一、 名词解释
评分标准：2.5，×6,共计15分 答案：
1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。
5、农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。
6、 LD50——指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空
评分标准：1，×30，共计30分 答案：
1、鲜奶中的 乳烃素 能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分 安全肉 、 条件可食肉 和 废弃肉 三类。
5、食品检验实行 食品检验机构 与 检验人 负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的 食品检验报告 负责。
6、食用油脂常用的卫生学评价指标有 酸价 、 过氧化物值 和 羰基价 。
7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是 感染型 和 毒素型 。
8、食品法典委员会将食品风险分析分为 风险评估 、 风险管理 和
风险情况交流 三个必要部分，其中 风险评估 是食品风险分析体系的核心和基础。
9、根据法律的约束性，标准可以分为 强制标准 和 推荐标准 。
10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 单体 、 添加剂 。
11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作。
12、WHO指 世界卫生组织 、FAO指 联合国粮农组织 、CAC指 国际食品法典委员会 、TTX指 河豚鱼毒素 。 三、单项选择
评分标准：1，×10，共计10分 答案：
1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ）
A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状
2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A．道德谴责 B．民事责任 C．刑事责任 D．行政责任 3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ C ）
A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类
4、在贮存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在（ C ）以下。
A、 9% B、11% C、13% D、15% 5、有机磷农药中毒主要引起 （ D ）
A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤 6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的《食品标识管理规定》已于2008年9月1日起正式施行，规定称四类食物可以免标注保质期，除下列的哪种食品___ D ____。
A、食醋 B、食用盐 C、乙醇含量10%以上（含10%）的饮料酒 D、冰淇淋
7、（ D ）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——
A、域划分 B、级别划分 C、内容划分 D、遵守与执行的效力和性质划分
8、食品污染的来源中，下面哪一项不属于( D )污染大类。 A、生物性污染 B、化学性污染 C、物理性污染 D、微生物污染
9、下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是( B )。 A、季节性明显 B、发病率高，死亡率高 C、病原食物集中 D、污染环节明显
10下列选项中，不属于食物中毒的发病特点的是 （ A ） A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短 C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状 四、多选题（每题1分，共计5分） 1、镰刀菌毒素包括 （ ABC ）
A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄
曲霉毒素
2、 食品辐照可用于 （ ABCD ） A．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽 3、（ A C D ）以下哪些属于生物危害？
A、寄生虫 B、组胺 C、致病菌 D、病毒 4、（ C D ）下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例? A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮料 C、猪肉中含有“瘦肉精” D、受致病菌污染的熟制肉饼 5、 违反《食品安全法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ABCD ） A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当
事人
五、判断题（每题1分，共计10分）
1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 （ × ） 2、河豚毒素对热不稳定。（ × ）
3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。（ √ ）
4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。（ √ ） 5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定。（ × ）
6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。 （ √ ）
7、在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况， 有选择性的采纳和使用。（ √ ）
8、食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制
检验。（ √ ）
9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。 （ √ ） 10、根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：
细菌性危害，化学性危害和物理性危害。（ × ） 六、简答（每题4分，共计20分） 评分标准：20， 答案：
1、简述引起食物中毒的原因有哪些？
答：（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）使用量过大（4）食品加工处理不当（5）误食含有毒素的生物
2、食品中农药残留的控制措施
（1）发展绿色食品（2）加强农药管理
（3）合理安全使用农药： （4）食品农药残留的消除 （5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准 3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例说明。
答：（1）腐败变质 （2）人畜共患传染病和寄生虫病 （3）有毒有害物质的残留污染（4）掺伪
4、简述粮豆类食物常见的卫生问题？
答：1） 生物性污染 （ 1） 霉菌污染 （2） 仓储害虫 （ 3) 转基因
2）化学性污染 （ 1） 农药污染 （ 2） 有害毒物的污染 3）物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）掺杂使假
4）粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 （2）生黄豆的卫生问题
5、简述食品安全性评价的目的是什么？ 答：阐明某种食品是否可以安全食用
评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小 利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量 通过风险评估进行风险控制 七、论述题（10分）
说明影响果蔬制品卫生质量的因素，并结合所学内容，论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理？
答：（一）影响果蔬制品卫生质量的因素
1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标
5、有害重金属和非金属残留 （二）果蔬及其制品的卫生管理措施
1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒 沸水中烫漂30秒，杀灭绝大多数微生物
用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液 用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺 2 、人畜粪便进行无害化处理
人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。
常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。
物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质，在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法，如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等 3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉
生活污水经过沉淀处理，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质 工业污水要经过净化处理 灌溉方式以沟灌为好 4 、农药的合理使用 严格控制用药浓度 严格按照安全间隔期用药 严禁使用剧毒、高残毒农药 严禁在中午打药
5 选择良好的食品保藏方法
选用合理的储藏条件，比如温度、光照、氧气湿度等
食品安全与质量控制试题答案
