新疆农业大学
饮料工艺学新品研发
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液态乳灭菌方法 韦奇才 食品科学与药学院 食品科学与工程 082班 084031271 2010年 12 月 26 日 新 疆 农 业 大 学
摘要：食品的灭菌技术是运用各种手段，灭杀食品自身污染的、从食品包装容器带入的、加工与调配过程中由操作人员和设备引入的以及生产环境中存在的各种有害微生物，从而保持食品品质并达到一定保藏期的一种技术。本文对液态乳灭菌技术作了简要介绍。
关键词：液态乳 灭菌 技术 应用
前言
液态乳杀菌的主要目的确保食品安全灭菌能杀死一些对热敏感的致病菌和一些菌的代谢毒素等，确保产品的饮用安全。延长保质期灭菌可以杀死存在于牛乳中的微生物或其孢芽、灭活牛乳本身的酶或微生物代谢酶产物，还能抑制脂肪的自身氧化，还能避免牛乳的快速稀奶油化。几乎所有液态乳制品的生产都需要热处理。热处理的主要目的是杀死微生物和使酶失活，同时还会产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间，但热处理也会给乳带来负面影响。如褐变、风味变化、营养物质损失、抑菌剂失活等。
一般来说，灭菌的方法很多，在液态乳生产中多采用的事热处理方法。根据热处理的目的不同，可以分为初步杀菌、巴氏杀菌和灭菌。巴氏杀菌的目的是杀死致病菌营养体。灭菌的目的是杀死所有可能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下储存一段时间。
灭菌乳可分为两大类，即保持灭菌乳和超高温灭菌乳。保持灭菌乳是采用传统的灭菌方式，加工条件通常为105~~120℃，时间10~~70min。现广泛采用的事二次灭菌生产的保持灭菌乳。随着加工技术的发展，通过升高灭菌温度和缩短保持时间也能达到灭菌效果，就是现在的超高温灭菌，加工条件通常为135~~150℃，时间1~~10s。最常见的巴氏杀菌液态乳制品为纯牛乳，灭菌液态乳制品包括灭菌的纯牛乳、咖啡稀奶油、搅打奶油、巧克力风味乳和酸性含乳饮料等。
灭菌技术根据原理不同，一般可分为加热灭菌技术、化学药剂灭菌技术、辐射灭菌技术、过滤除菌法以及加热与其他手段相结合的灭菌技术等。灭菌技术具体可以分为热灭菌；化学灭菌；超滤灭菌；辐射；一些新的灭菌方法等。 1加热灭菌技术
乳品工业生产上常采用的灭菌方法可分为低温长时间（巴氏杀菌）、高温短时间以及超高温瞬间灭菌法三种。前两种方法由于灭菌效果稳定、操作简单、设备投资小，已有悠久的应用历史，如今还广泛用在各类罐藏食品、饮料、乳品的生产中。后一种方法由于其独特的优点，已发展成一种新食品灭菌技术。
目前在牛乳和乳制品生产上使用的灭菌方法几乎都是热处理，目的主要包括杀灭产品中的微生物、灭活酶或者其他更多化学变化之目的。热处理的效果主要取决于温度、加热时间等热处理强度。热处理在保护产品品质的同时也会引起营养物质损失、色泽变深、引发蒸煮味等不利变化，还会破坏免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶和过氧化氢酶等生物活性物质，影响牛乳的凝乳能力。热加工对乳的物理变化、微生物以及生物学特性有重大影响，如加热臭的生产、蛋白质的变化、乳石的生成、酶的钝化、色泽的褐变等，都与热加工时间，温度有关。所以选择合适的热处理工艺主要应该考虑正反方面的影响。 2电阻加热灭菌技术
电阻加热灭菌也称欧姆灭菌，是一种新型热灭菌方法。它借通入的电流使食品内部产生热量而达到灭菌的目的，是酸性和低酸性食品以及带颗粒食品进行；连续灭菌的一种新技术。电阻加热灭菌使用交流电的频率为50~~60Hz，它利用电极将电流直接导入食品，由食品自身的介电性质产生热量，以达到灭菌目的。 电阻加热的适用性由食品物料的电导率来决定，大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在30％以上的食品都可用电阻加热来灭菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品则不适用该技术。 3臭氧灭菌技术
臭氧是一种强氧化剂、消毒剂、精制剂和催化剂，是氧的同素异形体。臭氧在水中极不稳定，时刻发生还原反应，产生具有强烈氧化作用的单原子氧，在其产生的瞬间，与细菌细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，是细菌失去活性。同时臭氧能迅速扩散进入细胞内，氧化细胞内的酶或RNA、DNA，从而杀死菌体。臭氧灭菌具有高效、快速、安全、便宜等优点。 4辐照灭菌技术
辐照就是利用X射线或加速电子射线对食品的穿透力，以达到杀死食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片，进而这些产物间又相互作用，生成与原始物质不同的化合物。在化学效应的基础上，受辐照物料或生物体还会发生一系列生物学效应，从而导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到破坏、失去活力，进而终止农产品、食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。 5微波灭菌技术
微波指波长在0.001~1m的电磁波，能以光速向前直进，遇到物体阻挡，能引起反射、穿透、吸收等现象，用于灭菌的微波频率为2450MHz。一般认为微波对微生物的致死效应有两个方面的因素，即热效应和非热效应。热效应是指物
液态乳灭菌方法
