2020年公共营养师三级技能试题
一、 膳食调查和评价（20分）
1、 某单位有500名机关职工，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。每天在食堂
就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可知每日进餐人数，若想得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？ （1） 写出方法和原因； （2） 主要技术步骤；
（3） 通常所需要调查的时间；
（4） 写出该方法需要设计调查表的标题及主要内容。 答案：（1）采用记账法。记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量； （2）主要技术步骤：①与膳食管理人员见面；②了解食物结存；③了解进餐人数；了解食物购进量；④食物的消耗情况计算和记录；⑤计算总人数；⑥核对记录结果；⑦编号与归档。
（3）调查时间：连续3天
（4）该方法需要2个登记表：第一个登记表标题为“食堂食物量登记表”，内容：食物编码、食物名称、结存数量、购进量或资产量、废弃量、剩余总量、实际消耗量； 第二个登记表标题为“食堂成员每人每日用餐登记表”，内容为：姓名、性别、年龄、劳动强度、生理状况、用餐时间、用餐人次总数、人日数、总人日数。
2、 经调查得到平均每人每日摄入食物如下：小麦粉（富强粉）200g，粳米200g，豆腐50g，
芹菜250g，菠菜150g，葱50g，肥瘦猪肉50g，草鱼150g，鲜牛奶150g，花生油9g，盐4g，糖2g。（需计算可食部，食物成分表见表1）。
（1）计算能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的实际摄入量（小数保留与食物成分表一致）见表2。（5分）
表1 食物成分表（100g可食部含量）
食物名称 小麦粉（富强粉） 粳米（标一） 豆腐（北） 芹菜 菠菜 大葱 肥瘦猪肉 虾皮 草鱼 鲜牛乳 花生油 精盐 白砂糖 食部 % 100 100 100 66 89 82 100 100 58 100 100 100 100 能量 蛋白质 （kcal） （g） 350 343 98 14 24 30 395 153 113 54 899 --- 400 10.3 7.7 12.2 0.8 2.6 1.7 13.2 30.7 16.6 3 --- --- --- 脂肪 （g） 1.1 0.6 4.8 0.1 0.3 0.3 37 2.2 5.2 3.2 99.9 --- --- 碳水化合物 （g） 75.2 77.4 2.0 3.9 4.5 6.5 2.4 2.5 0 3.4 0 0 99.9 硫胺素 （mg） 0.17 0.16 0.05 0.01 0.04 0.03 0.22 0.02 0.04 0.03 --- --- 核黄素 （mg） 0.06 0.08 0.03 0.08 0.11 0.05 0.16 0.14 0.11 0.14 --- --- 1
表2 平均每人每日膳食中部分营养素实际摄入量 食物名称 小麦粉（富强粉） 粳米（标一） 豆腐（北） 芹菜 菠菜 大葱 肥瘦猪肉 草鱼 鲜牛乳 花生油 精盐 白砂糖 合计 摄入量 （g） 200 200 50 250 150 50 50 150 150 9 4 2 换算为可 食部的量（g） 200 200 50 165 133.5 41 50 87 150 9 4 2 能量 蛋白质 （kcal） （g） 700 686 49 23.1 32.04 12.3 197.5 98.31 81 80.91 0 8 1968 20.6 15.4 6.1 1.32 3.47 0.0697 6.6 14.442 4.5 0 0 0 73.1 硫胺素 （mg） 0.34 0.32 0.025 0.0165 0.0534 0.0123 0.11 0.0348 0.045 0 0 0 0.96 核黄素 （mg） 0.12 0.16 0.015 0.132 0.147 0.0205 0.08 0.0957 0.21 0 0 0 0.98 （2）已知上述职工一日三餐均在食堂就餐，共500人，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。能量及部分营养素推荐摄入量如表3,。请计算该人群标准人的平均每日能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的摄入量。（5分） 该人群总标准人日数=300+2100/2400×200=475 混合系数=475/500=0.95
该人群标准人的平均每日能量摄入量=1968/0.95=2072kcal 该人群标准人的平均每日蛋白质摄入量=73.1/0.95=76.9g 该人群标准人的平均每日硫胺素摄入量=0.96/0.95=1.01mg 该人群标准人的平均每日核黄素摄入量=0.98/0.95=1.03mg
