南方农业学报JournalofSouthernAgriculture2019，50（7）：1579-15867期2095-1191；ISSNCODENNNXAABhttp://www.nfnyxb.com·1579·DOI：10.3969/j.issn.2095-1191.2019.07.24禾花鲤肌肉营养成分分析与安全性评价
汪
婷1，黄
凯1*，孙琳琳1，左
腾1，林
勇2，梁艺馨1
530021）
（1广西大学动物科学技术学院，南宁
530004；2广西水产科学研究院，南宁
摘要：【目的】分析禾花鲤肌肉营养成分及重金属污染状况，为合理开发利用禾花鲤资源提供参考依据。【方法】根据国家相关标准检测广西南宁市上林县养殖禾花鲤肌肉的常规营养成分、氨基酸、部分矿物质及部分重金属含量，采用氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）对肌肉氨基酸进行评价，并用单因子污染指数（I）、综合污染指数（P）和目标危险系数（THQ）对其肌肉安全性进行评价。【结果】禾花鲤肌肉（鲜样）中粗蛋白、水分、粗脂肪和粗灰分含量分别为18.89%、80.18%、1.03%和1.18%；肌肉中共检出18种氨基酸，总量为15.91%，其中包含8种人体必需氨基酸（6.59%），4种鲜味氨基酸（5.93%），必需氨基酸含量与氨基酸总量比为41.42%，必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量比为70.71%，必需氨基酸指数（EAAI）为70.55。肌肉（鲜样）中含磷2182.11mg/kg、铜1.00mg/kg、锌11.47mg/kg、钙314.75mg/kg、铁6.87mg/kg，未检出锰，磷、锌、铜含量较高；含重金属铅0.140mg/kg、镉0.008mg/kg、总砷0.018mg/kg，未检出锡，均符合国家卫生标准（GB2762—2017）。THQ评价结果表明，镉产生的风险最低，砷产生的风险最高，单一重金属THQ与复合重金属的总危险系数（TTHQ）均小于1.0。【结论】禾花鲤味道鲜美，矿物质含量丰富，营养价值与开发利用价值均较高，且目前广西南宁市上林县养殖的禾花鲤肌肉中重金属不会对人体健康产生危害。
关键词：禾花鲤；肌肉；营养成分；重金属；安全性中图分类号：S965.199
文献标志码：A
文章编号：2095-1191（2019）07-1579-08
Nutritionalcompositionanalysisandsafetyevaluation
inmuscleofProcyprismerus
WANGTing1，HUANGKai1*，SUNLin-lin1，ZUOTeng1，LINYong2，LIANGYi-xin1
2（1CollegeofAnimalScienceandTechnology，GuangxiUniversity，Nanning530004，China；GuangxiAcademyof
FishrySciences，Nanning530021，China）
Abstract：【Objective】Inordertoprovidscientificbasisfortherationaldevelopmentandutilizationofresource，nu-trientcompositionsinmusclesofProcyprismeruswereanalyzedandheavymetalpollutionwasevaluated.【Method】Ac-cordingtotherelevantnationaldetectionstandards，thenutrientcomposition，aminoacids，partialmineralsubstancesand
partialheavymetalsinmusclesofP.merusculturedinShanglin，Nanning，Guangxiweredetermined.Themuscleaminoacidswasassessedwithaminoacidscore（AAS）andchemicalscore（CS）.Thehealthriskofheavymetalpollutionwasassessedwithsinglefactorpollutionindex（I），comprehensivepollutionindex（P）andtargethazardquotient（THQ）.