厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 （二）厨房面积配备 （三）厨房炉灶配备
主要有三种标准：一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为
这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐饮产品生产管理组织形式
餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。 （一）中餐厨房组织形式
这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数
涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。
（二）西餐厨房组织形式
其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。 （三）大中型饮店厨房组织形式
餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设
1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。
（四）中心厨房组织形式
这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责 1、行政总厨。
2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。 3、大厨。 4、主厨。 5、后镬岗。 6、砧板岗。 7、上什岗。 8、打荷岗。 9、水台岗。
团、餐馆集团。
10、熟食岗。 11、烧卤岗。 12、熟笼岗。 13、推销岗。 14、管事部主管。 15、管事部财产管理员。 16、管事部清洁洗涤工。 四、餐饮产品生产管理设备配置 （一）热菜厨房设备配置
热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间（区）1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、
和洗碗间。
涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、箩、筐等为主。
2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：一是案板和刀具，用于菜点的切配加工；二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏；三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用；四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。
3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。
燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要度较低，清洁卫生。
有四类：一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒；二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒；四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。
（二）冷荤厨房设备配置
不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设
和炉灶间（区）。
备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、箩等。
2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，
这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：一是案板与刀具；二是冰箱与橱柜；三是盛具与用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。
（三）面点厨房设备配置
西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主；中餐又称西点房，以生产面1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：一是机器设备，如和
点食品为主。
面机、包饺子机等；二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等；三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。
2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主；西餐面点（四）厨房通用设备设置 1、机械设备。 2、制冷设备。 3、常用炊具。
（五）厨房设备配置基本要求 1、因需配置，提高设备利用率。
2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。 3、维修保养方便，防止事故发生。 五、餐饮产品生产管理流程安排
餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。
密切配合。
细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。
2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。 3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。
第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法
一、餐饮产品生产管理特点
（一）生产过程复杂，手工操作比重大 （二）产品正宗优质，品味质量要求高 （三）品种规格不统一，毛利有一定幅度
（四）生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性 二、餐饮产品生产管理基本要求 （一）坚持小锅生产，热炒热卖
（二）采用最佳技术，抓好名牌产品生产 （三）建立质量考核标准，办出经营特色 三、餐饮产品生产任务确定方法
餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。 （一）经验估计法。 （二）统计分析法
统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，（三）喜爱程度法
喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再（四）预订统计法
预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品
第三节 食品原材料加工管理
安排厨房餐饮产品的生产任务量。
根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
生产任务量。
一、食品原材料需要量的确定方法
1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻
货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。
2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。
猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。
二、食品原材料的领用和调拨
食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品
原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。
需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前1—2
天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。
厨房应填写调拨单。 三、食品原材料粗加工管理 （一）粗加工管理的基本要求 1、保持原料营养成分。 2、保证原料营养卫生。 3、保持原料形状完整美观。 （二）粗加工管理的组织工作
1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、
削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。
2、合理加工，保证质量。具本方法是：第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。
3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有空气解冻、冷水解冻、盐水解冻、加热解冻、电子解冻和真空解冻6种，但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。
4、保证加工速度和卫生要求。 四、食品原材料细加工管理 （一）细加工管理的作用
餐饮管理教案
