食品营养与健康
判断题 “纯素食”指完全素食者，不食用任何动物性食品（正确） “基因”携带遗传讯息 （正确 ） “基因改造生物”是由于天然之交配或天然的重组所产生
（错误 ）
“苏丹红”事件属于……对 《食品卫生法》第十八条规定，食品生产经营企业必须配备专职的食品卫生管理人员。错
《中国居民膳食宝塔》建议……错 保健食品能够调节生理机能 （正确 ） 保健食品能够治疗疾病 （错误 ） 苯酮尿症患者可以吃及喝添加含有苯丙胺酸的人工甘味剂
-阿斯巴甜之食物或饮料 （错误）
A 级单位。错
餐饮企业不论规模大小，只要卫生管理水平高，卫生状况好，都有机会评为 吃母乳可满足婴儿心理上的安全感
（正确 ）
（错误 ）
传统杂交不是透过人为的方法，改变植物的特性
大部分的动物性油脂含丰富的不饱和脂肪酸，因此在常温下呈现固态（错误） 胆固醇可代谢为胆酸，可制造成性荷尔蒙（正确） 胆固醇是高血脂症……错 胆固醇无法由人体制造需由饮食中摄取 （错误） 胆固醇在皮肤中可经由阳光照射转变成维生素
D （正确）
蛋白质的组成单位是胺基酸（正确） 当食品受到黄曲霉毒素……错 低普林饮食适用于痛风患者（正确） 吊白块是“漂白剂”的俗称 （正确） 多晒阳光可以补强维生素 D （正确） 凡以基因重组技术所衍生的食品，皆称之为“基因改造食品”
（正确）
干豆类及豆类制品缺少离胺酸，有丰富的甲硫胺酸（错误） 高钾饮食可预防高血压发生（正确） 各类食物的互换意思是……错 基础代谢率是维持一个人所有生命力活动之最低热量需要 （错误） 基因改造可明确预期植物性状出现
（正确 ）
基因由脱氧核糖核酸 （DNA） 排列而成 （正确 ） 加热彻底可杀死微生物、 寄生虫和破坏毒素， 因此需加热煮熟吃的食物一定要彻底加热， 确 保中心温度达到 70%以上。 对 减肥的关键是在提高三酸甘油酯解酯酶的活性
（正确）
蜡样芽胞杆菌食物中毒……对 连续式灌食分为重力式滴注法与定量灌食机方式（正确） 卵磷脂可作为乳化剂，能有效将脂肪及水交融在一起而成乳状液（正确） 霉变食品中毒主要…… 对 母奶中含有的乳糖和脂肪酸 母乳是最具营养且最适合于婴儿需要的食品 母乳中以葡萄糖或蔗糖为主
（正确）
（正确 ）
（错误）
配方奶含必需脂肪酸含量多 （错误 ） 硼砂用以增加韧性、脆度、改善食品保水性 （正确） 平衡膳食宝塔建议日常生活……错 轻度活动量成年男性建议摄取钠
2400毫克（正确）
缺乏水分最怕的就是脱水，脱水严重有时会引起休克（正确） 热量代谢是探讨食物中营养素所含的热量供人体细胞利用的过程 热量能够使细胞得以正常的运作
（正确）
（正确）
热量是以大卡（Cal）或千卡（kcal）为单位 （正确） 人体内可以自行合成胆固醇（正确） 乳糖和脂肪酸是婴儿脑部发育的基本成份 三酸甘油酯不是一种脂质
（错误）
（正确）
摄取足够的维生素 C可以帮助胶原蛋白的形成（正确） 肾脏衰竭应限制每日饮食中钠的摄取量（正确） 生鲑鱼片能增加n-3多元不饱和脂肪酸的摄取（正确） 食品媒介传染分为口传和人畜共通传染病两大类。
（正确）
食品生产经营者可以适当米购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。错 食品系指供人饮食或咀嚼之物品及原料
（正确）
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食物消化后，最后会分解葡萄糖的型态，并进入细胞中粒线体的细胞之中 食用人工色素就会伴有头疼、心悸亢奋、脉搏减少、意识不明等症状 市售的切片水果，常添加亚硫酸钠来避免其变色 蔬菜、水果、穀类等植物性食品不含胆固醇（正确） 蔬菜和水果是同一类食物……错 酸性食品是尝起来……错
糖类是热量最大的来源，每日摄取量占总热量的
（正确）
（正确） （错误）
58?68% （正确）
添加防腐剂是将食物本身改变成为不适于微生物生长的型态（正确） 外毒素是革兰氏阴性……错 为提高钙和铁的吸收……对
维生素A缺乏会引起心血管性疾病（错误）
维生素B12的吸收与胃部无关（错误） 维生素B群的功能是当成身体化学反应中的辅酶 维生素C对于钙的……错
维生素C是最能帮助铁吸收的营养素（正确） 维生素D可促进肠道对钙的吸收（正确） 维生素E主要食物来源是植物油（正确） 蓄禽肉中的肌纤维……错 一般来说，红、绿 对
一日之总热量需要量=基础代谢量+身体活动+摄食生热效应 胰岛素是由胰脏所制造的一种荷尔蒙（正确） 因为酒精具有杀菌作用，因此酒具无须进行消毒。错 鱼肝油中富含脂溶性维生素 A和D （正确） 鱼肝油中含有丰富之维生素 A与D （正确） 鱼油则含有丰富的多元不饱和脂肪酸一
