RRRRR将建立完善验收和台账制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状进行验收，并进行台账记录。其中，台账应记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。
1、食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止购进腐败变质、霉变、有毒、有害的食品。
2、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。 3、禁止采购超过保质期限的食品。
4、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取的卫生检验合格证或检验单。 （三）采购资料保存
与食品索证有关的资料应按品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存两年备查。
3.3原材料出库环节管理制度
各组负责人根据实际耗用情况提前填制“物资申（领）单”由我公司主管以上人员确认签字，各组负责人领用；库房管理员填“出库单”（一式三联）按单据项目填写，库管、财务、使用部门各存一联。出库环节的原则如下： （1）当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。
（2）货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。 （3）经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。
第四章生产加工环节管理制度
4.1卫生管理制度
饮食的首要要求是卫生，其次才是营养均衡，以及对色、香、味的要求，所以工作中首先要培养员工良好的卫生观念，并制定出全面的餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。RRRRR现已制定了严格的卫生管理控制程序，无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都作了严格的要求及培训，在每一位新员工入职之前接受的入模子培训，其中一项就是卫生要求，从而能够保证到达合格的卫生质量，为顾客提供满意的餐饮服务。
4.1.1食品卫生管理
(1)采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
(2)原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 (3)操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
(4)直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿。 (5)处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。
(6)生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
（7）冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 (8)调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具
内使用，并要保持洁净。
(9)发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
4.1.2餐具用品卫生管理
(1)餐具必须保持清洁卫生，用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。否则会直接影响员工的身体健康。
(2)菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗涤精洗涤，然后再用清水清洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
(3)餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 (4)厨具和餐具要固定摆好。
4.1.3环境卫生
(1)周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，柑水桶加盖，废物袋扎口。 (2)积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫，在美食广场周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 (3)餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。 (4)不乱倒垃圾，不乱倒污水。
(5)门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
4.1.4厨房卫生管理
(1)厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。
(2)切生熟食品的砧板要分开使用。
(3)洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
(4)炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。 (5)清除卫生死角，定期灭老鼠、蜂螂、苍蝇等。
(6)仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
4.1.5仓库卫生
仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。
1、仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。
2、采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。
3、仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。
4、货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。
5、仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。
6、仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。
4.1.6个人卫生
(l)美食广场工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。
(2)上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。 (3)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。 (4)定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
(5)厨房工作人员须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
(6)不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
4.1.7切配卫生
1、切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
2、在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。
3、蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
4、所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
5、肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
[参考借鉴]食堂投标书 doc
