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餐 饮 卫 生 管 理 制 度
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厨房卫生制度
一、加工前应认真检查待加工食品,发现腐败变质或者其他感官
性状异常的,不得加工和使用。
二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、
大小、材质、文字等形式做到标志清楚,分开使用。食品盖布要专用正反分开,并有标记。
三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净,并保持清
洁,接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。
四、收工后,应做到地面整洁无油污,容器清洁无残渣,刀墩洁
净无霉斑。
五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。 六、加工场所内的垃圾通应加盖,及时清运。
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食品从业人员个人卫生制度
一、从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗;新员工必须体
检、培训合格后才能上岗。
二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有
碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
三、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服,工作帽、
头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。 四、操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁。接触直接入口
食品时,手部还应进行消毒。
五、直接接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生知识
及应知应会的内容。
六、如厕前必须换工服,出厕后必须洗手。
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食品采购与库房卫生制度
一、审查供货商资格,从正规渠道购买食品。
二、向供货单位索取发票等购货凭证,做到能够溯源。从生产单
位、批发市场等批量采购食品的,还应索取《食品卫生许可证》、检验(检疫)合格证明。
三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品
卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。 四、建立食品采购与验收台账,入库时对食品感官性状、数量、
票据等进行检查,并如实记录。
五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温
度符合要求。库房内要通风良好,有防鼠设施。
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粗加工间卫生制度
一、在使用各种食品原料前,应将其清洗干净,动物性食品、植
物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
二、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并根据性质
分类存放。
三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间,加工后应及时使用
或冷藏。
四、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 五、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品被污染。
餐饮卫生管理制度
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