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事实真相：在世界范围内，喝葡萄酒和啤酒的人死于与酒相关疾病的比率也很高，你喝的是什么酒不是关键问题，关键在于你喝了多少。
4、女人比男人能喝酒： “女人天生三两酒”。 事实真相：女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性与男性相比，喝入同样数量的酒时，女性要比男性多吸收1 / 3的酒精，肝脏的分解负担更重，所以单从生理上讲，女性喝酒更容易先醉。
5、不同的酒混着喝容易醉，且易引起宿醉： 酒文化中有“深水炸弹”。 事实真相：是过多的酒精造成宿醉的产生，而不管是以何种方式喝酒，量是唯一的原因。
九、酒精的最大危害是什么？ 综上所述，与一些适度饮酒可能带来的益处相比，过量饮酒对健康有更大的潜在伤害。 但是酒精最大的危害还在于，人在饮酒后，无法控制自己的行为，而造成的包括争吵、暴力、车祸、跳楼、溺水、杀人、自杀以及其它意外伤害在内的伤残死亡事件的发生。
避免伤害的最正确办法就是：滴酒不沾！
而如果你不得不喝，请务必小心，严格遵守适量原则。
第6章 蛋白质和氨基酸
蛋白质是生命的表现形式；蛋白质是产热营养素中最紧缺、最昂贵的；蛋白质缺乏仍是世界性问题
6.1蛋白质的功能
一、构成机体和生命的重要物质基础
（一）结构蛋白：骨骼、肌肉、皮肤、内脏等； （二）功能蛋白：（与各种生命现象有关）
1、催化作用：酶；2、调节作用：激素（胰岛素是51个氨基酸分子组成的蛋白质）；3、运输作用：血红蛋白、脂蛋白、运铁蛋白；4、收缩运动作用：肌动蛋白；5、保护支架作用：皮肤、骨骼、包膜等结缔组织胶原蛋白；6、免疫作用：抗体（免疫球蛋白）；7、遗传物质：核蛋白，朊蛋白（疯牛病）；8、维持酸碱平衡：两性缓冲物质（蛋白分子的氨基和羧基）；9、保证水分正常分布：保证血浆浓度。 二、建造新组织和修补更新组织
蛋白质约占人体重量的18%，体重60kg的成年人约9.8kg蛋白质，估计每天约有3%蛋白质参与更新，用于新生细胞和细胞组织修补，不同年龄更新率不同。 三、供能：
次要作用，通常是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质分解提供能量。 四、赋予食品重要的功能特性
持水性（肉的持水性和嫩度可提高可口性）、起泡性（鸡蛋清蛋白的起泡能力加工蛋糕和冰淇淋）、稳定性（增稠、皮冻）、粘性（加工面包、饼干等）、延伸性（拉条子）。 6.2蛋白质的需要量
一、氮平衡：是指机体蛋白质摄入量与排出量的动态平衡状态，即：在特定时间内，摄入机体的氮和排出的氮相等称为氮平衡或零平衡。
氮平衡表达公式：B=I-(U+F+S) ；(B=氮平衡,I=摄入氮,U=尿素氮,F=粪氮,S=皮肤损失氮) 用测定氮平衡的方法可以了解: ①机体对特定蛋白质的消化吸收情况； ②蛋白质的总代谢状况；③机体对蛋白质的需要量。 二、蛋白质的需要量
1、必要的氮损失：机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质代谢并不停止，几天后，通过粪、尿及皮肤等一切途径不可避免要消耗和损失的低水平恒定氮量，称为必要的氮损失，也是蛋白质的最低需要量（约每日每千克体重57mg氮，即0.36g蛋白质）。
2、安全摄取量
考虑食物蛋白质的组成与人体蛋白质组成差异在消化吸收合成时造成的必然损耗，以及在性别、年龄、体型不同的人群和个体差异等因素，为了保证健康，提出的蛋白质需要量（每日每千克体重0.75g蛋白质）。
3、影响蛋白质需要量的其它因素
与蛋白质食物一道进食的其它营养素（如糖类）；蛋白质的质量。 三、正氮平衡
当摄入氮量大于排出氮量时，称为正氮平衡。（B值大于0） 思考：什么人处于正氮平衡？
生长发育阶段的婴幼儿；妊娠期的孕妇；哺乳期的乳母；病愈恢复期的患者等人群，需要大量蛋白质的补充，而且用于新蛋白质的合成，因此氮排出量小于氮摄入量。
