第八章 中式糕点加工工艺
第一节 概述
一、概念
糕点 pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
中式糕点 chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“ 胡饼之作, 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴” 的诗句。宋代的《东京梦华录》、 《梦梁录》等书中记载当时的糕类有 : 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的分类
㈠以生产工艺和最后熟制工序分类
1.烘烤制品 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。
⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。
⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。
⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 ⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。
⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制
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成的外皮硬酥的制品。
⑽发酵类糕点：采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。 ⑾烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。
⑿蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。 2.油炸制品 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
⑴酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。
⑵水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。
⑶松酥类 使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。
⑷酥层类 用水油面团包入油酥面团，经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。
⑸水调类 以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。 ⑹发酵类 利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。
⑺上糖浆类 先制成生坯，经油炸后再拌（浇、浸）入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。 ⑻糯糍类 以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品。 3.水蒸制品 以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。
⑴蒸蛋糕类 以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。 ⑵印模糕类 以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。 ⑶韧糕类 以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。
⑷发糕类 以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。
⑸松糕类 以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。 4.熟粉制品 将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。
⑴冷调韧糕类 用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅）、成形而制成的冷作糕类制品。
⑵冷调松糕类 用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。 ⑶热调软糕类 用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。 ⑷印模糕类 用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。
⑸切片糕类 以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品。
㈡按糕点帮式分类
糕点帮式 local pastry：因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。
