一、名词解释（共4小题，每小题3分，共12分） 二、填空题（共20小题，每小题1分，共20分）
三、判断题（共10小题，每小题1分，共10分；正确的在括号内打√，错误的
打×）
四、选择题（单选，共10小题，每小题1分，共10分） 五、简答题（共3小题，每小题6分，共18分） 六、 论述题（共2小题，每小题15分，共30分；从3题中选2题回答）
一、水分
1.结合水、自由水、水分活度 2.水分活度与温度、含水量间的关系
3.水分活度的测定方法及其在食品中有何实际应用?不同微生物对水分活度的要求。
二、动植物组织的生理生化 1.呼吸跃变及其意义。 2.如何延长水果的保鲜期？
3.动物屠宰后肌肉呼吸、pH和蛋白质的变化。 6.磷酸盐在肉制品中有哪些实际应用，举例说明。
三、蛋白质
1.蛋白质的主要功能性：凝胶、乳化、起泡、组织化、风味结合、面团形成（面筋蛋白）；影响乳化和起泡性的主要因素。
2.肌肉蛋白质组成、明胶和胶原（氨基酸组成和结构特点、差别）、乳蛋白主要组成及其特性、主要的大豆蛋白产品、单细胞蛋白。 3.蛋白质的酶法改性（蛋白质酶法水解对其功能性质的影响）
4.热、碱对蛋白质的影响，脱氢丙氨酸的形成及其作用
四、碳水化合物
1.名词：?－淀粉（淀粉?化）、
?－淀粉（淀粉?化）、高甲酯果
胶（HM）、低甲酯果胶（LM）、糖醇、糖酸、糖醛酸 2.单糖和低聚糖的物理性质：
3.单糖和低聚糖的化学性质：热、碱、酸的作用 4.糖苷化及主要糖苷类化合物 5.亲水食品胶体的主要功能性质 6.影响淀粉糊化和老化的因素
7.果胶的结构特点、影响果胶凝胶特性的因素 8. 三种改性纤维素：CMC、微晶纤维素、甲基纤维素
9.食品胶可分为哪几类（来源于植物、海藻、微生物；每类列出1～2种）？它们在食品工业中有何应用？举例说明。
五、脂质
1.名词：烟点、酮型酸败、油脂自动氧化、过氧化值（POV）、酸价、同质多晶现象、油脂的3种主要晶体
2.概述油脂自动氧化过程，产生的自由基；影响油脂氧化的因素？如何预防油脂自动氧化？ 3.应用于油脂的主要抗氧化剂 4.油脂精炼的基本过程及每步的目的。
六、矿物质和维生素 1.成碱食物、成酸食物
2.水溶性维生素、脂溶性维生素的主要种类。 3.加工（酸、碱、热、氧化）对维生素的影响。
4.影响矿物质有效性的主要因素：植酸、草酸、磷酸、蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素C等 5.加工对矿物质的影响
七、褐变反应
1.名词：Maillard反应、焦糖化反应
2. Maillard反应的基本过程、产生哪些活泼中间产物；影响美拉德反应的因素有哪些？如何应用和控制美拉德反应？
3.焦糖化反应产生的主要色素和风味物质、安全性（有害物质）：焦糖色素；麦芽酚、异麦芽酚、4（2）-甲基咪唑
4.多酚氧化酶催化的反应？该酶有哪些特点？主要底物。 5.其它引起褐变的酶类。 6.如何控制酶促褐变？
八、色素
1.叶绿素的结构特点（含镁）、脱镁叶绿素、影响叶绿素稳定性的因素有哪些？叶绿素酶的作用
2.血红素的结构特点（含铁）；简述肌肉鲜艳红色的呈色、褪色以及亚硝酸盐的护色机理。
3.胡萝卜素和叶黄素在结构上有何区别？
4.花青素的主要性质，对食品感官有何影响？生产中如何利用这类色素？如何避免它们对食品感官带来的不利影响。 5.碱、金属离子对类黄酮类物质（花黄素）成色的影响 6.儿茶素的主要种类和性质。 7.单宁对食品风味和加工有何影响？
8.目前允许使用的人工合成色素主要有哪些？至少8种
九、食品风味
1.概念：味觉对比、相乘、相杀，风味酶、香味（风味）增强剂 2.四种基本味及基准物质 3.主要甜味物质（代糖）及其特点
4.主要酸味物质及其特点；酸味剂的其它应用 5.重要的苦味成分、啤酒的苦味成分。 6.主要鲜味物质（氨基酸、核苷酸、琥珀酸）。 7.辣味物质及其分类。 8.发臭元素。
9.百合科和十子花科风味物形成机制。 10.水产品腥味和臭味成分。
11.肉类加热时香气形成机理。 12.焙烤食品香气形成机理。 13.重要增香剂及其增香机理。
复习知识点——食品化学课件PPT
