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C. 综合性冷库 D.大型冷库 E.中小型冷库
10、罐头食品常用的杀菌设备有（
A常压连续杀菌
）
C.高压水浴杀菌
B.高压蒸汽杀菌
D. 静水压杀菌器E.回转式杀菌器
11、根据固定化的机理，固定化的方法有（
A. 吸附 B. 包埋 C. 共价 D. 交联 E. 合成
）
三、名词解释
1、 真空冷却 2、 微胶囊 3、干球温度 t 4、 商业无菌 5、 酒精发酵 6、外部加热解冻 7、干燥曲线 8、液态发酵 9、 a -衰变 10、 膜分离
11、 最大冰晶生成带 12、 商业无菌 13、 食品浓缩 14、连续发酵
四、问答题
1、 水果蔬菜败坏的原因有哪些？
2、 工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？ 3、 用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程
4、 说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。 5、 影响食品干燥快慢的主要因素是什么？ 6、说明真空低温油炸的特点。 7、说明食品辐射保藏的特点
8、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工艺过程。 9、简述挤压式膨化机的特点。 卑微如蝼蚁、坚强似大象
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五、综合题
1、从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。 2、从蔬菜腌制品的色、香、味的形成机理说明应如何提高其的品质？ 3、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面
?其控制措施有哪些 ?
4、分析引起罐头食品变质的原因有哪些？主要的败坏现象有哪些？应如何控制？ 5、阐述低温真空油炸的基本原理及影响因素。
参考答案：
、单项选择题
1、A 8、C 15、B 21、D 27、A
2、 B 9、 D
3、D 10、 B
4、D 11、 A 17、A 23、A
5、 A 12、 c 18、A 24、 D
6、 B
7、D 14、B
13、C 19、 B
25、 C
16、B 22、A 28、A
20
、 C
26、B
二、多项选择题
1、ABCDE
6、 ABCDE 11、 ABCD
2、ABD 7、ABCDE
3、 ABCDE
8、 ABCDE
4、 ABCD 9、ABC
5、 ABE 10、ABCDE
三、名词解释
1、真空冷却：真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。当冷却槽内压 力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发，达到冷却目的。
2、微胶囊：是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容 器内的过程。
3、干球温度 t ：在湿空气中，用普通温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空 气的真实湿度。
4、商业无菌：罐头经过适度热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病微生物，也不含有在 通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病微生物。
5、酒精发酵：是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精、 物质。
6、外部加热解冻：外部加热解冻法是利用解冻介质如水或空气温度高于冻结食品温度，将 热量传递到食品表面，再由表面向内部传导的解冻方法。
7、干燥曲线：物料干基含水量与干燥时间的关系曲线，称为干燥曲线。 卑微如蝼蚁、坚强似大象
CO2 及醛酸等
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8、液态发酵：是指培养基呈液态的微生物发酵过程。它主要是在发酵罐中进行的。
9、 a -衰变：原子核自发地放出a粒子的过程称a衰变；a射线（或a粒子）是快速运动的氦 核，每一氦核含有两个质子和两个中子。
10、 膜分离：采用天然或人工合成的高分子薄膜， 以外界能量或化学位差为推动力，对双组 分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。 11、 最大冰晶生成带：大量形成冰晶的温度范围，一般为
-1~-5 °CO
12、 商业无菌： 罐头食品经过适度的热杀菌以后， 不含有致病性微生物和通常温度下能在其 中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
13、 食品浓缩 ：指液体食品经各种方式蒸发，使食品的水分减少，同时也使食品的体积减 小，重量减轻，延长保藏期，称此工艺为食品的浓缩。
14、 连续发酵：指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液， 从而使发酵罐内的液量维持恒定，使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。
四、问答题
1 、水果蔬菜败坏的原因有哪些？ 答：果蔬的败坏包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。生物学败坏指 由微生物引起食品的败坏。这些微生物包括细菌、酵母菌、放线菌、立克次氏体、支原体和 病毒等。物理学败坏指光、温度、机械伤等物理因素直接引起食物的败坏， 例如引起加工品
成分的水解、变色、变味，营养成分的损失，挥发性物质的消失，腐败变质等。化学败坏指 果蔬加工过程中和加工品的贮藏过程中， 由于与空气接触发生氧化反应， 而促使加工品变色、 变味。 在果蔬加工过程中， 酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变； 在没有酶参 加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
2、 工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？
对菌种一般有以下要求： ①菌种能在较短的发酵过程中高产有价值的发酵产品。 ②菌种 的发酵培养基应价廉，来源充足，被转化为产品的效率高。③菌种对人、动物、植物和环境 不应该造成危害，还应注意潜在的、慢性的、长期的危害，要严格防护。④菌种发酵后，所 产不需要的代谢产物少， 而且产品相对容易地与不需要的物质分离， 下游技术能用于规模化 生产。⑤菌种的遗传特性稳定，而且易于进行基因操作。