【Re-sult】Theresultsshowedthatcontentsofcrudeprotein，moisture，crudefatandcrudeashoffreshmuscleswere18.89%，80.18%，1.03%and1.18%，respectively.Besides，eighteenaminoacidsweredetectedfrommusclewiththetotalcontentofaminoacidsbeing15.91%.Therewereeightessentialaminoacidsforhumanbody（6.59%），thecontentoffourumamiaminoacidwas5.93%.Theratioofessentialaminoacidstototalaminoacidswas41.42%，andtheratioofessentialaminoacidstonon-essentialaminoacidswas70.71%.Theessentialaminoacidindex（EAAI）was70.55.Thecontentsofphos-phorus，copper，zincandcalciumoffreshmuscleswere2182.11，1.00，11.47，314.75and6.87mg/kg，respectively.Man-ganesewasnotdetected，contentsofphosphorus，copper，zincandcalciumwerehigh.Andthecontentsoflead，cad-miumandtotalarsenicoffreshmuscleswere0.140，0.008and0.018mg/kg，respectively.Tinwasnotdetected.Thecon-tentswereinlinewithnationalhealthstandards（GB02762—2017）.TheTHQevaluationindicatedthatcadmiumhadthelowestriskandarsenichadthehighestrisk.BothTHQofsingleheavymetalandtotalriskquotient（TTHQ）valuesofcompoundmetalswerelessthan1.0.【Conclusion】TheresultsindicatethatP.merusmuscletasteisfine，thecomponentsofmineralinmusclearerich，nutritionalvalueanddevelopmentvaluearehigh.Currently，theheavymetalsinP.merusculturedinShanglin，Nanning，Guangxidonotcauseanydamagetohumanhealth.
Keywords：Procyprismerus；muscle；nutrientcomposition；heavymetal；safety收稿日期：2019-02-16
基金项目：广西创新驱动发展专项（桂科AA17204094-5）；广西重点研发计划项目（桂科AB18294011）作者简介：*为通讯作者，黄凯（1963-），博士，教授，主要从事集约化水产养殖和水产动物营养学研究工作，E-mail：hkai110@163.
com。汪婷（1994-），研究方向为水产动物营养与饲料科学，E-mail：1097310148@qq.com
·1580·南方农业学报50卷0引言
【研究意义】禾花鲤（Procyprismerus）又称禾花乌鲤、禾花鱼、乌鲤，属鲤科，是一种温水性小型鱼类，原产于广西桂林市全州县，以稻田禾花为食而得名。禾花鲤具有生长快，食性杂，繁殖力和抗病力强，能根据顾客需求灵活养殖等优点，是一种宜于推广养殖及加工利用的地方优良鱼类品种（蒋云龙和闫晓琼，2009）。随着生活水平的提高，人们对水产品营养价值注重的同时，越来越关注其安全性（陈胜军等，2015）。目前环境污染较严重，养殖水体或多或少受到污染，有毒重金属物质在鱼体内经富集作用而蓄积，再通过食物链危害人体健康，对鱼类肌肉安全评价尤为重要（Lietal.，2009）。因此，研究禾花鲤营养价值，并评定其安全性，对禾花鲤产业链发展及资源合理开发利用具有重要意义。【前人研究进展】目前，有关鲤科鱼类肌肉营养成分的研究主要集中在单个物种或不同亚科、不同养殖模式间的比较。