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餐厅卫生制度
一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。 二、餐厅要达到窗明几净、地面清洁。 三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。
四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑
变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。
五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。 七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。 八、有顾客洗手设施。
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餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度
一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所均应设有专用的
餐厨废弃物（垃圾）存放容器。
二、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水
的材料制成。
三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清楚后的容器应
及时清洗，必要时进行消毒。
四、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止
污染食品。
五、废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按
照《食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定》予以处理。 六、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和环
保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。
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洗刷消毒间卫生制度
一、严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、
四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外
线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到250㎎/L(250ppm)
的消毒液中5分钟以上。
四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学
消毒后应达到光、洁、无异味要求。
五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次
污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。
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主食面点间卫生制度
一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。 二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准。
三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、
蔬菜等要符合相应卫生要求。 四、需进行热加工的应彻底加热。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规
定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷
藏”。
七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。
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热菜烹调间卫生制度
一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。 二、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 三、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
四、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 五、不得使用亚硝酸盐。
六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。
七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行
消毒。
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冷荤间卫生制度
一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间
前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。
三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使
用前进行消毒。
四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明
显，操作时保持有效消毒浓度。
五、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。 六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。
七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品应存放
于专用冰箱内保存。
餐饮卫生管理制度