注意：机体处于正氮平衡阶段，必须有足够的优质蛋白补充。 四、负氮平衡
摄入氮量少于排出氮量称为负氮平衡。（B值小于0） 思考：什么人可能负氮平衡？
当机体处于饥饿（或食物中不含蛋白质）；某些疾病（如：消化道炎症、肝炎、肾炎等）的状态下，摄入蛋白质量不足以满足机体蛋白质合成的需要，或体内蛋白质分解速度大于合成速度，就会造成负氮平衡。
注意：长期的负氮平衡状态，会引起蛋白质的缺乏症，对机体健康损伤极大。
蛋白质的营养缺乏症：最常见的蛋白质缺乏的症状和体征为:疲乏;体重减轻;机体抵抗力下降;伴有血浆蛋白质含量下降, 血浆白蛋白与球蛋白比值下降, 血浆白蛋白含量低于3.5g/100ml 是蛋白质缺乏明显的临床指标。 表现型 (一）：干瘦型：患者体重减轻，皮下脂肪消失，全身肌肉严重损耗，形同骷髅。这是长期热能（包括蛋白质及其它产热营养素）摄入不足（饥饿）造成的结果。 表现型 (二）：水肿型 ：患者多为肌肉消瘦，皮炎，肝大，毛发干枯脱落，全身水肿。这是虽然食物热能摄取不少，但却严重缺少蛋白质摄入造成的结果。 庆阳宁县查出造成“大头娃娃”患儿的“龙珠牌”劣质奶粉指标： 蛋白质1.79g/100g；（国标12.0-18.0g/100g）；脂肪：20.3g/100g；（国标25.0-31.0g/100g）；钙160.3mg/100g；（国标≥300mg/100g）。 蛋白质的缺乏原因
基本原因是体内蛋白质合成的速度不足以补偿其损失或分解的速度，产生负氮平衡，长期持续下去会发展为蛋白质缺乏症。
具体原因：1.热能摄入不足，长期饥饿；2.食物中必需氨基酸数量不足且比例不当；3.肠道疾病，消化吸收不良；4.肝脏病变，合成障碍；5.肾脏病变，损失过多；6、创伤、手术、内分泌失常加速分解。
造成危害：最大的危害是因为蛋白质营养不良者体内因缺乏蛋白质而影响机体免疫系统发
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挥正常作用，一旦外界环境中有致病因子（病菌、病毒、有毒物质等）侵袭时，容易感染，“雪上加霜”，加重患者的机体受损的程度，甚至因并发症而死亡。
营养治疗原则：蛋白质缺乏症的营养治疗原则：应在找准病因的基础上，对症治疗，从治病入手，同时全面加强营养，提高患者体质，促进痊愈恢复；对消化机能减退者，多用流食，少吃多餐，除了补充优质蛋白质外，要供给足够热能并补充维生素和矿物质，尽快提高患者整体营养水平． 6.3必需氨基酸
一、必需氨基酸与非必需氨基酸
1、必需氨基酸：是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。通常为8种：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸（婴儿为9种，还有组氨酸）
2、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是人体自身能够合成或者可由其它氨基酸转变而来，可以不由食品供给的氨基酸。通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。
3、“半必需氨基酸”：胱氨酸和酪氨酸：机体可利用必需氨基酸中的蛋氨酸合成胱氨酸、利用苯丙氨酸合成酪氨酸，因此，当膳食中胱氨酸及酪氨酸含量丰富时，体内即不用耗费蛋氨酸和苯丙氨酸来合成这两种非必需氨基酸，从而减少机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。 探究如何判断某一氨基酸是否必需氨基酸？
以纯的混合氨基酸作为人体唯一的膳食氮来源，在保证总氮量不变的情况下，若从混合氨基酸中抽去某一种氨基酸时，看实验对象是否出现负氮平衡；当被抽掉的氨基酸重新加入膳食时，总氮量并不增加，再看实验对象是否恢复氮平衡，根据结果就可推断该氨基酸是否是必需氨基酸了。
