课时跟踪检测（三） 果汁中的果胶和果胶酶
1．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成( ) A．透明果汁 C．丙酮酸
B．半乳糖醛酸 D．酶制剂
解析：选B 果胶酶可使果胶分解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯。
2．果胶酶能将果胶水解成半乳糖醛酸，那么，与果胶酶从合成到发挥作用有关的细胞器是( )
A．线粒体、核糖体、高尔基体、细胞膜 B．核糖体、线粒体、内质网、染色体 C．线粒体、核糖体、内质网、高尔基体 D．核糖体、高尔基体、染色体、溶酶体
解析：选C 果胶酶能将果胶水解成半乳糖醛酸，而果胶是细胞壁的主要组成成分之一，因此，果胶酶是在细胞外发挥作用的，属于分泌蛋白。分泌蛋白是在核糖体上合成的，经内质网初步加工后，以小泡的形式与高尔基体融合，在高尔基体内进一步加工，再以分泌小泡的形式移动到细胞膜，并与细胞膜融合，从而将分泌蛋白排到细胞外。整个过程需要线粒体提供能量。
3．在果汁中的果胶与果胶酶实验中用玻璃棒间歇搅拌20～30 min的原因是( ) A．使果汁迅速分散，以免再次凝结
B．增加果胶酶与果胶的接触，使果胶的水解更充分 C．搅拌出杂质，从玻璃棒上缠绕取出 D．增加果胶酶的量
解析：选B 实验中将山楂(或苹果)用匀浆机制成水果匀浆后，分装为A、B两组，A组中加入果胶酶提取液(或黑曲霉的提取液)，B组中加入等量水，随后用玻璃棒间歇搅拌20～30 min，这种做法的目的是：使果胶与果胶酶充分接触，提高催化的效率。
4．下列关于影响酶活性的因素表示正确的是( )
解析：选B 影响酶活性的因素有温度、pH等，而酶浓度和底物浓度是影响酶促反应的因素，不是影响酶活性的因素。
5．酶是生物体内细胞合成的生物催化剂，没有酶，生物体内的代谢反应就不能进行。随着生物科学技术的发展，酶已经走出实验室走进人们的生产和生活。下列是一组关于酶的制备及应用的知识，请回答相关问题：
(1)汇源果汁在口感和澄清度上比自制的果汁好，是因为生产时使用了______________，工业上通常采用______________________________来生产该物质。
(2)下图是某课题研究小组的同学为探究果胶酶的某些特性所做的实验：
①实验方法：用制备的苹果泥根据图中所示的顺序进行操作，设计对照实验。 ②实验结果：对照组与实验组进行了相同的时间，如图中甲曲线所示。 a．该实验中的自变量是__________________。
b．该实验小组改变了实验条件后重做，经过相同时间后得到曲线乙，则可能改变了哪些条件？___________________、______________________。曲线甲、乙中，苹果汁澄清度的
最
高
点
位
于
横
坐
标
同
一
位
置
的
原
因
是
_____________________________________________ ___________________________________________。
c．在混合苹果泥和果胶酶之前，要将苹果泥和果胶酶分装在不同的试管。为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将苹果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案：(1)果胶酶 黑曲霉和苹果青霉等微生物的发酵 (2)②a.温度 b．减少酶的量 增加底物的量 同一酶的最适温度是一定的，不会由于酶的用量和底物的量不同而不同 c．可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了苹果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响酶的活性
6．获得具有一定酒精度的苹果酸，添加蜂蜜、色素、香精、防腐剂等，按一定比例试制苹果醋复合饮料。苹果醋以及复合型饮料的主要工艺流程如下：
苹果?榨汁?灭菌?请回答：
(1)苹果汁中的果胶组成为半乳糖醛酸和________。果胶是植物细胞壁的主要成分，它不溶于________，这是鉴别果胶的一种简易方法。苹果汁生产时，可加入果胶酶和__________酶以提高果汁的出汁率和澄清度。
(2)采用________方法可以最大限度地保存苹果汁的色香味和营养价值。(填编号) A．15 min高压蒸汽灭菌 C．70%酒精消毒
酒精醋酸
??产品 发酵发酵
B．高锰酸钾消毒 D．低温消毒
答案：(1)半乳糖醛酸甲酯 乙醇 果胶甲酯 (2)D
7．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁来提高出汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响，某学生设计了如下实验：
①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10 ℃水浴中恒温处理10 min(如图A)。 ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10 ℃水浴中恒温处理10 min(如图B)。
③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图C)。
④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：
温度(℃) 果汁量(mL)
根据上述实验，请分析回答下列问题：
(1)果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中果胶的水解，其水解产物是______________________________________________。
(2)实验结果表明，当温度为________附近时，果汁量最多，此时果胶酶的活性________________。
(3)为什么该实验能够通过测定过滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？_______________________________________________________________________________________________________________________________________。
(4)果胶酶作用于一定量的某种物质(底物)，保持温度、pH在最适值，生成物量与反应时间的关系如图，在35 min后曲线变成水平是因为____________。若增加果胶酶浓度，其他条件不变，请在图中画出生成量变化的示意曲线。
10 8 20 13 30 15 40 25 50 15 60 12 70 11 80 10
答案：(1)半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 (2)40 ℃ 最高 (3)果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶的能力 (4)底物消耗完毕 如图所示
2018-2019学年浙科版选修1 果汁中的果胶和果胶酶 作业
