方法有使用年限折旧法、综合折旧率法、工作量折旧法等多种，具体采用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理计划指标。
（二）销售额比例预算法
这种方法以餐饮计划销售额为基础，分析费用消耗比例，参阅历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。
（三）人事成本预算法
餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。前者以员工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、员工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等；后者主要指餐饮管理中计划安排的员工奖金，临时工、季节工等人员的成本消耗。
（四）业务量变动法
这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标预算。
（五）不可预见性费用预算法
不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。 （六）营业性税金预算方法
营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出。其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等四种。
四、营业利润计划编制方法
餐饮营业利润计划的编制，主要是将收入、成本和费用计划汇总，形成计划方案。
第五章
食品原材料采购供应管理
采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济交益。
第一节 食品原材料采购管理
一、食品原材料采购管理组织形式 （一）企业采购部组织形式
企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。 （二）餐饮部门采购组织形式
餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。 二、食品原材料采购管理工作方针 上述工作方针的具体要求是：
1、在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国
外”。
2、在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时”。
3、在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货三、食品原材料采购计划编制方法 （一）年度计划编制方法
年度计划主要是确定食品原材料采购资金和业务周转金需要量。因此，年度比三家”。
食品原材料采购计划只能从降低库存量、加快资金周转、节约费用开支的角度出发，确定年度食品原材料采购资金，并由此确定采购业务周转金。
1、直接计算法。
2、间接计算法。间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为
基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量。
（二）月度计划编制方法
1、食品库房根据食品原材料消耗方式和库存周期不同，分类确定进货间隔2、根据历史资料，掌握各类食品原材料月度日均需要量，确定进货数量。 3、编制月度采购计划。 （三）日常订货计划编制方法
1、月度采购计划主要适用于进货间隔期一周以上的食品原材料。其计划编制方法是厨房根据生产业务需要，于前1—2天分类填写请购单，确定各种鲜活食品原材料的采购数量，经采购经理审批后交食品采购组办理。
四、食品原材料采购价格确定
为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持‘价比三家，货比三家’”的原则，采购管理中必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞弊行为，降低成本开支。其定价程序是：客房报价 采购供应部定价 总经理审批。
1、正常库存的食品原材料，采购人员必须取得三家以上的客户报价，包括人民币或外币报价，加盖供货单位公章，交采购供应部经理召集采购员集体定价后，才能办购。
2、客户每天交货的鲜活食品原材料，采用定期定价程序。一般以7—10天左右为一定价期。
周期。
3、库存周期较长的干货，包括海味、粮油米面、调料等食品原材料，每月定价一次。
五、食品原材料采购管理组织方法
1、正常库存食品原材料补充。正常库存是指进货间隔期一周以上的食品原材料。采购人员将采购计划落实后，将供货单位、供货时间、品种、数量等通知食品库房，以便库房做好验收准备。
2、每日进货的鲜活原材料采购。 3、季节性食品原材料采购。 4、短期储备的鲜活材料采购。 5、计划外急需的食品原材料采购 6、新货原材料采购。
7、酒水饮料采购。进口酒、国产酒一般每月进货一次，啤酒、饮料一般5—10天进货一次。酒水饮料单设库房，由企业酒水部统一管理。
8、烟草采购。
9、海外进口食品原材料采购。 10、食品原材料采购提货。 六、食品原材料采购合同管理 （一）签订采购合同的原则 1、代表法定人原则。 2、内容合法原则。 3、平等互利原则。 4、等价有偿原则。 （二）采购合同的内容 1、标的。 2、价格。 3、数量。 4、期限。 5、经济责任。 6、其他条款。
（三）合同管理及注意事项 首先，要查明情况。 七、对采购人员的素质要求 1、有强烈的事业心和责任感。 2、有较丰富的商品知识。
3、有效强的社交活动能力。 4、有一定政策水平和法律知识。 5、廉洁奉公，不谋私利。
第二节 食品原材料库房管理
一、食品原材料库房设备 （一）食品库房种类
1、干货调料库。它以正常室温为主，对温度没有要求，主要储存一般干货2、化解库。 3、冷库。 4、极冷库。 5、酒水库。
（二）食品库房管理组织形式 1、仓管部管理形式。
仓管部组织形式内部设仓管部经理、内勤记账员、库房保管员等主要工种。 2、餐饮部门库房管理形式。 二、食品原材料库房管理任务 （一）当好参谋、发挥蓄水池作用 （二）科学储存保管、控制库存业务 （三）制定工作程序、严格管理制度 （四）做好出入库管理、完善账务手续 三、食品原材料库房管理基本制度和要求 （一）库房管理基本制度 1、四禁制度。 2、四不制度。 3、四隔离制度。 4、三先一不原则。
5、四防制度。即防火、防盗、防腐、防毒。 （二）库房管理基本要求 1、六化要求。 2、四懂要求。 3、四会要求。
四、食品原材料库房管理程序和方法 （一）入库验收
原材料。
餐饮管理教案
