1、便于原料烹调入味。 2、增加菜肴形象美观。 3、便于客人享用。
（二）细加工管理的基本要求 1、整齐、规格、均匀、利落。 2、密切配合烹调方法。 3、掌握菜肴定量标准。 4、合理下刀，物尽其用。 （三）细加工管理的组织工作
其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。
1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原
料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。
2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。
3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。
4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。
第四节 餐饮产品烹调制作管理
一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求
餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管（一）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化
餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。 1、建立配菜制度，使产品用量标准化。
理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。
2、明确烹调方法，使产品制作标准化。
（二）调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺 1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。
2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初
级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。
（三）讲究特色，建立质量检验制度 1、做好加工过程中的质量检验。
2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。 二、热菜食品烹调制作管理方法 （一）做好正式烹调前的准备工作 （二）严格配菜，按顺序烹调 （三）做好炉灶烹制，保证产品质量
其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调
其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留
空气传热三种。
有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开；第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。
（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱 三、冷菜食品烹调制作管理方法
（一）购料要严，选料要精，保证原料质量 （二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关
烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒；第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒；第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。
（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量
尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规
律是：第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。
（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售 肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。 四、面点食品烹调制作管理方法 （一）和面
但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体
原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。
（二）拌料
面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配
料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：一是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。二是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是：第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责；第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正；第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美；第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。
（三）发面和造型
发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间（四）烘烤和烹制
烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘五、汤类菜肴烹调制作管理方法
汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。前者又有
的发酵，方可正式造型。
烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。
清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料；后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。
（一）选料严、配料准，保证汤菜味道 （二）深加工、细操作，掌握汤火候 （三）提前制作，按需留底，配合热菜烹调
第七章
餐饮产品销售服务管理
其管理过程涉及餐厅环境布置、人员调配、程序安排、产品推销和经济效益
第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备
的最终实现，是满足客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环节。
一、餐饮产品销售服务管理特点
（一）享受因素比重大，用餐环境美观舒适
（二）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样 （三）销售和服务融为一体，服务质量要求高 （四）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大 二、餐饮产品销售服务的餐厅配备
餐厅配备的合理程度既是餐饮产品销售的前提和基础，又是适应客人消费要
求、提高服务质量、扩大产品销售的重要条件。
（一）餐厅数量配备
就饭让宾馆而言，基本要求是：小型饭店2—5个，中型饭店4—8个，大型
饭店5—10个，超大型饭店10个以上。一般说来，高档餐厅的座位数应在30%—35%左右，中档餐厅在45%左右，低档餐厅在20%—25%左右。
（二）餐厅餐位配备
饭让宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：客房数×2×80%。 （三）餐位面积配备
如宴会厅、西餐扒房档次最高，平均每个餐位占用的面积最大，反之，团体
餐厅、咖啡厅每个餐位所占用的面积则相对较少，如果以餐厅总面积为基础，则各类餐厅的餐位面积可参照以下标准配备：
宴会厅：1.6—1.8米2/座； 咖啡厅：1.4—1.5米2/座；
西餐扒房：1.8—2.0米2/座； 零点餐厅：1.5—1.7米2/座； 酒吧间：1.3—1.5米2/座；
团体餐厅：1.2—1.3米2/座；
平均每个餐位的面积确定后，各类餐厅内部的餐位多少即可确定，方法为： 各餐厅餐位数=餐厅总面积÷餐位平均面积 （四）餐厅餐台配备
餐厅餐台有2人台、4个台、6人台和8—10人台等多种。 三、餐饮产品销售服务管理任务 其具体任务是：
1、根据餐厅类型和性质不同，有针对性地搞好餐厅布置，做好餐前准备。 2、根据市场环境和客人需求变化，采用灵活多样的方式，合理组织产品销3、根据餐厅性质，制定服务程序和操作规程，加强现场管理和餐厨联系。4、贯彻食品卫生法，搞好餐厅清洁卫生。 5、每日做好餐厅销售分析，掌握客人需求变化。
第二节 餐饮产品销售服务
质量管理其本要求
售，提高餐厅上座率和人均消费水平，搞活餐厅经营，增加经济收入。 做好迎宾领位、开单点菜、斟酒上菜等各项服务工作，提高服务质量。
一、环境优美、布置曲雅
用餐环境本身是服务质量的重要内容，也是产品销售的前提和基础，是让客（一）突出主题。反映餐厅风格
主题是餐厅环境布置的主调和灵魂，它反映餐厅总体形象，形成餐厅风格。
人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。
餐饮管理教案
