中山：传扬美食文化,打造新派粤菜名城

中山：传扬美食文化，打造新派粤菜名城

中山是传统粤菜发祥地之一，饮食文化积淀深厚，特色鲜明。一直以来，中山美食广受社会各界的关注。

日前，中山市开展了一次以"借文化的力量，打造中山美食文化品牌"为主题的研讨会，中山市市长、副市长及全体政协委员都积极参与了本次活动。活动中，与会嘉宾对刚刚出炉的《实施美食文化"五个一"工程全力打造新派粤菜名城研究报告》进行了广泛的讨论。据了解，该报告是由政协主席丘树宏亲自担任组长，经过半年多系统深入调研和广泛研讨，并结合中山美食的实际情况而制定的，对中山美食的发展具有一定的前瞻指导作用。活动最后，中山市政协与市政府协商达成共识，希望通过实施美食文化"五个一"工程，将中山打造成新派粤菜名城，重新谱写伟人故里的美食篇章。 坚实的美食基础

中山地处珠江三角洲，自古以来这里就是久负盛名的鱼米之乡。中山的饮食文化更是源远流长，最早可以追溯到明朝初年，而名句"樽开夜市灯交灿，月出疏林客并呼"，更是对当时中山美食发展盛况的真实写照。 中山美食文化与"博爱、创新、包容、和谐"的中山精神紧密相连，有着兼容并蓄、博采众长、朴实节俭的特质，更契合了一代伟人孙中山先生"天下为公"的精神核心。

优越的地理环境给予了中山美食得天独厚的发展条件。就食材来说，中山地处珠江水系的入海口，咸水淡水交汇，桑基鱼塘遍布，拥有独特丰富的水产品和农产品，建有白对虾、鲩鱼、罗氏沼虾、桂花鱼等七大淡水养殖优势产区和青蟹、禾虫等三大海水养殖优质产区；东升脆肉鲩、白石猪、石岐鸽、沙栏鸡、神湾菠萝等已成为中山的知名特产。

中山菜虽以粤菜为本，但它勇于创新，与时俱进，博采穗、港、澳烹饪技术之长，兼收大江南北佳肴之精粹，融中、西先进餐饮管理经验于一体，促进中山传统餐饮业向现代餐饮方向转变，产生了新颖的烹调技术和独特的餐饮经营方式，形成了一系列具有中山特色的"新派粤菜"。如今，中山美食已拥有四五千款菜式、数十种烹饪方法、千余种点心。 时下流行的中山菜，大致可分为民田菜、小榄菜、沙田菜、客家菜等流派。中山的粤菜讲究刀工、调味和火候的功底，追求制作的色、香、味、形俱美的和谐。口味以生、脆、鲜、淡为主，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。其中尤以"花鸟鱼虫"为特色打造的中山系列宴席最具代表，以小榄菊花为特色的菊花宴，以神湾禾虫为特色的禾虫宴，以脆肉鲩为特色脆肉鲩宴，以石岐乳鸽为特色的鸽子宴等。各色菜式

，直击味蕾，给人"美"的享受。

美味皆出自"美"橱之手。中山饮食行业人才济济，近年来，中山已向全国输出的饮食人才数以万计，且每年都供不应求。其中，中山籍名厨杨贯一被称为"世界御厨"，袁兆英被称为"鱼翅大王"。各位名厨将中山菜带到世界各个角落，让兼容并蓄、与时俱进的中山饮食文化得以弘扬传播。

据统计，近年来，在国内、国际的多项饮食烹饪大赛中，中山美食共捧回了39面金牌、28面银牌、12面铜牌，中山美食文化声名传播。在2011年，中山市还被中国烹饪协会授予"

中国粤菜名城"的称号，成为我国首个以八大菜系命名的城市。 雄厚的美食实力

时至今日，从百年老字号到新派名店，从装饰豪华的高级食府到物美价廉的快餐排挡，10900多家酒楼食肆遍布全市，更有把分店开到了市外、省外、国外的。中山美食已经成为中山旅游的一张名片。

在众多食肆的发展中，树立品牌一直是其经营的着重点。各个地区坚持传统特色，勇于开拓创新，重视品质信誉，涌现了一批餐饮业名店、名师、名菜。据了解，中山市拥有"中华餐饮名店"9家，"国家砖石级酒家酒店"10家，其中5钻8家，4钻2家；中国烹饪大师3人，中国烹饪名师6人，中国餐饮服务名师3人，广东烹饪名师6人；获得全国烹饪技术大赛名菜11个，名点、名小吃15个。

"吃在中山"已成为珠三角市民、港澳台同胞以及海外侨胞的共识。每逢周末，抵挡不了美食"诱惑"的港澳同胞，就会乘坐旅游大巴来中山品味美食，这一现象已经成为一个已有20年发展史的"传统"。

另外，在中山市政府的大力支持下，中山每年都会举办形式各异的美食节，以促进中山饮食文化的发展。其中，在2006年中山市第五届美食节上亮相的"孙府家宴"，以其深刻的文化底蕴、成熟的包装塑造，成为中山美食主菜的形象代表。据悉，"孙府家宴"是中山人根据一些历史资料挖掘整理，由当年孙中山宴请外国友人的餐单上重新演绎过来的，而且还借鉴了孙中山故居中展示的中山"九大簋"的精髓。