杨四秀和蒋艾青（2009）对稻田养殖的禾花鲤含肉率与肌肉营养成分进行分析，测得禾花鲤肌肉中蛋白质含量为18.06%，水分74.69%，灰分1.20%，脂肪3.25%，肌肉中氨基酸总量为73.66%，认为禾花鲤是一种营养价值较高，宜推广养殖和加工利用的鱼类品种。过正乾等（2012）对野生鲤鱼（Cyprinuscar-pio）与养殖鲤鱼肌肉的常规营养成分、氨基酸含量和脂肪酸组成进行测定和比较，结果表明野生鲤鱼肌肉的营养价值稍高于养殖鲤鱼。王桢璐等（2017）对华南鲤（C.carpiorubrofuscus）的广东珠江种群、广东榕江种群、海南万泉河种群及三角鲤（C.multi-taeniataPellegrinetChevey）（广西西江）和须鲫CarassioidescantonensisHeincke）（海南万泉河）的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分含量进行测定，结果显示，5个种群的肌肉粗蛋白和粗脂肪含量分别在17.11%~17.84%和2.09%~2.81%，粗灰分含量在1.34%~1.45%，水分含量在78.70%~80.30%，均无统计学意义差异性，推测须鲫具有较高的营养价值，具备推广养殖和培育良种的潜力。马冬梅等（2018）对稻田与池塘养殖华南鲤肌肉的营养成分进行比较，认为稻田养殖华南鲤的必需氨基酸和不饱和脂肪酸含量高、组成合理，具有总脂肪含量低、矿物元素含量高等特点。彭英海等（2019）对稻田和池塘养殖鲤鱼肌肉的营养成分进行分析，结果表明稻田养殖鲤鱼肌肉中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总量低于池塘养殖鲤鱼，而多不饱和脂肪酸含量高于池塘养殖鲤鱼。在水产品的安全性评价方面，目前也有不
少研究报道。杨婉玲等（2007）对北江清远段水产品体内铅含量检测发现，按鱼类不同食性分析，肉食性鱼类铅残留指数最高；按鱼类不同生活水层分析，中下层鱼类铅残留指数最高。叶海湄等（2012）对海口市的鱼及其加工产品中铅和镉的污染状况进行检测，结果发现不同品种的鱼及其加工产品中铅和镉含量差异明显。盛蒂和朱兰保（2014）对蚌埠市场食用鱼的重金属含量进行检测，结果显示，蚌埠市场鱼类的铅、铜、锌、铬、镉、银和砷含量均低于食品卫生标准。储昭霞等（2014）、万慧珊等（2017）分别对淮南塌陷塘鲫鱼（CarassiusauratusGibelio）和循环水养殖欧洲鲈鱼（Dicentrarchuslabrax）体内重金属进行调查分析，结果表明2种鱼体肌肉中各重金属含量均符合食品安全国家标准。周先坤等（2018）对红尾副鳅（Paracobitisvariegatus）肌肉的营养价值与食用安全性进行研究，结果发现红尾副鳅对重金属铬和铜的富集能力较强。【本研究切入点】目前，鲜见禾花鲤肌肉营养成分的研究报道，且未见有研究者对池塘养殖的禾花鲤肌肉安全性进行评价。【拟解决的关键问题】测定禾花鲤肌肉的常规营养成分、氨基酸、部分矿物质和部分重金属含量，并对其肌肉营养成分及食用安全性进行评估，为禾花鲤资源合理开发利用提供参考依据。
1材料与方法
1.1
试验材料
从广西南宁市上林县水产养殖场购买90尾池塘养殖禾花鲤，试验鱼健康无病，体长11.10~15.20cm/尾，体质量20.50~50.10g/尾。1.2试验方法
1.2.1处理方法将禾花鲤去皮，取侧线上方肌肉混匀，随机平均分为3组进行检测。
1.2.2测定项目及方法采用凯氏定氮法（GB5009.5—2016）测定粗蛋白含量，索氏抽提法（GB5009.6—2016）测定粗脂肪含量，马弗炉灼烧法（GB5009.4—2016）测定粗灰分含量，直接干燥法（GB5009.3—2016）测定水分含量，氨基酸自动分析仪GB5009.124—2016）测定氨基酸组成，钼蓝分光光度法（GB5009.87—2016）测定磷含量，原子吸收光谱法（GB5009.13—2017）测定铜含量，火焰原子吸收光谱法测定铁（GB5009.90—2016）、锌（GB5009.14—2017）、钙（GB5009.92—2016）和锰（GB5009.242—2017）含量，氢化物原子荧光光谱法（GB5009.16—2014）测定锡含量，电感耦合等离子体质（（7期汪婷等：禾花鲤肌肉营养成分分析与安全性评价
·1581·谱法（GB5009.11—2014）测定总砷含量，石墨炉原子吸收光谱法测定铅（GB5009.12—2017）和镉（GB5009.15—2014）含量。1.2.3评价方法
