6、切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
（1）洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
（2）阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
（3）撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。
7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。
4.1.8烹调卫生
1、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
2、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。 3、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
4、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
5、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
6、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
7、厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
8、下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自
已的工作是否全面完成。
4.2食品操作间操作规范
4.2.1美食广场主食间操作规范
1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
8、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
9、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。
10、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
11、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 12、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，
需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
13、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
14、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
15、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。 16、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 17、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
4.2.2美食广场配餐间操作规范
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏等。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
4.2.3美食广场副食间操作规范
（1）安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。
（2）按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。 （3）器皿、工具、用具做到生熟分开。
（4）过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。
（5）厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。
（6）必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。
（7）保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。
（8）厨房用具必须专用，不得与其它车间的用具混放。 （9）每天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。
（10）每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。
4.2.4美食广场肉加工间工作流程
（1）准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽； （2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；
（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项； （4）按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）；
（5）在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生； （6）将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地； （7）加工好的肉必须按要求分类码放整齐；
（8）在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味； （9）每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库； （10）夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度； （11）严格按照计划加工肉品； （12）在工作时严禁挠头或摘工作帽； （13）上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩；
（14）下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后方可下班；
（15）在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍。
4.3规范操作程序
4.3.1厨工切配规范化操作程序
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：
1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。
2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干
[参考借鉴]食堂投标书 doc
