶减重率达30%左右，做青适度叶含水率为60%左右。
④轻发酵：至做青结束，每个叶片仅10％左右形成红边红点，叶色稍泛黄，茶香显露，即可进行炒青。
总之，在低温低湿及叶组织低损伤条件下，叶内酶的活性降低，许多内含物的转化变慢，通过延长凉青时间，可以保证乌龙茶呈味、呈香物质转化积累。
表1 空凋控制做青环境的工艺参数 （品种：铁观音）工序 时间 历时 凉青历时 做青叶温 青间温度 青间相对湿度
(min） (h) （℃） （℃） （%）萎凋 16:00 4.5 一摇 20:30 1 (3) 1.75 16.9 19.8 66.6 二摇 22:15 2 (5) 2 16.4 19.9 57.6
三摇 0:20 （23日) 2 (5) 26.5 22.3 23.9 80.5
炒 青 3:00 (24日) 注：观察记录时间2003.8.22～8.24；气温：24～34℃ ； 地点：安溪金谷；（）内为调速摇青机摇时 1、少投叶，重炒青
做青适度叶，应及时炒青，固定品质。炒青掌握“高温、抖炒、杀老” 技术原则，具体应注意以下炒青特点：
①滚筒温度达300℃以上时，投叶杀青，做青叶进筒后在滚内发出似鞭炮响声； ②为加快叶内水分的蒸发，避免闷炒叶色变黄，应减少投叶量，抖炒杀青；为传统炒青投叶量的1/3。
③“杀老”，是在炒熟、杀透的基础上，炒至叶边沿有些干硬，叶在筒内鞭炮声停止，而发出“沙、沙”响声，手握茶叶不能团，叶减重30～40％时为宜，适度叶含水率在35～40％。
2、反复包揉塑外形
闽南乌龙茶紧结、圆实、沉重、呈球形的优美外形，是在反复的包揉中塑造成形的。其操作程序为：揉捻→筛末→摊凉→冷包揉→烘焙←→包揉造型→定型→干燥。操作技术要点如下：
①炒青适度叶，先经2～3 min的短揉捻（或甩包），再经筛末和摊凉，然后以速包机与球茶机反复包揉、解团５～６次。
②经冷包揉后的茶叶，在70℃下进行初烘，至略有刺手感下机。
③初焙后的茶叶，需经速包→球茶→解团筛分反复包揉造型５～６次，然后再烘焙加热，如此重复操作2～3遍，直到外形达到要求。
④包揉造型中应注意经常解团散热，避免热闷影响茶叶的色泽和香味。同时复烘焙加热温度，也要逐次降低。
⑤包揉造型外形达到要求后，茶坯尚需紧缩茶包定型５～６h，待茶坯冷却、外形固
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定后才可解包干燥。 3、低温干燥保色香 包揉造型适度的茶叶，要采用60～70℃的低温烘焙至足干，茶叶含水率在５～６％，以利于保持空调茶翠绿的色泽和高锐的香气。干燥后的茶叶应及时真空密封包装，以避免香味变化。
运)
7．闻香——谁解助茶香(唐·皎然) 8．品茶——努力自研考(唐·王梵志) (三)解说词
白毫银针，白如云，绿如梦，洁如雪，香如兰，其性寒凉，是清心涤性的最佳饮品。品饮白毫银针尤应摒弃功利之心，以闲适无为的情怀，按照程序，细细地去品味白毫银针的本色、真香、全味，同时应把品茶视为修身养性的途径，以心去体贴茶，让心灵与茶对话，努力使自己步入醍醐沁心的境界，品出茶中的物外高意。 第一道程序“焚香”
我们称之为“天香生虚空”。这是唐代诗仙李白在《庐山东林寺夜怀》中的一句诗。一缕香烟，悠悠袅袅，它能把我们的心带到虚无空灵，霜清水白，湛然冥真心的境界，这是品茶的理想境界。 第二道程序“鉴茶”
我们称之为“万有一何小”。这是南朝诗人江总在《游摄山栖霞寺并序》中的一句诗。“三空豁已悟，万有一何小。”这句诗充满了哲理禅机。所谓“三空”，乃佛家所说的言空、无相、无愿之三种解脱，因三者共明空理，所以称为三空。修习茶道也正是要豁悟三空。有了
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这种境界，那么世界的万事万物(万有)都可纳入须弥芥子之中。反过来一花一世界，一沙一乾坤，从小中又可以见大，以这种心境鉴茶，看重的不是茶的色、香、味、形，而是重在探求茶中包含的大自然无限的信息。
第三道程序“涤器”
我们称之为“空山新雨后”。这道程序依旧是小中见大。杯如空山，水如新雨，意味深远。 第四道程序“投茶”
即用茶导把茶荷中的茶叶拨入茶杯，茶叶如花飘然而下，故日“花落知多少”。 第五道程序“冲水”
我们称之“泉声满空谷”。这是宋代文学家欧阳修咏《蛤蟆碚》中的一句诗，在此借用来形容冲水时甘泉飞注，水声悦耳。 第六道程序“赏茶”
我们称之为“池塘生春草”。这是晋代大诗人谢灵运在其代表作《登池上楼》中的名句，这句诗语出自然，不加雕饰，看似脱口而出，但却生机盎然，恰恰可以借用来形容冲泡白毫银针时从玻璃杯中看到的趣景。在冲泡白毫银针时，开始茶芽浮于水面，在热水的浸润下，茶芽逐惭舒展开来，吸收了水分后沉入杯底，此时茶芽条条挺立，一个个嫩芽娇绿可爱，在碧波中晃动如迎风漫舞，又像是要冲出水面去迎接阳光，这种趣景恰似“池塘生春草”，使人观之尘俗尽去，生机
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无限、意趣盎然。 第七道程序“闻香”
我们称之为“谁解助茶香”。这是陆羽的好友、著名的诗僧皎然和尚在《九日与陆处士羽饮茶》中的一句话。一千多年来，万千茶人都爱闻茶香，但又有几个人能说得清、解得透茶那清郁隽永神秘的生命之香——大自然之香呢! 第八道程序“品茶”
我们称之为“努力自研考”。这是唐代诗人王梵志在《若欲觅佛道》一诗中的结束语。品茶在于去探求茶道奥义，在于去品味人生，契悟自然，这正像王梵志欲觅佛道一样，应当“明识生死固，努力去研考”。
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