食物中蛋白质以氨基酸形式吸收后的代谢途径 见课件 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式（氨基酸模式）
机体在蛋白质合成过程中，对各种氨基酸有不同量的要求，即在必需氨基酸之间，存在着一个相对的比值，这一比值称为必需氨基酸需要量模式（氨基酸模式）。
1.必需氨基酸的需要量[mg/(kg*d)]和模式：婴儿和儿童比成人高，主要是用以满足其生长、发育的需要，随年龄增长而下降。表见课件 三、限制氨基酸
若某种食物的氨基酸构成与氨基酸模式比较，其中最感不足的一种必需氨基酸称为限制氨基酸。可根据不足程度大小依次称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸……。一般赖氨酸为植物蛋白的第一限制氨基酸；蛋氨酸为动物蛋白和大豆蛋白的第一限制氨基酸。玉米的第一限制氨基酸为色氨酸（0） 6.4食物蛋白质的营养评价 一、蛋白质的质与量：
1、完全蛋白质、不完全蛋白质与半完全蛋白质：在膳食中以某类蛋白作为唯一蛋白质来源时，若可以维持人体健康，并促使其生长，如大部分动物蛋白为完全蛋白质；若既不能维持生命，更不能促进生长，如大多数植物蛋白为不完全蛋白质；若可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦、大麦中的麦胶蛋白等为半完全蛋白质。
2、蛋白质含量：通常用凯氏定氮法测得食物中的含氮量（15-18%，平均为16%），再换算成蛋白质含量（乘以系数6.25=粗蛋白含量）。（不同食物蛋白质的换算系数不同，如：全
麦5.83；面粉5.70；麦麸6.31；乳类６.３８）。 二、蛋白质消化率（%）：
食物被消化、吸收的氮量与其含氮总量之比。 （真）消化率= [食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]／食物氮 表观消化率= （食物氮-粪氮）/ 食物氮
显然表观消化率要比真消化率低，参考其数值确定摄入蛋白质的量要多，因而更安全。 蛋白质消化率的影响因素：蛋白质消化率受人体自身状态如：消化功能、精神情绪、饮食习惯和对食物感官性状的适应性等的影响。蛋白质消化率也受食物属性如：食物纤维量、烹调加工方式、共同进食的其它食物等因素的影响。 三、蛋白质的利用率
1、蛋白质的生物学价值（生物价、BV）：机体的氮贮留量与氮吸收量之比。 BV = 氮贮留量 / 氮吸收量
= [食物氮-(粪氮-粪代谢氮)-(尿氮-尿内源氮)] / [食物氮-(粪氮-粪代谢氮)] 2、蛋白质净利用率(NPU):机体的氮贮留量与氮摄入量之比。 NPU =氮贮留量/氮摄入量 = 生物价 X 消化率
=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量/ 氮摄入量）X 100 3、蛋白质功效比（PER）：动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体重克数。 PER=动物增加体重克数/食用蛋白质克数
表示蛋白质被利用的程度。一般测定的对照组为摄入酪蛋白（完全蛋白），测定摄入同样重量不同蛋白质时，凡动物体重增加越多者，此种蛋白质的营养价值即越高 。由于PER测定简便实用，为评价食物蛋白质营养价值的必需指标。 4、氨基酸评分
氨基酸评分=〔每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/ 每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)〕X100
鸡蛋或人奶中蛋白质的必需氨基酸组成和比值因接近人体氨基酸模式所以常被作为参考蛋白质。待评蛋白质氨基酸评分值越接近100，表示其含量越接近人体需要；而小于100的氨基酸称为限制氨基酸，反之，大于100的氨基酸称为过剩氨基酸。实际工作中一般只需评定赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种主要的限制氨基酸。 6.5蛋白质的互补作用