3、 用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程
原料T进料T膨化T切断T干燥T包装T成品 卑微如蝼蚁、坚强似大象
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4、 说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。
罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却， 因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态， 仍然受着热的作用， 如不立即冷却， 罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、 质地 及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐 内壁的腐蚀作用， 特别是对含酸高的食品来说， 较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁 殖创造了条件。 5、 影响食品干燥快慢的主要因素是什么？
恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。 降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。
6、 说明真空低温油炸的特点。 温度低、营养成分损失少；水分蒸发快，干燥时间短；对食品具有膨化效果，提高产品的复 水性；油脂的劣化速度慢、油耗少 7、 说明食品辐射保藏的特点
射线具有较高的能量，穿透力强；耗能低；无污染、无残留，安全卫生；能很好地保持 食品的色、 香、味、形等新鲜状态和食用品质； 辐照食品还可以改善品质， 提高产品的档次； 辐照杀虫灭菌可以作为进出口贸易的一种有效的检疫处理手段； 辐照食品可在常温下保藏较 长的时间，故适宜于特殊人员。
8、 以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工艺过程。
一定浓度的果胶在一定糖浓度、 温度和 PH 值条件下形成网状结构， 即可形成一定的凝 胶状态。
原料T预处理T捣浆T加糖浓缩T调味T起锅T装瓶T密封 9、 简述挤压式膨化机的特点。
（1） 升温快；（2）可连续作业，能控制高温与高压； （ 3）具有捏合搅拌的作用； （ 4） 可在指定的部位集中施加剪力或压力； （5） 高温瞬时均匀地处理食品原料，并可生产各 种成分与形状的小食品。
五、综合题
1、从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。
冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸， 细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样， 细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
冻结过程中食品冻结速度愈快， 水分重新分布的现象也就愈不显著。 因为快速冻结时必 然使组织内的热量迅速向外扩散， 细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地 全部形成冰晶
卑微如蝼蚁、坚强似大象
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体。就整个组织而言， 可以形成既小又多的冰晶体， 分布也较均匀， 有可能在 最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。
冻结过程应注意选择冻结设备， 加强冻结过程的管理， 防止水分重结晶和变色等现象的 出现，尽量减少流汁，保证冻制品的质量。
2、从蔬菜腌制品的色、香、味的形成机理说明应如何提高其的品质？
蔬菜腌制品色泽的变化： 酶褐变引起的色泽变化， 非酶褐变引起的色泽变化， 叶绿素在 酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的 颜色，使细胞壁着色。香气的形成 ：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加 工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水 解酶作用下， 分解形成多种氨基酸， 使制品中氨基酸总量增加。 氨基酸中的谷氨酸与食盐作 用形成谷氨酸钠， 是腌制品中鲜味的主要来源。 在腌制过程中应控制①食盐浓度： 食盐浓度 对蛋白酶、 果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强；
酶类及果胶酶的活性都有影响，不同
② pH 值： pH 值对原料中的蛋白
pH条件下酶活性差异较大；③原料中的化学成分：原
④温度 温度对蛋白
料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品的品质有影响； 质分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速生化过程。 3、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面
?其控制措施有哪些 ?
不论是植物性食品原料还是动物性食品原料在冷却和冷藏中都将发生一系列变化。冷却冷 藏中的变化与食品的种类、成分及冷却冷藏条件密切相关。
1）食品水分的蒸发和干耗的形成：食品失水干耗发生后，不但造成重量减轻，对食品原料 还将造成不同程度的危害。 2）脂肪氧化：脂肪经过一系列复杂的氧化反应，产生特有的氧化 风味，或者说是酸败味。脂肪酸的不饱和程度和氧化反应促进剂或抑制剂的存在，是影响氧 化反应速度的主要因素。 3）酶促褐变： 当水果和蔬菜组织受到损伤， 或者经过预处理加工后， 如分割、去皮、切片，酶促褐变就会发生，低温时的酶促反应速度降低。
4）糖酵解作用：植
物被采收或动物被屠宰后，糖原分解仍在进行，但是氧气含量的变化直接影响到反应的最终 产物，从而引起组织结构的破坏和软化。同其他的生化反应一样，糖酵解的速度随冷藏温度 的降低而降低，与原料后熟相关的物理变化也变慢。
5）蛋白质水解：食品中的蛋白酶能够引
起许多食品的风味和质构的变化，这些食品主要包括：肉类食品、鱼制品、乳制品。这些蛋 白酶能够对蛋白质产生作用，使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列。许多肽在食品保存 过程中会影响食品的硬度或质构。 6）冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，由于系统发 育处于高温多湿的气候环
卑微如蝼蚁、坚强似大象
农产品加工工艺
