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第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验
第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求
讲授重点：屠宰加工企业合理选址的意义；选址的基本卫生要求；企业总平面布局的卫生要求；各主要部门和系统的卫生要求。屠宰污水的净化处理的基本方法与原理、屠宰污水的测定指标理。
难 点：选址的基本卫生要求；企业总平面布局的卫生要求；各主要部门和系统的卫生要求；屠宰污水的净化处理的基本方法与原理，常见屠宰污水处理系统。
思 考 题：
1.屠宰加工企业选址的卫生要求有哪些？ 2.屠宰加工企业布局的卫生要求有哪些？
3.屠宰加工场所的一般卫生要求和组成部分的卫生要求有哪些？ 4.简述COD、BOD、DO的概念？。
5.屠宰污水处理分为几个阶段，其主要内容是什么 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授
屠宰加工企业是集中屠宰加工畜禽，为人类提供肉食和肉制品及其他副产品的场所。屠宰场所与肉食品卫生和环境卫生关系极为密切，如果卫生管理不当，将成为人、畜疫病的散播地、自然环境的污染源。
第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求
一、屠宰加工企业选址的卫生要求
（一）屠宰加工企业合理选址的意义
1.防止人兽共患病和畜禽疫病的传播。
屠宰加工企业是肉用畜禽的集散地，在加工和运输过程中，如果没有严格执行兽医卫生检验和进行严格的兽医卫生管理，屠宰加工企业就会成为人兽共患病和畜禽疫病的污染源和散播地。
2.保证环境卫生。
（二）厂（场）址选择的基本卫生要求
1.选址建设：新建屠宰加工企业须经当地城市规划部门及卫生机关的批准。少数民族地区，应尊重民族的风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊屠宰场分开建立。
2.防止污染：屠宰加工企业应远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其他公共场所至少500m以上，位于水源和居民点下游、下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境。
3.地势：地势平坦，且有一定的坡度，以便于车辆运输和污水的排放。地下水位离地面的距离不得低于1.5m，以保持场地的干燥和清洁。
4.厂（场）区内的道路、地面：应为柏油或水泥，以减少尘土污染，便于清洗及消毒。为防止其他动物入内，场区周围应围有2m高的围墙。
5.厂（场）区绿化：在选址布局时还应考虑厂（场）区的环境绿化，以防止风尘和调节空气。
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6.用水：应有完善的供水与下水系统。
7.废物处理：厂（场）内必须设有无害化处理粪便、胃肠内容物的场所及设备。屠宰污水和粪便经无害化处理处理后，方可排放和运出。
二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求
（一）布局原则
1.清洁卫生：
2.方便生产：车间、建筑物合理分区，相互连贯。
3.科学管理：病健分离，原料、产品、副产品和废弃物转运不交叉。
（二）合理分区
以围墙或绿化带将企业建筑物分为彼此隔离的五个区。
1.宰前饲养管理区 即贮畜场，包括三圈一室，即宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。此区还应设置有卸载台和检疫栏。
2.生产加工区 包括五间二室一库，即屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品和复制品加工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。
3.病畜隔离及污水处理区 包括一圈二间一系统，即病畜隔离圈、急宰间、化制车间及污水处理系统。 4.动力区 包括一房两室，锅炉房、供电室、制冷设备室等。
5.行政生活区 办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂等为一区，稍具规模的屠宰加工企业应另辟生活区。且应在生产加工区的上风点。
（三）卫生要求
1.各区之间应有明确的分区标志：尤其是宰前饲养管理区、生产区和病畜隔离及污水处理区，应以围墙隔离，设专门通道相连，并要有严密的消毒措施。
2.生活区和生产车间应保持相当的距离。
3.肉制品、生化制药、炼油等生产车间应远离饲养区。
4.病畜隔离圈、急宰间、化制间及污水处理场所应在生产加工区的下风点。 5.锅炉房应临近使用蒸汽的车间及浴室附近，距食堂也不宜太远。
6.防止交叉污染：各厂区内人员的交往，原料（活畜等）、成品及废弃物的转运应分设专用的门户与通道，成品与原料的装卸站台也要分开，以减少污染的机会。所有出入口均应设置与门等宽消毒池。
7.各个建筑物之间的距离，应不影响彼此间的采光。
8.主生产区：大型的肉类联合加工厂至少有2幢多层的大楼组成，即屠宰加工楼和肉食品加工楼。在两幢楼之间应设有架空轨道。中小型肉联厂或屠宰场因日屠宰量不大，加工流水线不长，因而生产加工车间一般为单层设置，不必分楼层设置。但卫生要求与大型肉类联合加工厂相同。
第二节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求
屠宰加工企业的主要部门和系统包括畜禽宰前饲养管理场、病畜禽隔离圈、候宰间、屠宰加工车间、分割车间、急宰车间、化制车间、供水系统及污水处理系统等。
一、宰前饲养管理场
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屠宰加工企业的建立与卫生要求