（3）对不比能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的推荐摄入量进行评价，请结合该调查方法选择表中一组正确的推荐量并与之比较，见表3.（3分） 表3.膳食部分营养素摄入量与推荐量比较 平均摄入量 推荐摄入量 推荐摄入量 平均摄入量/ 推荐摄入量（%） 男 女 能量 （kcal） 1968 2400 2100 82% 蛋白质 （g） 73.1 75 65 97% 硫胺素 （mg） 0.96 1.4 1.3 69% 核黄素 （mg） 0.98 1.4 1.2 70% 评价：与推荐量比较，能量、硫胺素、核黄素摄入量偏低，蛋白质摄入量达到正常水平范围。 二、 人体营养状况测定和评价（20分）
某男性，28岁，经常坐火车到外地出差，总是吃方便面，近期感到虚弱，疲倦，舌尖疼痛，舌紫红有裂纹，口角湿白，眼球结膜充血，眼部发痒。像营养师咨询，请回答以下问题。（10分）
1、 根据此症状考虑该男子是那种营养素缺乏？（4分）
该男子属于维生素B2缺乏
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2、 如何进行分析判断？将该种营养素缺乏症名称写入表4.标题，并在表中填入判断标准。
（6分）
表4.（维生素B2）缺乏的判断要点 营养评价 个人史 判断要点（必须包括一个或更多） 摄入不足，吸收障碍 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响维生素B2吸收的药物或食物 眼球结膜充血 喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇炎 脂溢性皮炎 贫血 报告或观察 长期富含维生素B2的食物摄入不足 喂养不当（婴幼儿及儿童） 节食和/或限制食物类别、偏食 食物选择不当和/或不良的膳食行为 红细胞核黄素测定：<270μmmol/L（100μg） 尿核黄素测定：24h排出量< 320μmmol/L（120μg） 体检结果 食物、营养史 生化数据、临床检验 3、 营养师建议该男子进行血样检测，请简述肘前静脉采血的方法。（5分）
肘前静脉采血时，一般采取坐位，手臂下面垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩张，用碘酒和乙醇消毒皮肤，采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，见有血后，抽取所需血量。要注意拔针前放松压脉带以免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。 4、 请简述4h负荷尿的收集程序。（5分）
1)早饭后排空尿液，然后口服硫胺素5mg、核黄素5mg、尼 克酸50mg、抗坏血酸500mg（按测定需要选服用）；2)最后将服药后4h内所排出尿液全部收集于棕色瓶中.量体积后取约100mL放入预先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3)尿液混匀后调pH值至4.0，即可测硫氨酸、核磺酸、抗坏血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。 三、 营养咨询与教育（10分）
居民张大妈在超市购买了一瓶橄榄油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出酸度≤0.8%。张大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：
1、 酸度≤0.8%，指的是什么？过高会带来什么样的影响？油脂酸度增高的主要原因
是什么？（5分）
酸度是反映油脂质量的一个指标。过高会使油脂质量下降，新鲜度降低。主要原因是氧气、日照、微生物及酶
2、 食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有哪些？限量单位表示方法为？（2分）
常用指标有铅、砷、汞。限量单位一般以mg（金属元素）/kg（食品）表示 3、 食品中砷污染的主要来源有？砷过量会对身体造成哪些毒性作用？（3分） 来源：（1）含砷农药的使用；（2）工业三废污染；（3）食品加工过程中原料、添加剂、包装材料等的污染。
对人体的毒性：急性砷中毒主要是胃肠炎症状，严重可致中枢神将系统麻痹而死亡，并可出现七窍出血等现象。慢性砷中毒主要表现为神经衰弱症候群，皮肤色素异常（白班或黑皮症），皮肤过度角化和末梢神经炎症状。无机砷化合物还有一定的三致作用（致
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癌、致畸、致突变）作用。 四、 膳食指导和评估（20分）
