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餐饮服务单位食品安全管理制度建设说明
序号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 十三 十四 十五 制 度 从业人员食品安全知识培训、健康管理制度 晨检制度 食品安全自查制度 食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 食品运输、贮存安全管理制度 餐(用)具清洗、消毒、保洁管理制度 餐厨废弃物处置管理制度 食品库房管理制度 食品添加剂使用管理制度 预防食物中毒制度 食品粗加工及切配卫生管理制度 烹调加工管理制度 配餐间卫生管理制度 食品留样制度 凉菜间卫生制度 说 明 1、小型餐馆：至少1-7项，有使用食品添加剂的，增加第9项； 2、中型以上餐馆：1-15项，无使用食品添加剂的，删减第9项，无凉菜制售的，删减第15项； 3、学校食堂（含幼儿食堂）：1-14项； 4、其他单位食堂：至少1-7项，有使用食品添加剂的，增加第9项；
从业人员食品安全知识培训、健康管理制度
1、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
2、从事接触直接入口食品工作的餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的、从事接触直接入口食品工作餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
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3、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、餐饮服务人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
6、餐饮服务人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 7、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
晨检制度
1、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容： （1）精神状态是否有过度疲劳和病态；（2）眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；（3）有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；（4）双手有否化脓性或渗出性皮肤病；（5）有否痢疾和其他有碍食品安全的疾病；（6）观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
2、每天由晨检人员填写晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。
3、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理： （1）带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；（2）对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。
4、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
5、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
食品安全自查制度
1、食品经营者是食品安全自查的法定主体。应明确承担食品安全自查工作的组织机构和人员。食品经营者可自行完成自查工作，也可委托第三方审查评价机构组织开展自查工作。
2、食品经营者应对食品生产经营过程中执行法律、法规、标准、规范及管理制度等情况开展全面检查，内容主要包括：
（一）食品经营许可条件保持情况；
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（二）食品安全管理机构和人员履责情况； （三）食品安全管理制度建立健全和落实情况； （四）经营场所、设施和设备卫生安全及使用运转状况； （五）食品经营关键环节控制情况； （六）从业人员培训、健康管理和卫生状况； （七）法律、法规规定应当自查的其他事项。
3、食品经营者在自查过程中发现经营条件或行为不符合法律、法规、标准、规范和管理制度要求的，应当立即采取整改措施，消除安全隐患。
4、食品经营者在自查过程中发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即自行停止食品经营活动，及时向所在地食品药品监督管理部门报告。
5、 接到报告的食品药品监督管理部门应及时对食品经营者报告的问题进行研究，并依法提出相应处置措施和防范措施，指导食品生产经营者及时有效消除和控制食品安全风险。
6、因存在食品安全事故潜在风险而停止经营活动的，在恢复经营前应经所在地食品药品监管部门综合评估合格后方可恢复正常经营活动。
7、食品经营者应当在确保食品安全的前提下，结合自身经营情况，合理确定自查频次。自查频次原则上每季度不少于1次，食品经营者在自查过程中，应当对自查情况及整改等情况进行记录，自查记录至少保存2年。
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食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度
1、建立并落实食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，并指定专(兼)职人员负责。
2、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
3、无《食品生产许可证》、《食品经营许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
4、委托清洗消毒餐饮具的，应当委托符合清洗消毒条件的餐饮具集中清洗消毒单位，且逐批检验合格（即采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告(或复印件)。
5、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
6、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
7、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于产品保持期满后六个月，没有明确保持期的，保存期限不得少于2年。
食品运输、贮存安全管理制度
1、食品经营者应当建立食品贮存、运输安全管理制度，加强过程中的安全管理，确保食品安全。 2、食品经营者用于贮存、运输食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当安全、无害，且应当具有产品合格证明，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
3、运输、贮存需低温保存的食品，相关设施、设备的运行和冷冻、冷藏温度应当符合食品安全的要求和食品标签明示的温度。
食品冷藏运输应当按冷藏运输要求作业，确保制冷系统正常运转，不得故意关停制冷系统，易交叉污染的食品不得混装拼箱装运。冷库贮存食品，应当确保设施、设备正常运转，仓储作业工具应当根据食品种类区分使用，易交叉污染的食品应当专库储存。
4、食品经营者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
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餐(用)具清洗、消毒、保洁管理制度
1、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
3、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4、使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全无害。
5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
餐厨废弃物处置管理制度
1、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 2、餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
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(新修改)餐饮食品安全管理制度(含说明)