"九大簋"是原盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区的盛宴，曾一度失传。但是朴实的中山人为维护自己文化的完整性，不断挖掘丰富，使其再度呈现在世人面前。"九大簋"意味着宴席极为丰富，需用九个大簋来盛放菜肴食物，以招揽远处来的宾客，其中包含的九大名菜都是千百年来中山人智慧的结晶。

在2007年中山市还举办了全国第一个以脆肉鲩为专题的美食节，并推出了由脆肉鲩做出的48种菜式各异的美味佳肴。而在2009年的第二届脆肉鲩美食节中，菜式已经发展到了100道，可谓"一鱼烹出百般味"

，吸引了近30万人到会交流，并评出了"东裕"脆肉鲩十大金牌菜式，品牌效应显著。 而在2009年，红烧石岐乳鸽也获评"粤菜名菜"这一称号，红烧石岐乳鸽的创始酒家中山富华酒店被评为中国粤菜名店，并荣膺"美食天堂"品牌代表店之一。 美食节的盛大举办，不仅向世人展示了悠久的中山饮食文化，同时也促进了中山市农、副、渔产业的全面发展。

据了解，中山市基本农田保护区面积71.15万亩，其中全市绿色食品生产面积3.75万亩，无公害农产品、水产品面积14.7万亩。目前，建立1个国家级、3个省级、16个市级农业、渔业标准化示范区。其中，东升镇的脆肉鲩健康养殖示范区被列为农业部健康养殖病害防治示范区。

东升镇脆肉鲩的成功发展，不仅使当地脆肉鲩形成了一个相当规模的产业链，同时还促进了当地蚕豆的销售和饲料厂的兴建。因为饲养脆肉鲩需要选购大量草鱼作鱼种，养殖1万亩脆肉鲩需要5000亩"四大家鱼"鱼塘提供草鱼种，因而也带动了"四大家鱼"的蓬勃发展。又由于养殖脆肉鲩和"四大家鱼"每年需要饲料46250吨，以及周边地区发展脆肉鲩和"四大家鱼"养殖需要蚕豆饲料27400吨，脆肉鲩带动了饲料生产约63650吨，而饲料消耗也带动了全市饲料加工、销售、运输等的发展，小小的一

条鱼，让中山的几大产业都赚的盆满钵满。 切实的美食规划

在中山美食蒸蒸日上的发展过程中，也存在着一些不容小觑的困境和难题。据中山市市长陈良贤介绍，"目前中山市餐饮业规划还是比较宏观的，各镇区的餐饮业布局比较随意，很多食街都是市场自发形成的，政府的规划指导相对缺失，存在分布散乱、规模小、档次低等问题。" 归纳起来，中山美食存在的难题可以总结为三个字"小、散、弱"。"小"是指中山美食形象的影响小，没有发挥应有的品牌效应；"散"是指中山美食因其容量广、形式多，就造成了分散经营的现状，使发展的整体性降低；"弱"是指中山美食宣传推广力度不够，推介方式比较单一。 在中山美食研究报告中提到，虽然2011年中山获得"中国粤菜名城"称号，但由于宣传不到位，几乎是鲜为人知。而且中山有不少点心菜式荣获了广东省甚至全国的奖项，至今除了石岐乳鸽，东升脆肉鲩外，大部分也是"隐姓埋名"。 "近两年来中山餐饮业的发展进入了一个瓶颈期，虽然全市餐饮业发展总体上稳中求进，但全市限额以上餐饮业营业额由2011年的22.6亿元下降到2012年的19.4亿元。"中山市经济研究院院长梁士伦教授介绍说。 令人欣慰的是，针对这些现实存在的问题，中山市政协与市政府协商后形成共识，决定将"借

文化的力量，打造中山美食文化品牌"作为2013年市政协与市长协商座谈会的主题，成立了以主席丘树宏为组长的课题组，通过半年多系统深入的调研和广泛的研讨，形成了实施美食文化"五个一"工程，全力打造新派粤菜名城。 美食中山"五个一工程"包括：建设一条中山美食文化街、创办一个中山美食文化节、创作一台中山美食文化节目、打造一批中山美食文化金字招牌、制作一套中山美食文化宣传资料。从硬件到软件，从人才培养到内涵创新，全方位强化中山美食文化品牌，促进餐饮业的转型升级。

"五个一"工程的贯彻实施，有利于打破"就美食论美食"的局限，促进饮食企业关联发展模式和商业模式上的创新，进而实现"一业创新、带动多业联动"的效应。

正如陈良贤所说："餐饮文化是中华民族文化的突出代表和重要结晶，一个菜系的生成与延伸，体现了区域历史文化积淀和风格特色。比如石岐乳鸽、小榄鱼球、东升脆肉鲩、三乡濑粉、神湾禾虫等等，已经不单单是一道饭菜，而是成为一个镇区乃至全市的重要文化名片。因此，发展餐饮业和振兴粤派菜系文化，对中山市挖掘文化资源，提升文化品牌，扩大伟人故里影响与知名度意义重大。"