某寄宿中学食堂，每日就餐中学生的人员组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂内就餐。
表5.就餐人员组成和能量推荐摄入量 年龄 11~ 14~ 人数 男 女 能量（RNI），MJ/日 男 女 100 110 140 120 10.04 9.20 12.00 9.62 1、 请计算该校中学生膳食能量平均需要量（单位：kcal，保留2位小数）。（5分）
【（10.04×100+9.2×110）+（12×140+9.62×120）】÷（100+110+140+120） =10.32MJ=2466.54kcal
2、 按照能量平均需要量设计中学生午餐戴亮食谱。主食选择小麦粉，副食选择草鱼和豆腐，
请写出主要主副食的计算具体过程（注：午餐供能占全日能量的40%，食物成分表见表1）（12分）
一、确定午餐能量目标：
午餐能量需要量=2466.54×40%=986.6kcal 二、确定宏量营养素需要量
蛋白质需要量=986.6×15%÷4=37g 脂肪需要量=986.6×25%÷9=27.4g
碳水化合物需要量=986.6×60%÷4=148g 三、确定主食需要量：主食选择小麦粉
小麦粉需要量=148÷75.2%=111g
四、确定副食需要量：副食选择草鱼和豆腐，其中草鱼占2/3，豆腐占1/3
小麦粉蛋白质含量=111×10.3%=11.4g 副食蛋白质需要量=37-11.4=25.6g
草鱼需要量=25.6×66.6%÷16.6%÷58%=177g 豆腐需要量=25.6×33.3%÷12.2%=70g
3、 根据所设计食谱，写出该校食堂一日午餐集中食物原料总用量，按市品计算，单位kg。 表6. 该校食堂一日午餐集中食物原料总用量（市品，单位kg） 餐次 午餐 食物名称 小麦粉 草鱼 豆腐 食物原料总用量及计算过程 111g×470人=52.17kg 177g×470人=83.19g 70g×470人=32.9kg 五、 食品营养评价（20分） 某厂推出一种黑芝麻糊，其食品及营养标签如下表。请回答以下问题： 黑芝麻糊食品标签 食品名称：黑芝麻糊 加钙 配料：优质黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、 核桃、葡萄糖 净含量：每袋1018g（含25小袋） 生产日期：见封口处（2011年05月29日）
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质量等级：合格品 保质期：12个月 食品添加剂：绝无塑化剂 产品标准号：G/ZQS062 卫生许可证号：X卫食证字（2007）第 410000000001号 卫生许可证号：QS410000000001 贮藏方法：存放于凉爽干燥处 制造商：XXX 产地：XXX 黑芝麻糊营养标签 营养成分 含量（100g） 能量 1900KJ 蛋白质 ≥10g 脂肪 ≥4g 碳水化合物 ≥82g 膳食纤维 ≥1.1g 钠 70mg 钙 230mg 1、 简述营养声称、营养功能声称和健康声称以及三者之间的区别
答案：1、营养声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：
（1）含量声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称。包括“来源”“含有”“提供”“低 ”“不含”“无”“零”等声称。
（2）比较声称对两种或更多食物的营养含量或能量值进行比较的声称，包括：“减少”“少于”“增加”“大于”等声称。
（3）属性声称对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等。
2、营养素功能声称即营养素对人体的功能作用的声称。是健康声称的一种。如钙的作用、蛋白质的作用、、、
3、健康声称是指食物或食物成分与人的健康关系的建议、暗示或说明。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。
2、 简要介绍维生素和矿物质的营养声称方式及要求和条件。 声称方式 xx来源 或含有xx 高或 富含xx 或xx的良好来源 增加、加，或 减少、减xx 含量要求 每100 g中 ≥15% NRV 每100 ml中≥7.5% NRV “来源”的两倍以上 与基准食品相比增加或减少25%以上
3、 该食品标签标明“加钙”，属于何种声称？声称内容为？根据食品标签中钙的含量以及
声称要求条件，检查钙含量是否可以作该种声称（假设同类产品钙含量为160mg）。并计算钙含量占NRV得百分比。
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2020年公共营养师三级技能试题真题及答案
