线 ： 号 学 ： 名 姓 订 ： 级 班 业 专 装 ： 系 院 农产品原料学课程试卷A
适用专业： 考试日期：
试卷所需时间：120分钟（闭卷） 试卷总分：100分
一、名词解释（共 5小题，每小题 3分，共 15 分）
1、粮食的后熟作用：
2、肉的保水性：
3、肉的嫩度：
4、复果：
5、肉质果：
二、填空（共 30小题，每小题 1分，共 30 分）
1、构成肌原纤维粗丝蛋白质主要是 ；构成细丝的蛋白质有 、 和 等。
2、初乳系指牛产犊后 天内所产的乳，因其 含量较常乳高，对热不稳定，故不宜作加工原料乳。
3、常用于鲜蛋品质鉴定的方法有 、 、 。 4、菜用豌豆根据果皮纤维化程度分为 和 两种。 5、果蔬原料中存在的抗营养可分为三类：一是干扰蛋白质或氨基酸极其他营养素吸收利用的物质，如 等；干扰矿物元素或代谢利用的物质，如 等；抗维生素类物质，如 。
6、存在于植物根茎先端的称为 分生组织，位于节间的称为 分生组织。
7、食品原料按原料的来源分为 和 。
8、不同原料种类其蛋白质种类不一样，豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是 ， 禾谷类所含的蛋白质主要是 和 。
9、我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即 和 。 10、“双低”油菜指的是 和 。
11、玉米淀粉在所有淀粉中含量脂质最多，普通玉米淀粉含量0.5%—1%，称为 ，不易提取，与直链淀粉量大体成正比，其中50%—60%为游离脂肪酸，还含有可溶磷脂质。
12、粮食质量的感官鉴别主要有 、 、 和 四种鉴别。
三、单项选择题（共 10小题，每小题 2分，共 20分）
1、牛奶中的主要蛋白质为（ ）
A、乳球蛋白 B、乳清蛋白 C、酪蛋白 2、正常牛乳的酸度通常为（ ）。
A、16--18oT B、20--25oT C、12--15oT 3、肌肉固有的颜色主要由（ ）决定。 A、Mb B、Hb C、Mb和Hb
4、禽蛋中具有抑菌作用的蛋白质有卵铁传递蛋白和（ ）。 A、抗生物素蛋白 B、卵类抑制剂 C、溶菌酶
5、仁果类的果实由子房和花托共同形成，在植物学上称为（ ）。 A、真果 B、聚合果 C、复果 D、假果
6、苹果、萝卜等植物器官的皮在植物学上称之为（ ）。 A、分生组织 B、保护组织 C、机械组织 D、薄壁组织 7、依生活周期长短分类，四季豆属于（ ）。
A、半年生蔬菜 B、一年生蔬菜 C、两年生蔬菜 D、多年生蔬菜 8、马铃薯属于（ ），属于植物营养器官的变态，。
A、块根 B、肥大直根 C、块茎 D、根状茎
9、依生产特点的蔬菜分类法，菠菜、芹菜、莴苣、苋菜等属于（ ）果实。 A、白菜类 B、甘蓝类 C、绿叶菜类 D、多年生菜类
10、大豆中含有多种酶，下列哪种酶可作为确认大豆制品湿加热处理程度的指标。( )。
A、脲素酶 B、脂肪氧化酶 C、淀粉酶 D、蛋白酶
4、试述我国五种主要果实的种类、品种。（6分） 四、简答题（共 5小题，共 35分）
1、畜禽宰后肌肉僵直的机理是什么。（6分）
2、禽蛋的结构及其在贮藏加工中的作用？（6分）
3、马铃薯淀粉的特征有哪些？（6分）
5、试述果蔬产品细胞的一般结构组成及各结构组成部分的特点。（6分）
6、大豆的加工特性有哪些？（5分）
联大-农产品原料学卷A()
