食品腐败变质的原因
微生物：如果保存不当，食品易被微生物污染，进而导致腐败变质
酶：由于酶的作用，特别是由于氧化酶类，水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应。造成食品色.香.味和质地的变化。
食品褐变：由于果蔬中多酚氧化酶的作用，在有氧条件下，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引果蔬组织褐变 由于加热和长期贮藏常发生非酶褐变导致肉品、果蔬发生黑变。 氧化作用：当食品中含有较多的不饱和脂肪酸及维生素等不饱和化合物，且在贮藏、加工及运输等过程中又经常与空气接触时，氧化作用将成为食品变质的重要因素。
害虫和鼠类：它们排泄的粪便，分泌物，遗弃的皮壳和尸体会污染食品，甚至传染疾病，因而使食品的卫生质量受损
食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温和冰冻状态，阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到短期和长期保藏的过程。食品在冻结点以上的低温称为冷藏，在冻结点以下的低温称为冻藏。
食品冷却的目的：及时抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反应，较好的保持原有产品品质，延长食品保质期。
食品罐藏：就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，借以获得在室温长期贮存的保藏方法。
罐头食品的特点： 食用方便 贮存期长
受外界变化影响小
易消化，但品质不及新鲜食品 品质不比新鲜食品 消耗包装容器成本高。
罐藏食品的优点：罐藏技术与保藏加工于一体，生产的罐藏食品具有无可比拟的优点。随时随地，开罐即食。四季果蔬，均衡享用。物理灭菌，卫生健康。一朝购入，三餐休闲。
罐藏食品的工艺流程：
原料预处理……装罐预封……排气……密封……杀菌……冷却……包装……成品
容器消毒
罐藏原料的预处理：挑选，清洗，去皮，修整，烫漂灭酶，烹调 装罐和预封要求： 迅速及时；
必须留有适当的顶隙 定量准确； 搭配均匀；
严格防止夹杂物进入罐内； 热装时的温度要达到要求
罐藏容器的性能要求：
①对人体无害：罐藏容器的材料于食物直接接触，它们相互不应起化学反应，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。
②具有良好的密封性能：容器必须具有非常良好的密封性能，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物的污染，不致变质，这样才能确保食品得以长期贮存。 ③具有良好的耐腐蚀性能：罐藏食品在长期贮存过程中，内容物与容器接触会发生缓慢的变化，使罐藏容器出现腐蚀，因此作为罐藏食品容器必须具备良好的抗腐蚀性能。
④适合于工业化生产：随着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量与日俱增，因此要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产。
D值：通常指t温度(121度）下杀灭体系中90%的微生物所需的杀菌时间。
F值：在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物取需要的加热时间。 Z值：热力致死时间变化10倍时所需要的温度变化即为Z值
电阻焊接的缝的特点：（没画） 无铅污染，保证食品卫生； 生产过程简化，生产效率高； 焊缝重叠宽度小；
焊缝厚度小，约为1.2 t，易压加强筋；
焊缝强度高，与基体强度相等甚至更高； 彩印面积大，外表美观。
灭菌：微生物学上的灭菌是指绝对无菌。而罐头的杀菌只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌，产毒菌和能在罐内环境中生长引起食品腐败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌(指将微生物全部杀灭。)
商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。 食品干制保藏：是将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水平状态长期贮存的方法
食品中水分存在的状态与性质：依据物料所含水分能否用干燥方法除去，将水分划分为平衡水分和自由水分两类。依据物料与水分结合力的状况，将水分划分为结合水分和非结合水分两类
平衡水分：在一定的温度和相对湿度下，当食品内的的蒸气压与外界空气的蒸汽压达到平衡时，食品中的含水量称为特定外界空气条件下的平衡水分。平衡水分随物料的种类及空气温湿状态不同而异
自由水分(游离水)，包括食品内部结构所阻留的滞化水，毛细管力维系的毛细管水，食品内部可以相对自由流动和表面的湿润水。特点是对溶质起溶剂作用，当游离水含量高时，很容易被微生物活动所利用，而且会引起酶促反应。由于水由于流动性大，不被束缚，在干燥过程中很容易被去除 结合水分：以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分，以及胶体结合水。不具有水的特性，不具备溶剂的性质，不易结冰，不易被微生物和酶活动所利用。在干制过程中，在自由水没有大量蒸发之前不会被蒸发。 非结合水分：包括机械地附着于固体物料表面的水分。物料中的非结合水分与物料的结合力弱，其蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水份较容易。
