餐饮卫生管理制度 

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餐 饮 卫 生 管 理 制 度

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厨房卫生制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官

性状异常的，不得加工和使用。

二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、

大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。

三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清

洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。

四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁

净无霉斑。

五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。 六、加工场所内的垃圾通应加盖，及时清运。

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食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体

检、培训合格后才能上岗。

二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有

碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽、

头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。 四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口

食品时，手部还应进行消毒。

五、直接接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识

及应知应会的内容。

六、如厕前必须换工服，出厕后必须洗手。

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食品采购与库房卫生制度

一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。

二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单

位、批发市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》、检验（检疫）合格证明。

三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品

卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。 四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、

票据等进行检查，并如实记录。

五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温

度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。

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粗加工间卫生制度

一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植

物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质

分类存放。

三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用

或冷藏。

四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。