1.京式糕点 以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。
2.苏式糕点 以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。
3.广式糕点 以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多，油润软滑，口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。
4.扬式糕点 以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。
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5.闽式样点 以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。
6.潮式糕点 以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。
7.宁绍式糕点 以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。
8.川式糕点 以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油，糯米制品较多，软糯油润酥脆，代表品种有桃片和米花糖等。
9.高桥式糕点 以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。
10.滇式糕点 以昆明地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。
(三)按产品特点分类
1．酥类 凡用油、糖、面加水和在一起，经印制、切块、成型、烤制而成的口感酥松的制品，均属这一类。这类糕点是一种无馅点心。配料中，油、糖的比例大，所以疏松性强。如京式核桃酥、杏仁酥等。
2．酥皮类 凡用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均属这一类。这类糕点多数是包馅的，烘烤后为多层薄片状，而且层次分明、入口酥软，所以称为酥皮类。这类糕点制作精细、美观、花样繁多，馅心用料多样，因而具有多种口味。如京八件、广式的莲蓉酥等。
3．油炸类 油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类糕点。油炸制品包括酥皮类、水油类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等，且花样繁多，造型美观。其特点是酥、脆、香、甜。如开口笑、芙蓉糕等。
4．糕类 凡用蛋、糖（糖浆）打发后加入面粉调匀成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点，均属这一类。这类糕点因用蛋量比其他类糕点多，因而熟制后组织松软、细密、有弹性、营养丰富、易消化。如蛋糕类等。
5．糖浆皮类 凡用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。这类糕点经烘烤后，浆皮结构紧密，表面光润、丰满，不渗油，不硬心。以月饼为主，如提浆月饼、广式月饼等。
6．混糖皮类 凡不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。这类糕点的皮面结构疏松，烘烤后酥松、硬度小。如蛋黄酥等。
7．饼类 凡用油、糖、面加水混合在一起，擀片、成型、烘烤的制品，均属这一类。这类糕点大多是手工操作的，其特点是酥、脆。如麻香饼、高桥薄脆等。
8．其他类 凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点，均属这一类。这类糕点主要是一些季节性的食品，如油茶面、绿豆糕、元宵等。
第二节 酥类糕点的加工工艺
一、原料选用
酥类糕点加工的原料有面粉、白糖、油脂（植物油、猪油）、鸡蛋、小苏打、臭粉、果料、水等。其中油、糖用量特别大，一般小麦粉、油、糖的比例为1∶（0.3～0.6）∶（0.3～0.5）,加水较少，由于配料含有大量的油、糖就限制了面粉吸水，控制了大块面筋的形成，面团的弹性极小，可塑性较好，产品结构特别松酥，许多产品表面有裂纹，一般不包馅。典型的制品是各种桃酥。
二、酥类糕点加工原理
酥类糕点制作的关键在于面团调制（甜酥性面团）。必须使油、糖、水、蛋等充分拌匀至乳化
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后，才能拌入小麦粉，边揉边擦，直至成团。不能使面团渗油或起筋，否则会影响制品的疏松。酥类糕点面团松散，成形时不要搓、擦，否则制品会发硬，可用印模或手工成形，成形后不宜久放，应及时入炉烘烤。入炉温度要低，以保证制品的摊发度；出炉时温度要高，否则表面不易裂开。各种品种的酥类糕在配方和制作工艺上都大同小异，其主要区别在于风味料、装饰料以及外形和大小的不同。 三、制作实例 （一）白油桃酥
1.配料：富强粉48斤 白糖23斤 鸡蛋4.5斤 白油24斤，桂花2.5斤 桃仁5斤，碳酸氢铵2.5斤和水3斤。
2.配料和和面 先将白糖、鸡蛋、碳酸氢铵和水放入和面机内搅拌，再放入白油、桂花和桃仁继续搅拌均匀,最后加入富强粉和制,但和制时间不宜过长，防止面团上劲。
