酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸等是鱼油的主要不饱和脂肪酸，其自动氧化分解产物具有令人不快的异味。
6. 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些
1）脂肪氧化酶途径：在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9化合物一般为醛、伯醇，而C8化合物一般为酮、仲醇。
2）支链氨基酸的降解：支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。
3）莽草酸合成途径：在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。
4）萜类化合物的的合成：在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质，萜类化合物是由异戊二烯途径合成。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苎烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。
5）乳酸-乙醇发酵中的风味：乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。 7. 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些
非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧
化。
1）加热产生的风味物质
①Maillard反应：Maillard反应得产物非常复杂，一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了Strecker醛类外，还有香气的内酯类、吡喃类和呋喃类化合物；当受热时间较长、温度较高时，还会生成有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物。
②糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应:单糖和双糖的热分解生成以呋喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成呋喃类和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶类、噻唑类、噻吩含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。脂肪也会因热氧化产生刺激性气味.
③维生素的降解:维生素Bl在加热时，生成许多含硫化合物、呋喃和噻吩，一些生成物具有肉香味。抗坏血酸很不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛类。
2)脂肪的氧化
脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食品产生所谓的哈败味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。 8. 影响味的因素有那些
1）嗅觉对味觉的影响：嗅觉和味觉两种感受器都是特殊分化的外部化学感受器，两者关系密切，相互影响，嗅觉系统正常时味觉更灵敏。
2）年龄的影响：婴儿味蕾分布范围广，如舌的全体，颊粘膜亦有分布，但随着年龄的增长而有变化。儿童味蕾多于成人。45岁后味蕾逐渐萎缩，数量减少，味觉逐渐迟钝。实验表明，80岁以上的人产生味觉所需要的有效电刺激是20岁人的5倍。溶液的味觉试验表明，48～60岁的人对甜、酸、苦的敏感性比青年人低，但对咸的滋味似乎不变。
3）个体差异：不同个体的味觉锐敏度不同，这就是为什么要选择味觉灵敏
的人作为食品品评员的主要原因。
4）物质的水溶性：呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。
5）温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。
6）味的相互作用
不同的呈味物质共存时会相互影响，这些作用包括：味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。 9. 黄酒的风味物质有那些
黄酒具有甜、酸、辛、苦、涩、鲜六种滋味，共同参与形成了不同黄酒品种香、醇、柔、绵、爽的风格。
香味：黄酒芳香成分来源主要有三个方面：一是来源于原料米、麦曲本身特有的香味物质；二是发酵中由于酵母和微生物代谢生成的高级醇（异戊醇、正丙醇）、酯类（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）和醛类（乙醛）；三是在贮存老熟过程中一些香味源物质氧化、结合、或分解形成特殊的陈香味（如乙缩醛）。
甜味：酒中的甜味物质主要来源于淀粉和蛋白质的水解，以及发酵过程中生成的一些醇类。糖类包括：葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖等。醇类包括：甘油、2，3-丁二醇等，甜味氨基酸包括：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸等。
酸味：主要由有机酸构成的，分为挥发酸和不挥发酸。乙酸、甲酸、戊酸、丁酸、丙酸等属于挥发酸，它们的分子量越大，口味越软，分子量越小，刺激性越强。乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸等属于不挥发酸，它们能增加酒的醇厚感。
苦味：源于发酵过程中产生的某些氨基酸、苦味肽、酪酸，5 -甲硫腺苷和胺类等成分。
鲜味：主要成分是氨基酸和琥珀酸，大部分由发酵产生。
涩味：主要是由酪氨酸、缬氨酸和亮氨酸等物质产生，此外麦皮溶出的多酚
物质(如单宁) 也产生涩味。
辣味：主要来自酒精，其次就是高级醇及乙醛等物质。新酒中酒精的辛辣程度更为突出。
食品风味化学习题集