在人体蛋白质合成时，八种必需氨基酸是缺一不可的，而且按一定比例（即氨基酸模式值）组合，缺少其中一种或其含量超过模式值部分在肝脏中停留等待时间并不长，过了1h，若缺乏的一种或几种仍不到来，几乎全部超出模式值的氨基酸都会脱氨转为糖或其它物质代谢并最终从肾脏排出体外，所以根据氨基酸评分计算氨基酸的互补，设计合理的食物配方，对提高食物的蛋白质营养在食品生产上是十分有意义的。 几种食物混合食用蛋白质的生理价值 表见课件 蛋白质的互补作用概念：根据各种食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合起来食用，使单一食物蛋白质的缺点得以相互补偿，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价，此即蛋白质的互补作用。 6.6 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
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一、热加工的有益作用：1、杀菌和灭酶，延长保藏时间；2、使蛋白质变性，提高蛋白质的消化率；3、破坏某些嫌忌成分，如大豆的胰蛋白酶抑制剂、植物血球凝集素等。
二、氨基酸的破坏：1、加热时的美拉德反应破坏赖氨酸；2、氧化破坏，如蛋白质遇脂质过氧化物时，蛋氨酸和胱氨酸最易被破坏。3、脱硫。4、异构化。 6.7蛋白质的供给与食物来源：
一、蛋白质的供给量；中国营养学会推荐成年人每日蛋白质供给量为男９０ｇ；女８０ｇ。 二、蛋白质的食物来源。日常膳食中蛋白质食物以肉、禽、蛋、奶、鱼、虾等动物蛋白和大豆蛋白为好。 乳、蛋类：（注：蛋白质含量）
牛奶3%；酸奶3%；奶酪26%；鸡蛋13%；鸭蛋13%；鹌鹑蛋12%；松花蛋14%。 禽肉：猪肉15%；牛肉18%；羊肉21%；兔肉20%；狗肉17%；驴肉20%；鹿肉22%。 淡水水产：鸡肉19%;鸭肉17%;野鸡肉20%;鸽肉17%;鹌鹑肉19%;乌鸡肉22%.
海水水产：鲫鱼17%；花鲢15%；鲤鱼18%；草鱼19%；鲇鱼17%；黄鳝18%；淡水虾16%；河蟹18%；河鳗19%；甲鱼17%；海参17%；鱿鱼 60%海螺；紫菜23%；紫菜28%；海水虾 19% ；海蟹 14% ；鱼翅 84% ；鲍鱼13%。
大豆及其制品、其它豆类：大豆 36%;豆浆3%;豆腐12%;豆腐乳11%;豆酱 12%;蚕豆26%;芸豆 23%;绿豆21%;赤豆20%.
蕈类：黑木耳 12%;银耳10%;鸡枞 29%;竹荪 19%;猴头菇26%;口蘑 26%;鸡腿菇 23%;香菇 21%;金针菇20% .
硬果、种子类：杏仁25%；核桃15%；花生12%；松子13%；开心果21%；腰果21%；榛子20%；葵花子24%；白瓜子35%；芝麻17% 。
其它蛋白质食品：蛇肉 20%；蜗牛23%；田鸡腿 22%；燕麦 15%；薏米13%；牛蹄筋 38%；肝脏23%；猪血12%；猪蹄23%；蚕蛹43%；燕窝7%。 摄入蛋白基本要求：
动物蛋白摄入量应达到总蛋白摄入量的20%以上；或者动物蛋白+大豆蛋白摄入量达到总蛋白摄入量的40%以上，就能满足人体对蛋白质的营养需求。 过量摄入蛋白质的弊端：
1、蛋白质的代谢产物如尿素、肌酐、尿酸等物质增加，肾脏排泄时会增加负担； 2、排泄上述废物时会使钙的排出增加，长此下去易引起骨质疏松症；
3、随着食物蛋白质的大量摄入，不可避免的带入大量脂肪，造成肥胖及其并发症； 4、过多的蛋白质摄入还是一种浪费。 思考问题：
1、蛋白质的生理作用有哪些？
2、试论蛋白质缺乏的症状、危害、造成原因、防治措施？
