9、每日准时供应不听的糕点，果仁糖和各种制品，并随时查看，短暂时补充； 10、经常教育和训练员工提高制作糕饼的技术及装饰的技巧，短缺时予以补充； 11、每两个月更新一次柜台的糕点陈列品；
12、负责婚礼、生日、纪念、等特式糕点的准备和装饰工作；
13、负责热菜所需的各种面点、热狗包、汉堡包和各种甜品的制作。 （二）西厨面点领班的素质要求
基本要求；熟悉西饼制作的基本技术和全部生产流程，工作踏实、仔细，有创造力，有较好的人际沟通能力，会操作西饼厨房的所有设备；
自然条件：年龄30岁以上，男性为宜； 文化程度：中专以上学历 外语水平：中级以上水平
工作经验：在中外合资酒店担任西饼厨师8年以上，并做过2年以上西饼厨师长，经过营养配餐的专业技术培训。
十二、西餐饼师的岗位职责 和素质要求 直接上级：面点领班 直接下属：无
（—）西餐饼师的岗位职责
1、准备所有的烤制配料。烤制各种砚； 2、工作中严格按照投料标准和程序操作； 3、保持工作区域的设备和清洁卫生； 4、确保各种面包的足量供应； 5、装饰蛋糕，根据要求整形； 6、根据菜单准备所需要的糕点； 7、准备各种制作糕点所需的糕点；
8、制作开餐时所需的各种零糕点和特色糕点； 9、控制烤箱的温度和时间；
10、搞好并保持工作区域和各种机器设备的清洁卫生。
（二）西餐饼师的素质要求
基本素质：熟悉西饼制作的基本技术和全部生产流程，工作踏实、仔细，有创造力，有较好的人际沟通能力，会操作西饼厨房的所有设备；
自然条件：年龄30岁以上，男性为宜； 文化程度：中专以上学历 外语水平：中级以上水平
工作经验：在中外合资酒店担任西饼厨师8年以上，并做过2年以上西饼厨师长，经过营养配餐的专业技术培训。
餐饮部厨房工作程序和标准
一、冷菜间
（一）卫生规范标准
1、做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏；
2、严格检查所有原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品； 3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒；
4、在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；
5、荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染；
6、荤专用刀用后要洗净、消毒；
7、荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒、墩、案板定期用碱水进行消毒；
8、装冷荤、熟肉、冷菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒；
9、入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次； 10、 生吃食品蔬菜、水果必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱； 11、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒；
12、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备； 13、冷菜熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热； 14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒； 15、非工作人员不得进入厨房； 16、不得将个人物品带入厨房；
17、严格执行酒店关于个人卫生的规定。
（二）冷菜烹制的工作程序；
1、上班上台操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服； 2、炊具、餐具应在操作前彻底消毒；
3、原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量； 4、准备好各种调味料；
冷菜烹制程序：
1、根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所需要的形状；
2、根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料；
3、按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品；
4、根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，隔阂总拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型；
5、肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5——8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌；
6、加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
二、热菜间
（一）热菜间卫生规范
1、上班前要洗刷炊具，做到四过关；
2、认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做；
3、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放在整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐败变质交叉感染；
4、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁；