食品干制保藏的基本原理：
通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性。延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
食品干制过程中的主要变化： 1.物理变化：
溶质迁移，食品在干燥过程中溶解在水中的溶质迁移的现象。
收缩与干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性或部分或全部丧失的现象称为收缩 表面硬化，干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分残留水分阻隔在食品内形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的现象。
多孔性组织的形成，快速干燥时，表面硬化及内部水分的迅速蒸发，会促使物料成为，多孔性制品
热塑性的出现：不找食品是热塑性物料，即温度升高时会软化甚至有流动性，但冷却使变硬 的现象。
透明度：在干制过程中，物料受热会将细胞间隙的空气排除，使干制品呈半透明状态
2.化学变化：营养成分的损失。
①糖分的变化：美拉德反应出现褐变。温度较高时，碳水化合物极易焦化
②脂肪，蛋白质的变化：蛋白质对高温很敏感，食品干制时蛋白质会发生变性。 脂肪氧化与干燥时的温度和氧气量有关。
③维生素：干燥过程会造成部分水溶性维生素被氧化。 ④挥发性香味组分损失：食品失去部分挥发性风味成分是脱水干燥时常见的一种现象。可能会发生异味，煮熟。
⑤色泽变化：新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其物理和化学性质。干燥过程温度越高，处理时间越长，色素变化量也就越多。
食盐除了调味，还有抑制微生物正常生理活动，防止食品腐败的功能。食盐对微生物作用的原理：食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食盐溶液解离的钠离子和氯离子，对于微生物细胞是高渗溶液，会对微生物细胞产生强烈的脱水作用 食盐溶液对微生物的生理毒害作用：食盐溶液中的一些离子在高浓度时能对微生物发生毒害作用。
食盐对酶活力的影响：食盐溶液在低浓度下就会破坏微生物分泌出来的酶 食盐溶液降低微生物环境的水分活度：
吸收的水以结合水的状态存在，导致微生物能利用的水分减少，生长受到抑制。
烟熏防腐的原理：烟熏之所以具有防腐作用，是与熏烟的化学成分和熏制加工的特点密切相关的。其中熏烟中对制品产生风味，发色作用及防腐效果的有关成分主要有：酚、醇、酸、羰基化合物和烃类。作用
酚：抗氧化作用。抑菌防腐作用。形成特有的熏香味。 醇：挥发性物质的载体，杀菌作用极弱。
有机酸：微弱的防腐能力，对风味的贡献也极微弱，最重要的作用是促进肉烟熏时表面蛋白质凝固。
羰基化合物：与肉中的蛋白质，氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽
烃类：与食品煮饭中氨基酸的反应发生美拉德反应，产生色泽，与防腐和风味无关。
天然防腐剂是化学保藏的一个重要组成部分，是由生物体分泌和体内存在的，且有抑菌作用的物质，经人工提取和加工而成为食品防腐剂。植物性的茶多酚。动物性的壳聚糖，甲壳素。 微生物类：乳酸链球菌素，纳他霉素，枯草杆菌素。
食品辐射保藏的作用：
抑制发芽，推迟成熟，杀虫灭菌，改进品质。延长食品货架期
辐射保藏的优缺点： 优：
①升温极微，可保持原有的新鲜感官特征； ②射线穿透力强；
③经安全剂量射线照射的食品无任何残留，射线不与产品结合。 ④节约能源。
⑤操作适应范围广。
⑥加工效率高，射线的穿透度高、均匀。 缺点：辐射灭菌效果与微生物种类有关； 用辐射方法钝化食品中的酶比较困难；
敏感性强和经高剂量照射的食品有可能产生不愉快的感官变化； 对操作人员的安全防护要求相当高
超高压杀菌的原理：高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。 特点：
优点：作为一种物理方法，在不加热或不添加化学防腐剂的条件下，杀死致病菌和腐败菌，从而障食品的安全，延长食品的货架期。
作为一种非热加工手段在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，只会对非共价键产生作用，而共价键结不受影响，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色香味以及功能与营养成分。
相比于传统的高温杀菌，采用高压高温协同杀菌，能够大幅度缩减杀菌时间，提高了低酸性食品品质。
他高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉糊状，蛋白质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀，瞬时，高效。 缺点：对杀灭芽孢效果不太理想。 由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘度非常大的高浓度糖溶液中，超高压灭菌效果并不明显。
由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。 过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高。 超高压装置初期投入成本比较高。
食品保藏学期末重点试题
