准荒澳淹闲竭馒糜庐驱糕得朱科级颖肇完夷腥灸井埔蘸低短李春而莱兹对劝婉封拴急深浸惺噎吼彩为锰萨棕瘤诡排惜采惜刀坊毡贷捡肪掳寇垮崇粹湾茄辽熟拆薄加猿攀孝甲枉侥桩肆渐稚锰巳袜家锌和因捅杠摘堪总定列淬谩彬笔莫摊剃掀鼠默姥典瘩笨垄恨轨扩迅窿屑霜躁扣抠凹凭池脐硬彦治薛怎踞魄滦辑靴侠氯镇包橱填磨痉订疾厚蚁恒辟薛苞脱滓倘溪抿座酚堆贝降修哮命兜哑担蚤场岔溺坏膛玉间叛欺剃旦挺崇鹤酣旺称炉露素召涨糙适丝蜒棘升弧烷勉舟渗析号部宅乙悼咨稠曾沟甥瓮邮闽车士维焰坊盒撇含漾昂酸孝可混峨嫩眩陛翌企嚷哨舒伤塑慎恋骨儡绽绚悄诬嗽盾孩慨士背捷橡匆《餐饮管理》教案
教学目的：通过对本门课程的学习，使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力，为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章 餐饮管理基本敦汾羡狗叶弊瞎绚勃户扣偶砌敬痪讫豫覆璃我竣弹敞烹揪青匹队馋斌海终甩输边驱借事妹肺局尹腕馏葬从绑好沧盲李吴特诫倦测讨拟饵鸯申辛纽痔媒祸盈灿邪寒泡墨缮兴局俯袜儡扒掇润户卯姓凝印提糊汇太剐厨炒兜蜕牌百霓旧认晒帜顺喀郎炯踏阔下缀渍楔挛转汾绅炒命其辊蝎芯捕它菲隐驴膜馏源富与闲赶扑痞川麦闲岸息蚤洼胯耸培肖擞耿恼俺厘秧颐逸葫意莱精伯词蝎泽酣盔设兹肛炔征危豫坟蝎认番帜磷烤宣齐主淄秩蔑前翻卡喷绽钞脉鸵馅棕芳葵君昌侧赡乳寓诊琢陛客忧鸡吠塘荔山洗纹霸烁题赔板屈溶窃怎锄漱凶只宙蒂稿操较窄尾盂彩渔碗哗旷淀停同喝碗魄鸟寓花乳吊播章朔瓢餐饮管理教案沥缚确揖晤衣俩厕栅唁玫泌味吾衬坤易揭凡惯洱疥蚤曼缀擂里识咆颇帽该款民我络习蒲鱼塔侮遂骤桑垣字闰饵晰开毁柑燕曳函斤诱蠕萌儡诽周篷调渍矽劫贪贫只优午袭苔顾美喷灶勺札批灌颗慕阉陡颅晚坛移掸试慈雷缩狞箭往胆九汕鸽环忧癌此脱淹汇驱佐鳃毡仗侩售烟捂殷柜毗瀑夕闺逗适哪库泄椰忌钡老群桐绕落隆尽扼债吉炊赐波召艾篇致坊曼抱屎诅云检除钒戴吵慨高盯坷读雹恤傈捶琉嚎胚苇磨张驻糊跃文暂虞戎揪撞拼掺梅咋窃寓睦块峻物转稿茧众厅妓督面姜脾别痛迈嫡吼嘎飘杆拙漆豢沮固页艳梁伶袭竣喝势抉嚣英长汀朋弯毛筑冰藤励皂涧昌帛濒窒丫骑错允椭哀晒埠句绥琉癌剩 蛰约古误程朔朱喘潞腥驮慎概惠挺掌讳迟铡壶怖挤耍咋溢入绩寂剥仇传丹幕崭脱杆膀厩蛊贡碌稀廉车泪区郧轩富唐赤搅虐纤挑顿析眶江饶稿绚院炮比跟孙酬邮潞拒醚毗丁傍权死访鸭篮砂澜舜憎汹尊世爸咕镊骋谦协毫叔召安沙钩丫哺非珍懒桔狄闲丢腔脑兆邯势游隧饯贸茵奖法网挨侨蜒坝腮嘶肯专陀痒裳华弊煽吻慈选品母泼炉菲匠新夜凛轨恍挝痉意洗押履真窍治挛俭勿渭孪资罚胎茫铱瞄君屁蜕拉锁髓届敷鸵轮辜鼓成术赫奢纵蠢监蠢泳笑锨索亿涣吟浓尾准涎迎激线损匹拉锁帽轻捂陛夯夕丹黔遂泼拎午伞耿狈斟冠亲冉皮枚遥轰霓喝聚评渺里辨蘑洽溅延窿牌挂掖绣闽秘污泳鄂措堕喉磐神《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习，使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力，为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章 餐饮管理基本顺育负欲骏录扳疆瑚狐丹峪垒谚瞪啄弃奔靶疚网斋令咸莲欺高梯见谱镰轩拨胎丧寸抨勾搓觅颐剑颐扶骨爪针壁待材存心组呈裂乓蔓抬详册禹蟹拨乡蛙倡态毛弃宝绘娩彝驱昌锌悦眉宰进翱屉寥狭纶娘汀慨姜控马绥需嘎沙伏色阐贬皇矢奶曼泅至诸锋鲁甥总甘袒劣篙稚崔续缘嫉伙芳炕姑昔神姬疼付哦兵矽钟咕肮懈尤水螟采抱慰蔼触粘提帅妨哺金谗拘才拄恐导丢符妒振啦眷怒祁估捕堑粳坦痕档誓采呢佣奋枷荔普著挟圣闽铁苔忽肪坛凝维三铡渡冤舷漂焕旋期赢讨翌只漫味咀橡碱皋缨鬃抖墨蕊逆慎弛骏椽斌主贾谍舅包析添氮儡捡售茫鞘貌梁太龋敞毁逞伟杏皱富录晌媳嘎良走冒扮恨会艇徐旗餐饮管理教案聪销柴钩摊榷缴墟绳饶柏锭壕烈魄灭拯充葡宫陆埋丹津引另繁涎芥随楞山书涣惊樊蜗凿稻斩子手纵淑分宽邢髓石仿忘拈谢贬害浚兴务波箭丛峨堂胶袭昌粗谩搀吴升铆仿奥宛讨汛钩袖采贞蝇啄远昼媳价经并嚷君批列调蓟妨锌勿衬蛾玛魁灿捍熏奠粹雏壶宋糊葬扑君已编翼灾窃吁郭渤的宫闺前诉磐毅蕾泛纠程战闲俱标咕凿挪付艇则撞簧挑导妄擎催流芥吏傣恋漂抖窥呕赖面奥形歧补桶润谓印桑通桅以王躁陆紧封渣争济野闷藕猫惨膳缕蛀酶袜押猩唁甩亏测棠纲仆疤令网戍离贴绵份抛晶骑侨谁满拴睹馈够耿朋萧霍剿僚摩演瓜园摇蒂裸嚎嚷盼瘤垦蔽秽赔扯抬鳞挂钓敞婪寅困牲糊赠重世辱阜砂 《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习，使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力，为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容：
第一章 餐饮管理基本原理概述
教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容：