1.2.3.1必需氨基酸评价根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）1973年建议的氨基酸评分标准模式对禾花鲤肌肉营养成分进行评价。氨基
n酸含量、氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）（王志芳等，2018）计算公式如下：
a
某种氨基酸含量（mg/g）=i×6.25×1000
Ai
aaAAS=
AA(FAO/WHO)aaCS=
AA(egg)EAAI=(ABCDM×100)(×100)(×100)(×100)×…×(×100)AEBECEDEME式中，ai为鲜样品中某种氨基酸含量（%），Ai为鲜样品的蛋白质含量（%），aa为所测样品中某种氨基酸含量（mg/g），AA（FAO/WHO）为FAO/WHO评分模式中氨基酸含量（mg/g），AA（egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g），n为参与计算的必需氨基酸种数，A、B…M为被考察的蛋白质中各种必需氨基酸含量（mg/g），AE、BE…ME为标准蛋白质中相对应的必需氨基酸含量（mg/g）。1.2.3.2
矿物质含量评价
鱼肌肉矿物质含量所
占人体每日推荐摄入量的比例计算公式（王丽雅，2013）如下：
禾花鲤肌肉所占比例（%）=
b
Bi
×100式中，b为鱼体肌肉的矿物质含量（mg/kg），Bi为
人体矿物质的推荐摄入量（mg/d）。1.2.3.3
重金属含量评价
对于鱼体内重金属含
量，一般采用单因子污染指数I与综合污染指数P进行评判（盛蒂和朱兰保，2014），其计算公式如下：
I=CSii
式中，Ci为重金属元素实测含量，Si为总金属元素卫生标准。I≤0.5，鱼肌肉处于清洁状态；0.5
P=I2MAX+I2ave式中，I2MAX指多种重金属元素污染指数中污染
指数最高的元素含量，Iave指多种重金属元素污染指数平均值。P≤0.6，清洁状态；0.6
重金属安全性评价
采用目标危险系数
THQ）（储昭霞等，2014）评价消费者通过鱼肉摄取重金属的风险。
THQ=C×FIR×WE×FT×ED×10-3
RfD×A
式中，C为鱼肌肉中重金属含量（mg/kg），FIR为
每人每天对鱼的消费量（71g），ED为暴露时间（70年），EF为暴露频率（365d/年），RfD为口服参考剂量［镉：1×10-3mg/（kg·d），砷：3×10-4mg/（kg·d），铅：4×10-3mg/（kg·d）］，W为人体平均体重（58.1kg），TA为非致癌性暴露平均时间（365d/年×暴露年限，约70年）。THQ≤1.0，认为对暴露人群无风险；THQ>1.0，认为对暴露人群有风险。THQ值越大，越不安全。总危险系数TTHQ=ΣTHQ单一重金属。1.3统计分析
采用SPSS20.0对试验数据进行分析处理。
2结果与分析
2.1
常规营养成分测定结果
经测定，禾花鲤鲜样肌肉中水分含量为80.18%，粗蛋白含量为18.89%，粗脂肪含量为1.03%，粗灰分含量为1.18%（表1）。
表1禾花鲤肌肉常规营养成分含量（%）
Table1NutrientcomponentscontentsinmuscleofP.merus（%）
品种水分粗蛋白粗脂肪粗灰分Species
MoistureCrudeproteinCrudefatAsh禾花鲤P.merus
80.18±0.7218.89±0.511.03±0.041.18±0.02
2.2氨基酸测定结果
2.2.1禾花鲤氨基酸组成及含量由表2可知，禾花鲤肌肉组织中共检测出18种氨基酸，氨基酸总量为15.91%，其中包含8种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的41.42%，4种鲜味氨基酸，占氨基酸总量的37.27%。在18种氨基酸中，谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的15.52%，其次为天门冬氨酸，占10.62%，赖氨酸含量第三，占10.37%。
2.2.2必需氨基酸评价结果由表3可知，禾花鲤肌肉中的EAAI为70.55；从AAS来看，赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸均大于或等于1.00，苏氨酸接近1.00，而缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸和色氨酸小于1.00；从CS来看，赖氨酸大于1.00，仅蛋
（
禾花鲤肌肉营养成分分析与安全性评价
