挥发性盐基氮检测作业指导书
【微量扩散法】
1. 目的
为规范肉类新鲜度检测岗位操作和确保检测结果的准确性和一致性。
2. 适用范围
本手册适用于化验员对肉类TVB-N的测定。
3. 职责
检验人员负责对肉类TVB-N的检测，并根据检验结果进行判定。
4. 工作程序 4.1. 原理
肉类TVB—N原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性含氮物质可在 37 ℃碱性溶液（饱和碳酸钾溶液）中释出，挥发后吸收于吸收液（2%硼酸）中，用标准酸滴定，计算含量。
4.2. 使用试剂
4.2.1. 饱和碳酸钾溶液
称取50g碳酸钾，加 50mL 水，搅拌助溶、过滤，使用上清液。 4.2.2. 水溶性胶
称取 10g 阿拉伯胶，加 10mL 水，再加 5mL 甘油及 5g无水碳酸钠（或无水碳酸钾），研匀。 4.2.3. 硼酸吸收液
硼酸(20g/L)溶液。 用精确到0.01g的电子天平准确称取1.00g的硼酸,用50 mL的移液管准确移取50 mL的蒸馏水,配制成20g/L的硼酸溶液.
4.2.4. 盐酸 [c(HCL)=0.001mol/L] 的标准滴定溶液。
参照GB/T601-2002
A. 基准试剂（无水Na2CO3）
称取在270～300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水Na2CO3: 5.4g加入500 mol的容量瓶中,加入蒸馏水定容,配成0.1 mol/L的Na2CO3溶液;再取10 ml浓度为0.1 mol/L Na2CO3溶液至1000 ml的容量瓶中, 加入蒸馏水定容,配制成0.001 mol/L碳酸钠溶液,待用. B. 0.001 mol/L的盐酸溶液的配制
取36%的盐酸8.4mL至100mL的容量瓶中,加入蒸馏水定容,配成约0.1 mol/L的盐酸。再取10ml浓度为0.1 mol/L mol的盐酸至1000 ml的容量瓶，加入蒸馏水定容，配制成约0.001 mol/L的盐酸溶液。
C. 溴甲酚绿-二甲基红的配制:
即3体积0.1%的溴甲酚绿乙醇溶液与1体积0.2%的甲基红乙醇溶液混合。 a.0.1%的溴甲酚绿乙醇溶液配制称
取0.10g溴甲酚绿，溶于乙醇，用乙醇稀释至100ml即可。 b.0.2%的甲基红乙醇溶液配制
称取0.20g甲基红，溶于乙醇，用乙醇稀释至100ml即可。 c.溴甲酚绿-二甲基红
将0.1%的溴甲酚绿乙醇溶液与0.2%的甲基红乙醇溶液按3：1的体积比混合摇匀即得溴甲酚绿—甲基红混合指示剂。(GB/T 603－2002) D. 0.001 mol/盐酸的标定
用10ml移液管吸取10ml0.001 mol/L碳酸钠溶液,加入10滴溴甲酚绿-二甲基红,用0.001 mol/L的盐酸溶液滴定至溶液颜色由绿色变成暗红色,煮沸2min冷却后继续滴定至溶液成暗红色,读出所用0.001 mol/L的盐酸的体积数.计算出盐酸的mol浓度.
标定前颜色
4.2.5. 2g/l甲基红乙醇溶液 标定后颜色 称取0.2克甲基红，加入100ml分析纯乙醇，震荡均匀。 4.2.6. 1g/l.次甲基蓝溶液
称取0.1克次甲基蓝，加入100ml蒸馏水，震荡均匀。 注:将4.2.5与4.2.6两种指示剂等量混合为混合指示剂。
4.3. 仪器设备
微量扩散皿
微量滴定管：最小分度 0.01ml 。 恒温培养箱
4.4. 检验流程
1肉类品取样，暂存 132样品处理，搅碎 14用1 ml3称取10g样品放入250ml三角瓶用1 ml吸管吸取1ml2%4将100ml蒸馏水放入三角瓶内摇匀 吸管吸取1ml1%7称取阿拉伯数胶 无水碳酸钠 5将三角瓶放入震荡器振荡6将均质液过滤 8加水和甘油研磨搅匀 10用1ml吸管吸取1ml样品滤9在微量扩散皿外缘涂抹胶甲基红乙醇溶液次甲基蓝溶液 16用滴管移取2至3滴 15摇匀混合 11用1 ml吸管吸取1ml饱合K2CO3 17加盖，摇匀 12用1 ml吸管吸取1ml2%硼酸溶液 18:36℃±1℃培养19滴定 20计算 21报告
操作步骤：
4.4.1. 肉类品取样，暂存
用洁净的刀取肉类表层2cm处，去皮和肉筋，用小胶袋包装好暂存在0～5℃冰箱内暂存。 4.4.2. 样品处理，搅碎
将肉取出，用刀或剪刀除去脂肪、骨、肌腱，绞碎搅匀, 用绞肉机碎肉时注意安全。
样品用刀或剪刀去除脂肪、骨、肌腱
4.4.3. 称取10g样品放入250ml三角瓶：用镊子将绞
好的肉准确镊取10g，放入三角瓶。
称量空 三角瓶 称量10g样品
4.4.4. 将100ml蒸馏水放入三角瓶内摇匀：用量筒准确量取100ml蒸馏水，先倒入约15ml蒸馏水
入三角瓶，震荡，用玻璃棒搅拌，再放入剩余的蒸馏水后用锡箔纸封存好。
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