2011年中国餐饮市场发展趋势分析 中商情报网 [打印本页][推荐给朋友][关闭窗口]
核心提示：可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。 中国餐饮市场经过多年改革与发展，已进入一个新阶段，市场竞争形势也发生一些新变化。把握这种变化趋势，研究制定正确对策，
对餐饮企业来说是至关重要。餐饮市场相对来说是最分散一个市场，国内没有一个大餐饮集团可以占据1％市场份额。可以说餐饮行业是完全
竞争行业，行业集中度相当低，未来发展趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业整合。
一餐饮品牌发展速度加快，竞争更激烈
由单纯价格竞争产品质量竞争，发展到产品与企业品牌竞争，文化品位竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种
服务装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多经营者把注意力转向打造自己品牌，提高
企业文化品位。这是一种更高水平竞争。
由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来
涌现出一批大餐饮公司和连锁企业，一个共同特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地
域概念已经淡化，餐饮企业竞争市场半径大大延长。
中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业
品牌强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件软件，尤其是在管理服务方面差距较大。
中餐具有色香味具全独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争瓶颈，关键原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺
化工作，需要科学分析形成中餐标准化流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力主体和发展基础组成部分。这项工作需要长期推行和持续规
范，是多数中小餐饮企业难以承受，但也是中餐必须突破关键。
二低碳餐饮成为餐饮发展主方向
随着国家践行低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济全新改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高发展速度最快热
点行业。2009年，全国餐饮业营业额同比增幅20%，而餐饮业低碳环保不但有利于省大量资源，同时也可以让大家吃得更放心更安全。低碳环
保必将带来餐饮厨房一场革命，如燃气燃油这些耗能产品应该尽早被天然清洁产品所代替，环保而且安全。
绿色厨房已经不是一个新词句。绿色厨房不仅仅是一套低碳环保厨房设备，更重要是一种把握未来趋势环保理念。首届国际餐饮低碳环保经济
论坛大力提倡各类厨房采用更环保健康高效安全符合绿色标准厨房设备。与会嘉宾一致表示，餐饮企业重视绿色后厨是对食客负责，更是
对自身负责，广大餐饮企业应不断进行研发创新，致力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续发展和谐共处空间。
餐饮行业践行低碳经济除了要有关部门约束之外，企业自律才是最重要。实行低碳经营不是一朝一夕事，它是对餐饮行业从业习惯设备设施
全新改革。
除此之外，餐饮行业践行低碳还要养成健康饮食合理饮食习惯。要想做到低碳，需经营者和消费者紧密配合，形成餐饮经营和消费良性循环。
消费者在外出就餐时，不忘约点餐，减少浪费。另外，如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，也可以起到保护野生动物保护环境作用。除此之外，
环保餐厅还要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外卖也不准使用难以降解一次性餐具和一次性湿毛巾。这不仅有利于环境卫生改变，减少材料浪费，
还能减少垃圾产生，减少垃圾对环境破坏等等，从而达到低碳目标。
三餐饮人才制约企业发展，人才呈多元化发展
据保守估计，餐饮业每年新增就业人口在100万人以上，截至目前，行业从业人员超过2200万人。然而，近年来餐饮业人员短缺现象持续不断，
企业虽然已经以增加薪酬提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。据中国人力资源市场信息监测中心对2010年一季度重点城市公共就
业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年一季度，餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。加上企业店面信息招聘自
身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。
餐饮行业用工荒已经成为行业里通病，一直以来，餐饮行业是年轻人把持行业，面对招工难现状，许多餐厅无奈启用小时工“4050”后“苏
珊大妈”替代服务员以保证餐厅可以正常运转。在人员短缺同时，餐饮从业人员依然保持较高流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业
持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景选择，由此对餐饮企业人力资源管理提出
了更高要求。
四随着信息化发展餐饮营销新模式将得到发展，餐厅信息化程度加快
随着互联网发展和餐饮信息化程度加剧，网络团购这一新兴网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。我国是一个美食王国，自古就有
名以食为天古训，所以餐饮业始终是各方面关注焦点。在“省钱才是硬道理”号召之下，团购能成为未来餐饮促销发展新模式吗？餐饮行业作
为一个地域性非常强行业，网络团购同样受到地域影响，只能是同一城市团购，餐饮行业如何打破这一现状。
中国是一个餐饮大国，餐饮业相对欧美发达国家更加发达一些，首先是人口基数大，再就是中餐种类要大于西餐，四大菜系八大菜系甚至还有
十六大菜系之说，可见餐饮已经是多门派林立，不管味道有什么区别，都不乏拥趸。当团购进入餐饮业，短短几个月时间，便打破了原本平静消费形态，
原来吃饭还能打三折两折甚至一折？消费者们觉得有点不可信，可参加团购以后，才知道这是真。餐馆呢？其实不完全是低价赚吆喝，顾客吃低价
菜可能就会捎带点个高价菜，甚至还会带朋友再来消费，即使赚不了什么钱，也不至于亏损。而团购网站是团购组织者，挣是组织团购佣金，组织
人越多佣金赚越多，因而，只有赚没有赔，更不是赔本赚吆喝。
与此同时，餐厅信息化水平将得到快速发展，电子菜单，电子点餐，从点餐到菜单，数据统计，分析，网上营销等电子商务如今也成为大，中餐饮业很
流行一种趋势，这种科技有效解决了成本问题，同时大大提高了传统菜品出品速度和省了人力成本，中小餐厅也引入数字，科技产品来运营，相信数了
科技与餐厅已步步接近。
五快餐行业发展迅速，行业发展层次多样，管理水平急需提升
随生活水平进步，经济时代跟进，物价上涨，快奏消费者，白领阶层，家庭更多人都选择外出就餐习惯，而生活水平提高和快
奏生活，优为是中餐，早餐，促进更多快餐行业生长，这种群休生存消费，就造成了快餐业快速发展状大。因此快餐行业将还是一个发展速猛
行业。而标准化，规模化更有望做大做强，目前很多大型餐饮企业已转型进入快餐领域，
餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。品牌企业进入
资本市场速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在内，管理制度不健全流程不规范家族管理色彩浓厚，不尊重不信任人才等现象普遍
存在，行业整体管理水平仍有待提高。
各地以前关闭老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统同时有了新发展。小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。火锅业发展模式得到
更新，人们在提倡健康饮食方式，小火锅得到消费者认可。
2011中国餐饮行业情报