3、哪些食物能提供较好的蛋白质？每日摄入的蛋白质总量中动物蛋白要求含量达到多少？达不到时可采取什么措施补偿？
第七章 维生素
7.1维生素概述：
一、概念：是维持人体正常生理功能所必需的，但不提供能量的一类小分子有机化合物。 二、共同特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；2、它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分；3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少；
4、它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给。 三、发现与命名：
（一）首先发现维生素缺乏症：
公元6世纪我国唐代名医孙思邈发现在食米区有脚气病的发生； 公元7世纪我国医书《巢氏病源》中记载夜盲症称为“雀目”； 300多年前在海员或远征军队中发现了坏血病； 19世纪末发现佝偻病。
（二）针对症状，分析原因，提出假设并找到治疗方法：
孙思邈提出防治脚气病用车前子、防风、杏仁、大豆、槟榔等药物；
日本海军医务总监高木兼宽发现在食物中增加蔬菜、鱼、肉，并用大麦代替精白米，就可以治愈脚气病；
我国第一部眼科专著《龙木论》中，记载了用仓术、地肤子、细辛、决明子等中药材能治疗雀目；
1601年随船医生詹母斯.兰卡斯特（James.Lancaster）在饮食中增添柠檬和橘子为海员治疗坏血病；
英法学者一致认为用鱼肝油可治疗佝偻病。
（三）然后通过实验，确证食品中维生素的存在：
提取并分离出纯品阶段。如：抗脚气病的VB1；治疗夜盲症的VA；抗坏血病的VC；抗佝偻病的VD等。
（四）命名：维生素（Vitamin维他命）
1、最早不知化学结构用英文字母来命名，如：VA、VB；
2、某些单一化合物的维生素活性由多种化合物所组成，命名成维生素族，如：B族维生素； 3、在不同的动物体中，化学结构有差别的相同维生素活性的化合物在字母下加标记命名，以示区别，如： VA1、 VA2；
4、通俗名称： VC俗称抗坏血酸、抗坏血病维生素。 四、生活中人体维生素缺乏的原因
1、食物中含量不足（精米面中缺乏VB1，Vc等）；
2、机体消化吸收障碍（胃分泌有缺陷或胃切除过的病人，影响VB12的吸收）；
3、机体需要量暂时增加（剧烈体育活动后或者有炎症的病人对与能量代谢有关的VB2需要量会增加）；
4、食品贮存加工过程损失（光对VB2的破坏，淘米使VB1损失等）。 五、维生素不可过量
维生素虽然是人体不可缺少的营养素，但其需要量是微乎其微的，滥用维生素制剂或不正确地强化食品，易造成维生素摄入过量，引起中毒。因为脂溶性维生素可随脂肪的贮存而积蓄中毒。水溶性维生素摄入过量，一是造成浪费；二是打乱了各种维生素之间的平衡，引起其它维生素的缺乏（如Vc过量可引起VB12的缺乏）；三是当机体随大剂量摄入维生素而产生破坏分解的机制后，一旦摄入量减少，会立即出现因破坏机制的继续存在所造成的缺乏症状，
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危害机体健康。因此服用维生素制剂时，应先考虑能否通过调整饮食解决，避免过量中毒。 六、维生素的分类 在维生素研究中，发现无法从结构和功能方面加以分类，所以只好按维生素的溶解性分为水溶性和脂溶性维生素两大类 7.2水溶性维生素 共同特点：
1、溶于水，不溶于脂肪及脂溶剂；2、较易从尿中排出体外，没有非功能性的单纯的储存形式；3、绝大多数是以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统的工作；4、它们的营养水平多数可以在血或尿中反映出来。 思考线索 （1） 维生素的结构和性质？（2）维生素的生理功能？（3）维生素缺乏症和主要缺乏原因？（4）维生素的供给量及食物来源？