3.切剂 将和好的面团分块,分别切成长方形条,再将其揉成长团条,切定量的面剂（45g）,然后铺撤干面。
4.磕模 将面记放入模内,用手按平削平,然后磕出,生坯要求模纹清晰,成型规格。 5.码盘 将磕出的生坯,行间适当地码入烤盘内,以防烘烤时成品相互粘连。
6.烤制 将盛有处坯的烤盘送入烘烤温度为130-l40℃,出炉温度为280-290℃的烤炉内,约经10分钟的烤制,即可出炉。
7.冷却和成品 出炉后的产品,烤盘要交错重叠码放,待手触产品不热即可将成品装箱入库。 8. 感官标准；
规格形状 扁圆形,块形端止,大小薄厚一致，摊裂(摊,用成产品的面积大小；裂,指成品表面应有的自然裂纹。)均匀,摊度为原生坯直径的130-135%。 表面色泽 深麦黄色,色泽一致,不焦糊。 口味口感 酥松适口,无异味,具桃仁香昧。
内部组织 具均匀小蜂窝,不青心不欠火,不合杂质 （二）桃酥卷 1.配料
皮料 富强粉15斤，白油4斤，白糖1斤。
酥料 标准粉20斤，熟面20斤，白糖22斤，桂花1.5斤，白油25斤，苏打和碳酸氢氨适量 2. 制作方法：其加工如同桃酥，只不过皮面和酥面要求分别和制成反而团和酥面团。在定型时，先把皮面团擀成长方形薄皮，再将酥面摊附在皮面上，随后自短边开始卷成面卷，便可切块(每块要求约重9钱)，再将切口朝上平放，由于皮与酥相卷，使呈皮酥两色相间的螺旋形，并用刀切三下(深度为生坯厚度1／3，每刀部过中心)，即可成型。最后经码盘、烘烤，便为成品。 3. 感官标准：
规格形状 扁圆螺丝转形，块形整齐，口面大小一致。 表面色泽 表面呈深麦黄色，底呈浅麦黄色。
口味口感 具桂花白油香味，松酥不粘牙，无其它异味。 内部组织 皮酥层次均匀，中间无大块快白皮，不含杂质。
第三节 酥皮类糕点的加工工艺
酥皮类糕点是中式糕点的传统品种，采用夹油酥或夹油的方法，制成酥皮再经包馅或不包馅，加工成形经焙烤而制成。制品有层次，入口酥松。这种制皮方法在我国已有近千年历史，宋朝苏东坡曾说：“小饼如嚼月，中有酥和饴”。酥皮类糕点按其是否包馅分为酥皮包馅制品和酥层制品两大类。 一、原料选用
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酥皮包馅制品的坯料主要原料是小麦粉、水、油脂，其配方比例常为小麦粉∶油脂∶水为1∶（0.1～0.5）∶(0.25～0.5)。为了增加口味，许多制品在皮料中加糖粉和饴糖。小麦粉一般选中力粉（湿面筋含量为28%～30％）。油酥的配方一般采用油脂∶小麦粉＝1∶2左右，不同的品种略有不同。辅料有果料、精盐、花椒面、味精等。层酥类糕点的主要原料是小麦粉、油脂、水，辅料有白糖、小苏打、精盐、薹菜粉等。 二、酥皮糕点加工原理 （一）酥皮包馅制品
酥皮包馅糕点的种类很多，例如京八件、苏式月饼、福建月饼、高桥松饼、宁邵式月饼等。这些产品的外皮呈多层次的酥性结构，内包各式馅料，馅料是以各种果料配制而成的，并多以糖制或蜜制、炒馅为主，如枣泥、山楂、豆沙、白果等。酥皮包馅制品还可进一步分为暗酥型和明酥型。
1．水油面团的调制
水油面团是用小麦粉、水和油脂调制而成的筋性面团，具有一定的弹性、良好的延伸性和可塑性。调制时先将油脂和温水搅拌成乳化状态，再加入小麦粉搅拌，直至形成软硬适宜、延伸性较好的面团。水油面团的用油需要根据面粉的面筋的含量来决定。面筋含量高的面粉应多加油脂。油脂的用量一般为小面粉的10％～20％，个别品种超过40％。加水量一般为小麦粉的40％～50％。油脂用量多时，则少加水；反之多加。一般用30～50℃的温水调粉。 2．油酥面团的调制
油酥面团是一种以油脂和小麦粉为主制成的面团，可塑性强，基本无弹性。它是将小麦粉和油脂在和面机内搅拌2min，然后取出分块，用手使劲擦透而成，因而又称擦酥。油酥面团用油量一般为小麦粉的50％左右。面团禁止加水，以防形成面筋。擦酥时要用力均匀，时间要长些，这样才能擦透，形成柔软的，可塑性强的面团。油酥面团的软硬度应与皮料接近，以利包酥。油酥面团不能单独用来制作成品，而是用作酥皮类糕点的包酥。 （二）酥层糕点
酥层糕点的制法与酥皮包馅的饼皮生坯制法相似，只是不包馅，而在酥油中添加调味料。它的皮料有多种类型，包括甜酥性面团、水油面团，有的也使用发酵面团。 1．甜酥面团的调制
甜酥性面团是在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水，以及其他辅料制成的，这种面团的弹性和韧性极小，可塑性很好。
甜酥面团的调制是先将油、水、糖和少量蛋搅拌成乳状液，再加入小麦粉搅拌。由于水的 用量很少，而且先与糖、油等形成乳化状态，而不是与小麦粉直接接触，加上大量糖和油脂的反水化作用，使面筋的形成大受限制，因而面团具有良好的可塑性和极小的弹性，内质疏松而不起筋。调制水和糖、油脂等原料必须预先充分乳化，搅拌小麦粉速度不宜快，并应严格控制温度和搅拌时间，以防起筋。 2．发酵面团的调制
发酵面团的制作有两种方法：一是使用酵母；二是使用面肥。现在多使用即发干酵母。面团发酵方法有两种，即一次性发酵法和二次发酵法。 三、制作实例 （一）玫瑰饼 1.配料：
皮料 富强粉15斤，白糖1斤 白油2斤 酥料 富强粉30斤，白油16斤
馅料 白糖馅36斤，玫瑰2斤，桃仁1斤。 2.生产工艺流程
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第八章-中式糕点加工工艺(最新)参考资料