5、加工要做到四隔离：
6、认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出； 7、品尝食品要用勺、筷、不得用手拿取； 8、保持冰箱内整齐,经常洗刷,定期消毒;
9、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污染、无油垢； 10、不允许非工作人员进入工作间； 11、不得将个人用品带入厨房；
12、严格执行酒店关于个人卫生的规定；
（二）热菜烹调工作程序 热菜厨房的准备工作：
1、清扫炉具、准备炊具用具，点燃炉火调好火候；
2、准备好已加工的食品原材料，分别整齐地排列在配菜板上，准备好盘碗及刀具和炊具；
3、备好宴会菜单，以便按先后顺序烹调；餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调； 热菜烹调程序：
1、打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作，打荷厨师将切配好的菜备好（有的需腌制调味）；
2、后锅厨师按出菜次序对热菜食品进行烹制；
3、后锅厨师将菜炒好装盘后，打荷厨师将盘边清理干净，点缀装饰，然后送传菜间，立即上桌；
4、烹调工作结束后，厨师清理现场。
三、管事组
（一）洗碗机开机其那的准备工作程序
1、检查洗碗机各部件：冲洗臂、隔渣盘、过水喷头、帘布等，安装正确、清洁干净； 2、机器灌水：关放水阀门，开进水阀门，将清水注入3个缸中，待预洗缸水位到溢水阀高度时，关闭进水阀门；
3、加好强力碱粉；
4、检查干燥剂几输出皮管是否畅通； 5、打开洗碗机电器开关及蒸洗阀： （1）预细缸温度：40——50℃ （2）主洗缸温度60——65℃ （3）最后过水温度：85——95℃ （二）餐具清洗程序
1、配制去油液及消毒液；
2、用炊刷或百洁布清除餐具上的剩余食品；
3、拣出沾有油污的餐具放于配制好的去油液中，刷洗干净； 4、将去油污的餐具放入已配制好的消毒液内浸泡5分钟； 5、没有油污的水杯、刀、叉、筷直接放入“消毒液”；
6、分类装筐，入机；
7、温度要求：预洗40——50℃ 主洗60——65℃ 过水85——90℃
8、餐具无污、无渍、干燥。
（三）放置干净餐具程序
1、按照用途、规格、型号分类码放； 2、把各种杯放于相应的杯筐内； 3、筐与筐叠放进度插严四角；
4、随时使用的餐具分类放于洗碗间及厨房柜内； 5、把暂不用的餐具及时收回餐具库； 6、将银器、不锈钢餐具交库房
（四）洗碗机换水程序 1、关掉机器电源；
2、打开机器所有放水阀门； 3、取出所有隔渣盘；
4、用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物； 5、用清水冲洗干净；
6、用毛刷或炊刷清除缸底食品残留物； 7、打开灌水阀；
8、向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水阀高度时，关闭灌水阀门； 9、把隔渣盘放回原位；
10、关闭3个水缸侧门，待用。
（五）清除洗碗机水垢程序 1、按清洁洗碗机程序清洁；
2、向水缸内注入清水，至水位低于溢流管5——8公分处； 3、开动加热器；
4、分别在预、主洗缸和过水缸内放如药液；
5、开动洗碗机直到水垢消失，在仍未清除掉的水垢上涂“泰力克”药液，用手铲去水垢，然后放水；
6、再放入清水，开动洗碗机运转5分钟后放水； 7、戴上胶皮手套；
8、沾少许“泰力克”擦拭机器部碱印； 9、用干净抹布擦净。
（六）快速清洁银器程序
1、用洗涤灵水洗去银器上油污； 2、用清水冲洗干净，擦干；
3、将“涤坦”药液注入适当的容器中，水位达容器中的3/4；
4、将银器浸泡在“涤坦”中数秒中（不能超过10秒，否则银器会变黑）； 5、取出银器，用清水冲洗，直到清洁无异物；
6、放入洗碗机内清洗、消毒。 （七）清洁铜器程序
1、用清水冲掉铜器上的残留食物； 2、戴上胶皮手套；
3、用海绵蘸上铜膏，均匀擦拭铜器，直至光亮； 4、用清水冲掉铜器上的铜膏，过机消毒； 5、用干抹布擦干；
6、长期不用的用保鲜膜包好密封。 （八）制冰机的清洁
1、用长把毛刷蘸配制好的药液，彻底刷洗制冰机内部及角落； 2、用抹布蘸上配好药液擦拭制冰机小窗户、门及外部； 3、用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物；
4、用净水抹布擦拭制冰机小窗户、门以及制冰机外部，达到洁净无异物； 5、喷“不锈钢光亮剂”于制冰机外部；
6、用干净干抹布顺一个方向擦拭制冰机外部，直到光亮。 （九）清洁垃圾桶程序
1、将垃圾桶内的东西倒干净；
2、用水龙头冲洗垃圾桶内，倒出药液； 3、用洗涤灵水刷洗垃圾桶内外，倒出药液； 4、用洗洁净抹于桶内外，消毒5分钟 5、用水龙头冲洗垃圾桶内外各部； 6、用抹布擦净垃圾桶外部。 （十）清洁药品的安全使用程序
1、阅读药品说明，详细读懂清洁药品使用说明后方可操作；
2、药品不和混合使用，否则会放出毒气引起中毒，甚至发生爆炸事故；
3、将大包装药液倒在适当容器中方可使用，避免在使用时溢出药液，成浪费； 4、在使用有腐蚀性药液时，须戴防护用具，橡胶手套操作，确保人身安全。 （十一）清洁用品和清洁剂的控制程序 1、领用和发放；
（1）以领班为单位领用； （2）库管员发放； （3）领发人签字。 2、汇总、评比；
（1）库管员每月汇总领用情况并做表； （2）比较各班组领用情况，做评比；
（3）对于消耗量过大的班组，分析原因，以利改进。
3、控制存货量；根据月消耗的1/3存货，减少积压，保证安全。 （十二）控制餐厅和库房存货程序 1、了解各餐厅情况；
（1）各餐厅备餐具数量应是座位数的2.5-3倍；
（2）餐厅服务类型；中餐、西餐、宴会、自助餐等； （3）各餐厅提货情况，增减原因； 2、了解库房情况；
（1）库房存货房间的大小；
餐饮部厨房岗位职责和素质要求及工作程序和标准