（正确）
（辅酵素），调节生理功能（正确）
EPAQHA （正确）
只要摄取得食品，不危害人体健康，就是安全（正确） 棕榈油、橄榄油为饱和植物油（正确） 填空题
《食品卫生法》是我国食品卫生法律中法律效力层级最高的法律，具有 和（强制性）的“三性”特点。
（严肃性）（普遍性）
HACCP 的中文全称叫做（危害分析与关键控制点） 。 成人能量消耗主要用于（基础代谢） 、（机体活动）
和（食物特殊动力作用） 。 高风险菜食品是指富含（） 、PH 大于（）、的、水分活度大于（）食品。 河豚鱼的要素主要存在于鱼体的（肝脏）和（卵巢） 。 具有使食物制品呈现良好色泽作用的护色剂通常包括（硝酸盐）和
科学编制营养食谱的方法基本上有（计算法）和
（亚硝酸盐 ）两类。
（食品交换法 ）两种。
（ 胆固醇 ）两类。
、 （脂类 ）、（蛋白质）。
类脂是一种与脂肪相似的物质，在营养学上分为（磷脂）和 人体能量需要的多少，主要决定于三个方面。即（碳水化合物） 日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的 预防（佝偻病 ）。
食品高温保藏通常采用（巴氏杀菌发）和
7-脱氢胆固醇可以转化为（维生素 D ），所以日照可以
（高温杀菌法 ）两种方法。
食品卫生法律体系由以下部分构成， 即（食品安全法律） （食品安全规章） （食品安全和食品 卫生标准）和其他规范性文件。
食品细菌污染的指标主要包括：细菌总数、致病菌、 （细菌菌相）和（大肠菌群） 。 食物中的铁可分为（血
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红素铁、非血红素铁）两种形式。
维生素 A 缺乏早期的症状是（暗适应能力）下降，严重者可以导致出现（失明） 。 位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是（谷类食物） 。 我国的传统膳食结构以（植物性食物）为主， （动物性食物）为辅。 我国目前面临的营养问题是人群存在（营养缺乏）与（结构失衡）的双重挑战。 污染食品德生物根据其对人体的致病菌能力分为（直接致病菌） 微生物。
单选题 ： （储留氮除以吸收氮）乘以 100%表示的是 B 《中华人民共和国食品卫生法》规定，任何食物…… 《中华人民共和国食品卫生法》是哪年颁布实施的
、 （条件致病菌 ）和非指标性
A取得卫生许可证 C 1995 年
被称为冷藏食品安全“杀手”的是 A 李斯特菌 被营养学家称为“第七大营养素”的是 A 膳食纤维 必需脂肪酸的供给是由下列哪种食物群提供： 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别是
（油脂类 ）
B 前者可以在人体合成，而后者不能
哺喂母乳的婴儿应从何时开始添加副食品？ （6个月 ） 餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管 A 餐饮食物中， 烹调加工方式的选择对食品营养价值有很大影响， 炒牛肉不能用烈油的原因 A 成年上班女性的膳食纤维建议摄取量为：
（20 公克 ）
除哪项外，均是食物中毒具有的特征 A 厨师手上的脓疮由何种细菌引起： （葡萄球菌） 从构成上分析，果糖属于 A 单糖 从食品卫生角度讲，食品中不允许有任何致病菌，下列不属于致病菌的是 C 芽孢杆菌 从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分
B 草酸
胆固醇的每日摄取量应为： （超过 300mg） 蛋类含胆固醇相当高，建议一般每天不超过 A1 个好。 当食物的温度落在哪个温度区间是最危险的？
当血糖超过多少时，尿糖就会出现 （180mg/dL）
对违反《中华人民共和国食品卫生法》的食品生产经营者，……哪些责任
（ 5-600 摄氏度）（注：实际应该是 5-60）
B
多换访轻类化合物是重要的环境和食品污染物， 下列哪种食物加工方法最易产生此类化合物
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D 熏烤
