疫情防控期间中学食堂食品安全管理制度
食堂食品采购制度
一、 鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。 二、 采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。 三、 禁止采购下列食品：
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混 有异物或其它感官性状异常的食品。
(2)无检验合格证明的肉类食品。
(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 四、 采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输 过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫 生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。
五、 采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜， 要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采
购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及 其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用 方法等。对所有食品留样和做好记录。
六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求： 1、 采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品 卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。
2、 采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票 或购物凭证。
3、 采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感 官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。
4、 索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采 购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
5、 不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证 等证明材料的食品及其原料。
食堂餐厅、环境卫生保洁制度
一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保 洁工作。
二、 有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外 清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。
三、 采取有效的措施，消除老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有害昆虫 及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍 蝇、老鼠。
四、 餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无 有害昆虫、老鼠。
五、 加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排 烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、 每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区 域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残 渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。
七、 垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识, 垃圾、废弃物及时清除。
八、 废弃油脂、汨油脂水按有关规定及时处理。 九、 每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食 堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。
食堂设施、设备与环境卫生制度
1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂
螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
2、 食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加 工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、 食堂加工操作间应当符合下列要求：
(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8nf以上)。
(2)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成
的墙裙 (1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有 防鼠金属隔栅。
(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一 定坡度，易于清洗与排水；
(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙
10cm存放，保持空气流通。
4、 食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮 具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备 2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四 分开:餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分 开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。
5、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未 消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮 具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
6、 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要 求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
7、 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
8、 学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许 可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要 持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫 生行政部门的卫生监督。
食堂餐具用具清洗消毒制度
一、 有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用 具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施 （碗柜、碗橱）。
二、 餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热 力消毒按除渣f洗涤一清洗f消毒程序进行;化学消毒按除渣f洗涤 一消毒f清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。
三、 煮沸、蒸汽消毒保持100°C作用10分钟，电烤消毒温度保 持120°C作用20分钟，红外线消毒控制120°C作用15?20分钟。
四、 已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消 毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。
疫情防控期间中学食堂食品安全管理制度