一、维生素C（ascorbic acid 抗坏血酸） 1、抗坏血酸的发现史 2、性质：
维生素C又称抗坏血酸有四种异构体： L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸D-异抗坏血酸；其中L-抗坏血酸即是通常所指Vc，生物活性最高，其他抗坏血酸无生物活性。 酸性；还原剂。
Vc易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性和中性溶液中易被氧化、破坏；金属离子能加速破坏作用；温度愈高，氧化破坏愈快；暴露在空气中也易氧化破坏。 3、功能：
（1）参与人体内各种物质的氧化还原过程。如可将铁传递蛋白中的三价铁还原成二价铁，促进吸收，治疗贫血；
（2）促进细胞间质的形成，维持结缔组织和细胞间质结构与功能的完整性，促进伤口愈合及牙齿、骨骼的正常发育；
（3）增强人体内抗体的形成，从而增强人体对疾病的抵抗力；
（4）对铅、苯、砷等化学毒物有一定的解毒作用：Vc对铅解毒示意图：（见后） 4、VC缺乏症：坏血病（scurvy）
维生素C缺乏时，可引起“坏血病”，它是一种以多处出血为特征的疾病。 成年人坏血病
在患病早期，可出现疲倦、虚弱、急噪、关节疼痛等自觉症状，客观体征为体重减轻，齿龈出血，齿龈炎及牙齿松动等；随后的症状是皮下出血，出血的部位常在受压和受伤处，如大腿肌肉、眼结膜、大脑、鼻腔、消化道、泌尿系统的管道等，严重时出血部位会发展到肋骨和骨膜下；极有可能贫血。
吸烟可以干扰机体利用Vc ，因此“烟民”和“二手烟民” 更有可能患坏血病。 婴儿坏血病
一般发生在6~18个月之间，初起时表现为啼哭不宁，容易受刺激，体重减轻，上下肢软弱和活动时疼痛等，以后体内各个部分都可出血，尤其是骨膜下，齿龈皮下及黏膜处更易出血。 只喂牛奶又不添加果汁也不提供其它外源Vc就有患婴儿坏血病的危险。 为什么缺乏Vc可引起坏血病？ 人体内细胞间质中有一种成分，叫做胶朊蛋白，它是由脯氨酸和赖氨酸经过羟化（加-OH）转变成羟脯氨酸和羟赖氨酸构成的。这一羟化过程需要维生素C的参加，如果维生素C缺乏，这种羟化过程不能正常进行，胶朊蛋白即不能合成，从而导致细胞联接障碍，主要表现为毛细血管脆性增加，引起皮下黏膜的出血（所谓的坏血病），同时因为身体屏障被破坏，患者易受各种病原体的侵袭感染。 5、供给量与食物来源：
人体不能合成Vc，也没有明显的贮存能力，当Vc在组织中饱和后多余部分均从尿、汗中排出，所以必须每天从食物中补充。我国规定青少年及成人为60mg/日；孕妇80mg/日；乳母100mg/日。
食物中蔬菜水果中Vc含量较多，是良好来源。辣椒称Vc王100mg%，柑橘柠檬通常为40-50mg%，干红枣Vc含量可达540mg%。 （图见后幻灯片） VC食物来源：蔬菜（ mg/100g）：香椿40；莼菜89；豆瓣菜52；空心菜25；木耳菜34；芥蓝76；小白菜28；蒜苗35；佛手瓜22；苦瓜125；菜花88；苤蓝76；辣椒62；茴香菜26。 水果（ mg/100g）：草莓35；橙子33；金橘35；橘子33；柠檬40；柿子30；哈密瓜35；猕猴桃652；菠萝24；柚子110；龙眼43；荔枝36；芒果43；杨桃27 。 其它（mg/100g）：栗子24；红薯30；莲藕25；木瓜50；桑葚22；黑米32；红枣297；榴莲31；草菇156；猪肝30；四棱豆26；豌豆43。 二、维生素B1
1、VB1的结构和性质？ VB1 （硫胺素）：健康成人体内总量约为25mg，不能大量贮存，需每天从食品中摄取。硫胺素是强碱，溶于水，广泛存在于整个动、植物界，但也是最不稳定的维生素之一。自然界常形成焦磷酸硫胺素（TPP）。 2、生理功能
在能量代谢中具有关键作用，是构成脱羧酶的辅酶，参与糖类的中间代谢，主要以焦磷酸硫胺素的形式即辅羧化酶参与a-酮酸的脱羧。 缺乏症（脚气病beriberi）：