氟骨病和氟斑牙主要是由于 C 的原因 高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水 钙质缺乏会引起何种缺乏症 （骨质疏松整 ） 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是 D 面包 根据《食品卫生法》 ，下列哪项选择表述错误 B 海鲜，熟食与生食未分开处理会导致引起： （ 肠炎弧菌） 急性胃炎应先禁食（ 1-2 天）
健怡可口可乐之热量少于 1 大卡，是因使用了下列何种代糖： （阿斯巴甜） 老年人在蛋白质供给方面的要求是
C 维持正氮平衡，补充适量优质蛋白质
B 族维生素
每人每日建议摄取量以多少热量为基准？ （ 2000 大卡 ） 每日蛋白质量应占总热量的 （12%） 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损的主要指 D 母奶中何
种物质可促进钙质的吸收，帮助婴儿成长？ 母乳中含适量（磷） 的钙、磷、铁等矿物质维生素可降低 目前公认的最基本必
（心血管疾病概率）
需脂肪酸是 哪一种情形铁质的吸收率最好： B 亚油酸 、A- 亚麻酸
（多摄取以外牛肉再多摄取维生素 ）
轻度活动量成年男性建议摄取胆固醇 轻
（300 毫克）
度活动量成年男性建议摄取蛋白质 （60 公克 ）
人类脑部主要热量来源为： （糖类） 人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是 D 锌 容易形成鱼类组胺中毒的鱼主要是海产品中的 D 有鳞鱼
三餐食物量得分配应与作息时间和劳作状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 膳食宝塔建议的每天应吃奶类及奶制品 100 克按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶
C 40%
D 300 克 或奶粉 28 克
膳食宝塔适用于一般健康人，所以…… 营养、维持生命 ）
食品烹调后至食用需要存放超过 2 小时以上，应当在哪种条件下存放 C 食品生产经营场所应远离污染源多少米以上 C 25 米 食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告 D 当地卫生行政部门
食品卫生监督“量化分级管理”制度分为的等级是 D 食品卫生量化监督分级管理级别代表的是什么水平 C 食品卫生信誉度
食品卫生证的有效期为 D 4 年 食品中的禽流感病毒在 D 100 度 下 2 分钟即可被灭活。 食品中毒之症状一般最常见的在身体哪部分？
A主食
膳食纤维 （dietary fiber） 较无助于下列何种病症之防治： （骨骼疏松症 ） 食品的基本功能是： （提供
（消化系统 ）
食品中经常可以检出重金属， 有些重金属可以通过食物链二引起慢性中毒。 骨通病是由于哪 种重金属慢性中毒的引起的 B 镉 食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中 C 肝癌高发 食物中限制性氨基酸的存在使机体
D 蛋白质分解代谢受限 使用哪种浓度的乙醇消毒效果最好 B 75% 蔬菜洗净和加工烹调中主要是水分、无机盐
和维生素损失严重，在烹调中尤其注意 素 C 的保护。
所以谷类食物均不含的维生素是 D 抗坏血酸 糖类中之葡萄糖、果糖和蔗糖，当重量 （不计水分与不纯物质 ）相同时，产生热量最少的是：
以上三者（果糖、蔗糖、葡萄糖）相等 提供维生素、矿物质与纤维的是： （水果类） 体重 70kg 的人每天最好摄取多少的水？ （ 2.8 公升 ） 铁质缺乏会引起何种贫血 （小球性浅色素型贫血 ） 通过加热以达到消灭所有致病菌……此种消毒方法为
B 维生
D煮沸杀菌法
B
（草酸盐 ）
为安全可靠，摄入氮需要大于排除氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 维生素 C 在体内之代谢产物为何
喂配方奶的孩子生命前 3个月中罹患肠胃问题机率比喝母奶高几倍？ （4-5 倍） 我国居民平衡膳食宝塔的第二层是 B 蔬菜和水果 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 D 气温较高。微生物易于生长繁殖 下列何种情况会导致导致体重增加？ （热量摄取量多于热量需要量） 下列哪类不是母乳中的主要成分？ （酪蛋白）