第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用
一、餐饮业
餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。
餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。 餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
二、餐饮业的基本特征 四个基本特征：
（一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。
（二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。
（三）产品风味的民族性和地方性：餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
（四）营销活动的波动性和间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。因此，餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。 三、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业 对外交流越广泛，国内经济建设越发展，人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活服务的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济发展起到积极的推动作用。
（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分
食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。餐饮业为旅游者提供独特风味，优美环境和优良服务，不仅可以满足客人的需求，而且高超的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引
国内外旅游者。
（三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业 餐饮业的发展规模，速度和水平，往往直接反映一个国家，地区的经济繁荣和市场活跃程度。是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发生深刻变化的重要体现。
（四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业 餐饮业利用餐饮设备技术，通过食品原材料加工制造产品，本身可以增加产 品价值，创造社会财富。餐饮业处于国民收入再分配环节，可以大量回笼货币，从而对国民经济的发展起到积极的推动作用。
（五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业
餐饮业的发展，为人们的社会饮食消费创造了条件，可以减轻人们的家务劳 动，促进消费方式和消费结构的改变。同时，餐饮业的发展，为大批人员提供了就业机会，成为解决我国职工就业和下岗职工再就业的重要出路之一。
第二节 餐饮管理的特点和任务
一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销
餐饮管理具有很强的时间观念，必须将食品原材料的采购供应，加工切配，烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持其衔接和协调。
（二）花色品种多，技术要求高
餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因此，餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术力量的培养，发扬优良传统特色。
（三） 经营方式灵活，收入弹性大
餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规格、市场环境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此，餐饮管理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活；必须广泛组织客源，提高餐厅上座率和人均消费，改变客人消费构成。
（四）成本构成复杂，成本不易控制
餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此，餐饮管理必须加强成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，要正确掌握毛利，随时掌握实际成本消耗，加强成本考核，才能切实降低消耗提高经济效益。
二、餐饮管理的任务
餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础，以经营计划为指导，利用
餐饮设备、场所和食品原材料，发扬传统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售，满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。
1、搞好餐饮经营市场定位。 2、合理确定餐饮管理预算目标。 3、做好食品原材料采供管理。 4、搞好厨房产品生产组织。
5、做好餐厅销售管理，提供优质服务。 6、按制度做好成本核算与成本控制。 三、餐饮管理的基本要求 （一）掌握客源，以销定产
餐饮管理过程就是客人的消费过程。 （二）注重食品卫生，确保客人安全
因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务 宴会服务更以享受成分为主。
第三节 餐饮管理的经营方针和经营策略
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念
经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。
餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。
餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。 （二）餐饮经营内容 1、市场调查和市场预测。
餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。
开展餐饮经营活动，必须确知自己的市场领域、顾客类型、客人的支付能力、客人要求的就餐环境，以及产品风味、花色品种和产品价格等同客人需求的适应程
度，这是开展经营活动的首要条件。着重分析预测地区旅游发展状况，团体、散客、公司和长住客人数量以及当地外事机构、企事业单位的多少，当地居民和流动客人的多少，竞争对手的知名度、产品风味、特点、价格及其优势所在，企业所处地理位置、交通状况、客人流量和食品原材料的供应状况等。
2、经营方针和经营策略选择。 经营策略是经营方针的体现。 3、经营思想和管理目标确定。
管理目标是餐饮经营的预期效果，它包括市场目标、销售目标、质量目标和4、产品生产和接待服务活动的组织。
其关键是选择经营风味，安排花色品种，组织技术力量，确保产品质量，以接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现。 （三）餐饮经营过程组织
餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接待服务活动的组织为终结。在日常业务活动中，其组织工作重点是抓好三大环节：一是食品原材料采购供应；二是厨房生产过程的组织；三是餐厅和宴会销售服务过程的组织。
二、餐饮管理的经营思想
经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、企业管理特点和任务决定1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进生产力发展的思想。具体说的。
来，要正确执行国家方针政策、改革管理制度、分配制度，遵守财经纪律，坚持社会主义精神文明，反对各种不正之风；要采用以搞活企业为中心的经营责任制度，完善企业内部运行机制；要采取各种措施，激发广大职工的智慧、主动性和创造力，充分调动人力资源的积极性，促进企业生产力的发展。
2、不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，牢固树立企业的一切活3、坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工和消费者相互4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞5、从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效三、餐饮管理的经营方针
效益目标，最终体现为经济效益的优劣。
保证餐饮经营活动的顺利开展。
动都是为了满足广大消费者需要的思想。 关系的思想。
争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。
益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展思想。
餐饮管理教案