（1）干性脚气病（以神经系统症状为主，表现为烦躁、健忘、精神不集中、多发性神经炎等）；（2）湿性脚气病（以心血管系统症状为主，表现为心悸、胸闷、气喘、血压低、缓脉、心脏扩大甚至出现浮肿，波及消化系统时还会出现食欲不振，有时恶心和呕吐，以及便秘等现象）；（3）混合型（多数病例）。当婴儿患脚气病时：病婴会有失音、突然发作性呼吸困难，还会有假性脑膜炎、呕吐、便秘、体重不增等现象。 脚气病与足癣不同
足癣是皮肤癣菌侵犯跖趾间表皮所引起的浅部真菌感染性疾病，俗称“脚气”。依其皮损特征可分为水疱型，擦烂型，鳞屑角化型。擦烂型常见于４－５或３－４间趾间，角质层浸渍，发白，松离，剥脱后露出鲜红的糜烂蜂窝状基底。鳞屑角化型常见于足跟及其侧边，角质层老增厚，粗糙，脱屑，干裂，无汗，如树皮状。 脚气病病理
若机体硫胺素相对摄入不足（摄入糖类增加、食品加工时硫胺素损失过多、机体突发性能量代谢增加等），则酶活性下降，糖代谢受阻，其中丙酮酸脱羧受阻，不能进入三羧酸循环，不能继续氧化，在组织中堆积，特别在神经组织和末梢血管部位时，引起“脚气病”。
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3、供给量与食物来源：供给量根据人体能量代谢的需要来确定。VB1低于0.3mg/1000kcal，可引起脚气病；FAO建议0.4mg/1000kcal；我国成人供给量标准为0.5mg/1000kcal，少年儿童为0.6mg/1000kcal。
食物来源：主要存在于干豆类、酵母（33mgVB1/100g干酵母）、干果及硬果中；动物内脏、瘦肉及蛋类中；谷类多存于谷皮和胚芽中，易损。 VB1食物来源： 谷类（ mg/100g）：小麦0.24；大米 0.33；玉米0.21；黑米 0.41；小米0.67；糯米 0.19；燕麦0.3；薏米0.33；芡实0.4；荞麦0.28。
薯类、蔬菜、豆类（mg/100g）:红薯0.12；马铃薯0.1；莲藕0.11；蒜苗0.11；香菜0.14；蕨菜0.1；豌豆0.43；四棱豆0.2；大豆0.41；蚕豆0.37；绿豆0.25；赤豆0.45；芸豆0.18。 动物食品（mg/100g）：鸡蛋0.16鸭蛋0.17鹌鹑蛋 0.11猪肝0.22鲇鱼0.33三文鱼 0.11猪肉0.26羊肉0.15兔肉 0.11狗肉0.34鸭肉 0.22野山鸡0.36
硬果、水果（mg/100g）: 腰果 0.54栗子 0.14核桃0.26花生0.85松子0.19开心果 0.43榛子0.62葵花子0.36白瓜子 0.15芝麻0.24榴莲0.33山竹0.11 蕈类及其它（ mg/100g）：黑木耳 0.17平菇 0.12鸡腿菇 0.14草菇0.21金针菇 0.24鸡枞1.2香菇0.19猴头菇0.69紫菜 0.44田鸡0.26甲鱼0.62 三、维生素B2
1、 VB2的结构和性质？维生素B2（核黄素）：在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（PAD）两种辅酶中，与此维生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。
核黄素的光解：核黄素遇光被破坏产生光黄素，其氧化性更强，可催化破坏许多其它的维生素。当牛奶放在透明容器中销售时，就有产生光黄素的反应，破坏Vc、使牛奶产生“日光异味”的可口性问题。为避免此问题的发生应用不透明的容器盛装牛奶。
2、生理功能： 在细胞的能量代谢中具有一定的作用。核黄素是黄酶的辅酶（FMN和FAD），具有氧化还原能力，在体内物质氧化代谢过程中传递氢，在生物氧化即组织呼吸中具有很重要的意义。
缺乏症：核黄素在人体内贮存量不多，食物来源不广泛，烹调时易损失，遇日光曝晒时大量损失，因此常可见到人体核黄素缺乏症 ：口角炎、皮炎、舌炎、睑缘炎、角膜炎、阴囊炎等。
3、供给量及食物来源
成人供给量标准为：0.5mg/1000kcal；