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下列哪类不是食品添加剂？ （蔗糖 ） 下列哪项不是高脂血饮食原则： （使用代糖 ） 下列哪项不是基因转殖作业缺点
（农作物减产 ）
D 丙氨酸
A 煮沸消
下列哪项不是减肥的原则： （增加体脂肪之存储量） 下列哪项属于碱性食物 C 豆类及豆制品 下列哪些不属于人体必需氨基酸
下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒 A 葡萄球菌食物中毒 下列哪种方法因效果可靠，简便易行，是广大餐饮业最普遍推行的一种消毒方法 毒
下列属于食物中毒范畴的是 D 下面哪种是地中海式膳食结构的特点
D以蔬菜、水果、豆类……
一般食物冷冻应保持温度在： （ 0 摄氏度以下 ） 以下含维生素 C 最多的水果是 C 猕猴桃 以下何者不是膳食纤维质的功能： （帮助消化吸收 ） 以下哪项不是病原性大肠杆菌食物中毒的临床表现类型 B 霍乱型 以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是 D 不能吃含淀粉多的食物 以下属于脂溶性维生素的是 A 视黄醇 引起沙门菌食物中毒的主要食物是 B 肉类、奶类及其制品 预防黄曲霉毒素污染，最根本措施是 B 防霉 在食品卫生监督“量化分级管理”制度中，被评为 A 级得单位，其接受监督的次数为 D 造成神经性中毒的主要是： （肉毒杆菌） 正确的餐饮具清洗消毒顺序是哪项 D 刮 洗 消毒 保洁 中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该吃
B 125-200 克
中国居民膳食指南中提倡“吃清淡少盐的膳食” ，根据世界卫生组织建议每人每天食盐用量 不超过 C 6 克 煮稀饭时加碱会破坏其中的 D B 族维生素 多选 《卫生法》中要求哪种物品使用前必须消毒 ACD
GMO 包括三种类别，分为： （基因转殖微生物 基因转殖农作物 基因转殖动物 ） 必需脂肪酸有哪两种？
（亚麻油酸 a -次亚麻油酸 ） 餐饮生产经营场所厕所卫生的要求，正确的是 BC 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求正确的是
CD
蛋白质与糖类不同与哪些种原子基本无关？ （ 氧 氢 碳 硅 ） 定型包装食品的标签应标明的项目有哪些
ABCD 豆类是我国人民膳食结构宝塔中蛋白质的良好来源，其原因是 ACD 反式脂肪酸对身体会有何类影响？
（A 增加低密度之蛋白 -胆固醇 （LDL-C） 的含量 B 不利
于心脏与心血管 C 降低高密度之蛋白 -胆固醇 （HDL-C） 的含量 D 有益身体机能的恢复 ） 肥胖病人膳食和营养特点 ABCD 高温环境中活动的人其膳食特点是 ABC 关于氮平衡。正确的说法是 B D 关于霉变甘蔗食物中毒，正确的说法是 BC 关于亚硝酸盐食物中毒，正确的说法是 AD 何谓黑心食物 /食品？ （全选 ：只要是原料对人体有害，制作过程不合格 只以大量生产模 取暴利的商品或食品 掺入次级品的产品 对消费者健康、权益有重大危害的食品，如不该 添加的防腐剂、不该使用 /或使用不当的杀虫剂及抗生素 以上这些都可以视为黑心食物 /食 品）
河豚毒素在下列哪些条件下不被破坏 ABC 患有哪些疾病的人不得参加接触直接入口食品的工作 基因改造食品现有种类： （全选：抗减产型 控熟型 营养型
保健型 增产型 ） 基因食品改造技术可分为哪些类： （加入基因 减除基因 改变代谢途径 ） 基因重组技术改良的特性包括：
BCD
（全选： 增加生长速度 改良营养价值 抗病虫害 延长保存
期限 耐除草剂 ） 基因转殖作业带来的好处： （全选： 增强农作物的抵抗力 适应恶劣耕作条件 增加农作物 的产量 改良农作物的营养成分 改良食物的外观、味道和口感 ） 健康食品保健功效有： （免疫调节作用 改善骨质疏松 牙齿保健 调节血糖 抗疲劳功能 ） 具有抗氧化作用的营养素有 BCD 可能有预防肿瘤作用的营养素有 BCD 老年人膳食应注意 ABC
目前已知的产毒素菌主要有 BCD 烹调加工的卫生要求包括 ABCD 确定膳食制度要注意以下哪几个方面 ABD 人体的营养平衡包括 ABCD
人体所需之六大营养素有哪些 ? （全选：蛋白质 碳水化合物 脂质和水 维生素 矿物质） 膳食纤维的主要功能有 ABCD
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电大法学本科食品营养与健康参考答案
