HACCP体系在面包加工中的应用研究

HACCP体系在面包加工

中的应用研究

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HACCP体系在面包加工中的应用研究

HACCP体系在面包加工中的应用研究

一、 面包生产的工艺流程：

原辅料接收 操作要点： 称量 搅拌 中种发酵 ①原辅料接收：面粉、白砂糖、油脂、食盐等各种原辅料都应符合国家相关食品卫生标烘焙 主面发酵 加料 喷油 准。面粉过筛；白砂糖、食盐用水溶化后过滤备用；奶粉、干酵母先与面粉混合后使用。 脱模 冷却 包装 入库贮存 ②搅拌：将蛋、糖、添加剂、水等按比例加入搅拌机中，低速搅拌2min，加入面粉、酵母、奶粉等后中速搅拌5min，最后加入油脂、食盐，高速搅拌1-2min。面团温度在27-29°C。

③中种发酵：面团入发酵室发酵，温度28-30°C，相对湿度70％---75％，时间15--20min。

④主面发酵：进入醒发室醒发，温度35—38°C，湿度75％—75％，时间55—75min。 ⑤烘烤：故入烤炉中烘烤，温度160—190°C，时间12—15min。 ⑥冷却：采用强制冷却，使面包中心温度降至40°C以下。

⑦包装：面包冷却至室温后，采用不透气、不透油，符合食品包装卫生要求的塑料材料包装。

二、 面包加工中的危害分析：

危害分析根据面包生产工艺流程，从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析。 生物危害 物理危害 化学危害 原料的影响，加工面包在原料收购时，掺进了原料中农药残留超标，的原料面粉、食糖、乳泥土或石块，及设备的如杀虫剂等，原料中重

品 损坏掺入的异物，如玻金属 含量超标，如面粉、食糖等含有重金属；微生物毒素超标，如原料中黄曲霉毒素等超标；添加的添加剂用量是否超标、种类是否符合国家标准等。 等易受微生物、虫害等璃等杂质和有害异物。 污染，如大肠杆菌、沙门氏菌，志贺菌、寄生虫、昆虫污染等。肉松、动物油脂、乳及蛋类中的微生物等都可能对最终产品造成危害。包装形式的影响，采用不清洁的包装物，或包装物的密闭性不 好都可能造成微生物的污染。 三、 确立关键控制点及关键限制 1) 原料的质量检验与辅料正确使用。 2) 面团发酵的温度控制。 3) 面包的冷却与包装。 4) 加工车间生产环境卫生。 5) 加工人员卫生。 6) 生产器具卫生 。

1 原料的质量检验与辅料的正确使用

面粉：选用水分在13％以下，干面筋在 12.5 ％以 上的面包专用粉 ，无霉变结块现象，没有异味。食糖：应根据白砂糖GB31(7)、绵白糖GB/Tl445．(2)，赤砂糖QBT/2343．(2)、的标准来进行验收。水：必须选择符合GB5749—1996《生活饮用水卫生标准》的规定的水。食品添加剂：严格按照GB2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用。配料：要严格按照不同种类面包的配方要求进行配料，不可漏加或多加。

2 面团发酵温度控制

为了促进群母生长同时抑制杂菌的增殖，面团发酵温度控制在25---28°C，最高不超过30°C。面包坯醒发温度控制在35---38℃，最高不超过40 ℃。 3 面包的冷却和包装

面包的冷却过程中，不论采取自然冷却或风冷却，都应使冷却时间尽可能控制在20—30分钟内，同时必须使面包的中心温度降至接近室温才可进行包装，并且注意操作卫生，避免用手直接接触面包。 4 加工车间生产环境卫生

每班生产前后对环境进行彻底清扫，并且对加工车间定期消毒 ，可采用安装紫外灯或化学熏蒸消毒。每周用100---200PP氯水对车间地面喷洒消毒一次，每次4h以上。安装专门的防蝇设施，如防蝇门窗、防蝇罩,并随时检查，车间内不得有蝇虫出现。车间有良好的通风条件，特别是在蒸汽较多的工段，车间采用机械通风，有良好的排风，同时有良好的给风装置，使蒸汽正压排出，减少冷凝水存在，保持环境卫生。设备设施及工器具：生产加工过程中所使用的操作台、工器具均为不锈钢制品，无毒、易清洗、耐腐蚀，不对产品造成污染。接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。加工设备与安装符合工艺布局与要求，便于卫生管理、日常维护 与清洁。 5 加工人员卫生

严格遵守进入车间的洗手、消毒操作程序：更换工作服-----换鞋----清水洗手-----皂液洗手-----清水洗掉皂液----50ppm消毒液浸泡30s----清水冲洗----干手-----酒精喷淋。更衣后头发不外露，工作服外不能有脱落的头发。工人不得化浓妆和戴手表、耳环、戒指等饰物进人车间。非工作人员不得进人车间。

6 生产所用器具卫生标准

加工设备及用具均为耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的不锈钢材质或塑料材质，易于清洗、消毒、维修，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，不积污物。在生产中与面包直接接触的台盘、称盘要每班定期清洗消毒 ，可用0.1％漂白粉溶液消毒后冲净。残留焦渣、污垢要及时清除，保持烤盘洁净。面包盛器保持清洁，箱听定期清洗消毒。 四、建立关键控制点的检测程序

关键控制点的检测程序是一个文件化的程序，以便应用监控结果来进行加工调整和保持控制。是在危害发生前发现问题，准确找出问题原因，验证HACCP是否可靠有效。 。

监控人员必需经过专门培训且合格。监控可以是连续的在线监控，也可以是非连续的定期抽查和检验。连续性的在线监控可以实现100％的对生产过程进行监控，监控结果合理可靠，较为可取。对一个关键控制点不可能实行连续控制时可采取非连续性监控，应尽可能缩短非连续性监控间隔的时间。 五、建立纠偏措施

当监测结果与关键控制点的控制限值有偏差时，就要采取有针对性的纠偏措施。 1原料接受的纠偏对进厂原辅料进行重新抽检，对供货方提出原辅料，送货人员卫生等的改进要求，对原辅料交接过程进行分析，避免交叉感染。

2温度出现偏差时及时调控，轻微产酸的可作为老面团处理，严重产酸作弃去处理。 3气温高时可采用吹风冷却来缩短冷却时间。

4 加工环境的纠偏对于检查不干净的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换，微生物检查不合格应连续检测，并对此时期内产品重新检验评估，必要时更改清洗消毒方案。维修人员及时对排水不畅的地面进行维修，以使排水顺畅。