食物来源：动物内脏含量丰富、鳝、蟹、蛋黄、豆类等含量较多，蔬菜、谷类含量较少。 四、维生素pp（尼克酸niacin） 1、Vpp的存在形式和性质
存在形式： Vpp包括尼克酸和尼克酰胺两种物质。尼克酸在谷类食品中主要以结合形式存在（一类与分子量12000-13000的肽结合称为尼克酸源；另一类与糖结合，分子量为2370，称为尼克西汀），结合型尼克酸不能被人体利用，遇碱性溶液可分解出游离尼克酸，就可以被人体吸收。
何谓维生素源（provitamin）？维生素源：在机体内能转化为具有活性维生素的前体（precursor）物质。如：维生素A源（胡萝卜素）、如维生素D源（7-脱氢胆固醇）、维生素PP源（结合型尼克酸、尼克西汀）等
2、生理功能：在体内以尼克酰胺形式构成呼吸链中的脱氢辅酶Ⅰ（CoⅠNAD+）和脱氢辅酶Ⅱ（ CoⅡNADP+），是重要的递氢体,在葡萄糖酵解、脂类代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成以及高能磷酸键的形成中起重要作用。大剂量尼克酸还能扩张小血管和降低胆固醇含量。 3、缺乏症：癞（糙）皮病（pellagra）： （“三D”症状：皮炎dermatitis、腹泻diarrhea与痴呆dementia）初起时两手、面颊和足部出现“对称性皮炎”，在皮炎处有界限清楚的色素沉着，并伴随口、舌溃烂、腹泻、精神抑郁等症状，进而出现严重腹泻、精神痴呆、甚至狂燥不安。
尼克酸缺乏症常出现在以玉米为主食的地区人群的原因
因为玉米本身所含的尼克酸为人体无法吸收利用的结合型尼克酸，色氨酸含量又为0（人体所需尼克酸，一部分可由色氨酸代谢过程中的色氨酰胺转变而成），机体不免会出现尼克酸缺乏症。
治疗和预防：中国医学科学院卫生研究所营养组在新疆一些地区试用在玉米粉中加入0.6%碳酸氢钠或加食用碱制成主食（将结合型尼克酸转变为游离型尼克酸），从而治疗和预防了试点地区人群癞皮病的发生。 4、供给量及食物来源
供给量：尼克酸与硫胺素和核黄素一样，其需要量亦随热能的供给而改变，5mg/1000kcal； 食物来源：尼克酸含量较多的食物是蘑菇、酵母等，可达数10mg/100g，花生和动物肝脏含量约10mg/100g，谷类和豆类只含几mg/100g。 五、其它水溶性维生素
1、 维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）：“主力维生素”（可参加人体内60多种酶的反应）；一般不易缺乏；缺乏时出现多脂性皮炎（瘙痒、多脂、易剥落）。 2、 叶酸（folate VM、VB11）：促进红细胞的生成，缺乏症：巨红细胞性贫血；
3、 维生素B12（钴胺素，唯一含有金属元素的维生素）主要生理功能之一是提高叶酸的利用率，促进红细胞的发育和成熟；缺乏时也可造成巨红细胞性贫血（即恶性贫血pernicious anemia）；
4、泛酸（pantothenic acid VB3、遍多酸），辅酶A的成分，广泛参与机体多种生理反应； 5、 生物素（biotin 维生素H），是产热营养素代谢中羧化酶的辅助因子； 6、胆碱（choline），胆汁成分。 7.3脂溶性维生素 共同特点：
1、溶于有机溶剂和脂肪中而不溶于水，通常存在于动植物性食物的脂质中；2、脂溶性维生素的吸收与脂肪相似；3、脂溶性维生素吸收后可在体内贮存，排泄效率不高，摄入过量会积累引起中毒。 一、维生素A
1、维生素A的结构与性质
VA1：视黄醇，存在于海产鱼类体内、动物肝脏、蛋黄和黄油中； VA2：3-脱氢视黄醇，存在于淡水鱼体内，生物价只有VA1的40%。 维生素A源——胡萝卜素：
其中β-胡萝卜素可形成2分子VA；α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、玉米黄素等可形成1分子
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食品营养学
