餐饮服务与管理综合试卷：选择题
选择题：（１５％）
（ ）⒈＿＿＿＿不需贮存即可出售。
ａ . 白兰地 ｂ . 威士忌 ｃ . 特吉拉酒 ｄ . 伏特加
（ ）⒉凡盛产甘蔗的地区，都可利用制糖的副产品以制造＿＿＿＿＿。 ａ . 白兰地 ｂ . 特吉拉酒 ｃ . 伏特加 ｄ . 朗姆酒
（ ）⒊雪利酒是＿＿＿＿产的白葡萄酒。
ａ . 西班牙 ｂ . 葡萄牙 c. 法国 d. 意大利
（ ）⒋＿＿＿是当今世界上产量最多，销路最广，销量最大的一种茶类。 ａ . 红茶 ｂ . 绿茶 c. 乌龙茶 d. 花茶
（ ）⒌＿＿＿酒吧，一般酒水杯倒吊在吧台上方，显得较典雅和谐， ? 四周环境要求体现出欧陆色彩和气派。
ａ . 英式 ｂ . 美
式 ｃ . 法式 d. 俄式 （ ）⒍＿＿＿宴会需要服务员在客人面前分让菜肴。 ａ . 法式 ｂ . 美
式 ｃ . 俄式 d. 英式
（ ）⒎干邑酒的质量级别： XO 表示远年陈酒，贮存＿＿＿。 ａ . ２５年以上 ｂ . １２ -- １７年 ｃ .40 年 D.50 年 （ ）⒏中国四大菜系是指＿＿＿。
ａ . 京菜、苏菜、川菜、粤菜 ｂ . 苏菜、川菜、沪菜、粤菜
ｃ . 粤菜、川菜、鲁菜、苏菜 d. 鲁菜、湘菜、苏菜、闽菜
（ ）⒐葡萄蒸馏酒称为＿＿＿。
ａ . 白兰地 ｂ . 味美思 ｃ . 加饭酒 d. 香槟酒 （ ）⒑中餐宴会的上菜位置应在＿＿＿。
ａ . 主人、主宾之间 ｂ . 陪译之间 ｃ . 副主人、副主宾之间 d. 主宾与陪译座之间
（ ） 11. ＿＿＿取料广泛，采用狸、猫、狗、蛇入菜。 ａ . 粤菜 ｂ . 山东菜 ｃ . 四川菜 d. 鲁菜
（ ）⒓友谊花篮须放在＿＿＿面前。
ａ . 主宾 ｂ . 主人 ｃ . 副主人 d. 副主宾
（ ）⒔“盘子服务”又称为＿＿＿。
ａ . 美式服务 ｂ . 英式服务 ｃ . 大陆式服务 d. 俄式服务
（ ）⒕房内用餐菜点的价格较高，一般比餐厅价高＿＿＿＿，甚至更高些。 ａ . １０－２０％ ｂ . ２０－ 3 ０％ 、
ｃ . ４０－５０％ d. ５０－６０％ （ ）⒖一般鸡尾酒会服务生与客人比例为：一个服务员服务＿＿＿＿宾客。
ａ . １０ -- １５位 ｂ . １５ -- ２０位
ｃ . ２０ -- ３０位 d. ３０位以上
（ ） 16. 女服务员要淡妆上岗，长发应 _________ 。 a. 剪掉 b. 披肩 c. 扎起马尾型 d. 盘起
（ ） 17. 餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。 a. 饭店财务部 b. 总台收银处 c. 餐厅经理 d. 餐饮部
（ ） 18. 搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。 a. 传菜员 b. 迎宾员 c. 值台员 d. 领班
（ ） 19. 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。
a. 美味佳肴 b. 餐饮部设施设备 c. 厨师和餐厅服务员 d. 服务员的操作技能 （ ） 20. 针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性
（ ） 21. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 a. 点菜餐厅 b. 团体餐厅 c. 特色餐
厅 d. 自助餐厅
（ ） 22. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的： _________ 。
a. 瓶内的酒量越多，流速越快 b. 酒量越少，流速越慢。
c. 瓶内的酒量越少，流速越快 d. 以上都是错误的
（ ） 23. ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
a. 黄酒 b. 香槟酒 c. 葡萄酒 d. 烈酒
（ ） 24. 要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。
a. 食指 b. 大拇指 c. 无名指 d. 中指
（ ） 25. 只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。 a. 用完餐后 b. 离开餐厅 c. 坐着聊天 d. 结帐后
（ ） 26. 团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。
a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐
（ ） 27. 宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 __________ 。
a. 请示上
级 b. 主动介绍同味菜 c. 相同制作方法的菜肴 d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴
（ ） 28. 当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。
a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水 b. 装做没看见 c. 马上向上级汇报 d. 关切地询问
客人是否口渴
（ ） 29. 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。 a. 左为上，右为下 b. 右为上左为下
c. 左右均可 d. 应上下悬挂
（ ） 30. ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。
a. 高档宴会 b. 普通宴会 c. 素食宴会 d. 清真宴会
9、 D 2、D 3、A 4、A 5、A 6、D 7、D 8、C 9、A 10、B
11、A 12、A 13、A 14、B 15、A 16、D 17、A 18、C 19、C 20、D 21、A 22、C 23、C 24、A 25、B 26、A 27、A 28、B 29、B 30、B 选择题
（ ） 1 、、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 ______ 。
a. 请示上
级 b. 主动介绍同味菜 c. 相同制作方法的菜肴 d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴
（ ） 2 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。 a. 大致相同 b. 不尽一致 c. 完全相同 d. 非常规范
（ ） 3 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。 a. 22~24 b. 20~22 c. 18~20 d.16~18
（ ） 4 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。
a. 正主位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪、译座
（ ） 5 、、刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静” _____ 后再售给宾客，饮用效果更佳。
a. 一天 b. 一周 c. 半个月 d. 一个月
（ ） 6 、、 ___________ 是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。
A. 佐餐酒 b. 增强酒 c. 汽酒 d. 芳香酒
（ ） 7 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。 A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人
位 d. 陪译座之间
（ ） 8 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。 a. 声音大小适中，用礼貌语言 b. 知无不言，言无不尽
c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 d. 可以与客人作一些生活性的交谈 （ ） 9 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 _________ 。 a. 漱口 b. 刷牙齿 c. 剔牙 d. 喝水
（ ） 10 、 _________ 在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。 a. 前厅部 b. 餐饮部 c. 客房部 d. 娱乐部
（ ） 11 、服务员工作时允许佩戴的饰物是 ____________ 。 a. 项链 b. 耳环 c. 戒指 d. 手表
（ ） 12 、 .______ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒 a. 荷兰金酒 b. 英国金酒 c. 美国金酒 d. 伦敦金酒
（ ） 13 、客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _____ 满。
a. 六分 b. 八分 c. 十分 d. 满杯 （ ） 14 、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________ ，以示菜肴的宽裕。
a. ３ /10 b.1/10 c.1/2 d.2/3 （ ） 15 、 _______ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。 a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 意大利式
（ ） 16 、黄酒属于 __________ 。
A. 蒸馏酒 b. 高度酒 c. 发酵原酒 d. 配制酒
（ ） 17 、十八大名酒中唯一为“干型”的是 ___________ 。 A. 沙城白葡萄酒 b. 烟台红葡萄酒 c. 民权白葡萄酒 d. 中国红葡萄酒
（ ） 18 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a. 无形性 b. 一次性 c. 综合性 d. 差异性
（ ） 19 、下面哪句话是错误的： __________ 。
最新中职餐饮服务与管理综合试卷选择题汇编二
