第三讲 饮食民俗
一、饮食民俗概述
饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成了重要的旅游资源。
（一）饮食民俗的形成
饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。它是民俗中最富有特色的事项之一。
我国饮食民俗文化源远流长，如果探寻其成因，则源于以下四个方面：
1、经济原因。饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔（饭食）风格。而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。农副产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。东部以种植业为主，西部以牧业经济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。
2、自然条件的原因。自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样，如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与就地“取食” 的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。
3、民族原因。我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。
4、宗教信仰的原因。人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定道理，不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。道教、佛教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。
追溯历史，人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。
生食。指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理就直接食用。如今，在许多地方还有古老的生食习俗的“遗留”，如“吃生鱼”。另外，有些地方还有腌制生鱼、生肉的习俗，这显然也是古老食俗的一种变异传承。
熟食。分烤食和煮食（炒食）两类。当火发明之后，首先出现的是烤制食品，逐渐地生食习俗也就被取而代之了。但生食习俗并没完全消失，它以另一种方式传承下来。如至今有些地方煮鸡蛋时，井不把鸡蛋完全煮熟就吃了。烤是古老的食俗，方法很多。如用烧红的石片、石块烤肉吃。还有的地方是这样烧烤鸡块的：先杀鸡，掏干内脏，后用泥封好 埋人地下，再在地面上烧烤起来，到时挖出，呈现在面前的就是喷香的烤鸡了。还有傣族的香竹饭，其制作方法是：砍断香竹，从有节的地方断开，盛入米和水，封口，放在火里烧，隔一段时间后破竹取食。
烹调。是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高粱、小米等成了人类社会的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副食的不同配制，形成了不同的风昧和民族特色食品。饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位。饮料一般有茶、酒和奶。其中以茶和酒为主。
（二）饮食结构和类型
饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。饮食结构，是一个复杂的问题。不同的地区，不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同，这与一个地区的经济发展、生产方式有关。从这一点来说，饮食结构是带有地区和民族特色的。在我国，粮食作物是作为主食的重要原料的。不过，受气候条件的影响，我国南方和北方的粮食作物差别较大。南方和部分北方种植稻米的地区，以米饭为主食；而秦岭——淮河以北广大地区及部分南方山地是种植小麦的地区，则以面食为主食；还有些地方种植青稞、玉米、高粱、谷物等作物，日常生活就以杂粮为主食。总之，不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。
菜肴，是饮食结构的重要组成部分。菜是蔬菜的总称；肴是煮熟的鱼肉。菜肴即指饮食结构中的素菜和荤菜。素菜是平常吃米饭或面食时的食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才能进入平常的饮食结构。如今，随着我国经济的发展，荤莱在普通老百姓家中已是常见之食品了。在日常生活中，用来配制菜肴的原料有蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品四类。这四类原料不同的搭配和烹制，产生了我国风格各异的烹调艺术，形成了不同的菜系。每种菜系都有非常有名的菜肴。
饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、奶等，其中又以酒和茶为主。总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。主食、菜肴和饮料的配制，也因地、因民地而不尽相同，这样就形成了我国丰富多彩的饮食习俗。
（三）饮食的惯制
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中国是世界四大文明古国之一，历史相当悠久。在这漫长的历史长河的累积下，我国各民族的饮食民俗形成了一定的惯制，它主要表现在以下几个方面：
1、日常生活需要的饮食惯制。以汉族为例，南方多一日三餐，早餐多喝粥，外加包子、馒头、油条等。午餐、晚餐吃大米饭，副食主要为蔬菜、荤菜和饮料等。北方有些地方在农闲季节有一日两餐之习俗。而在农忙季节则一日四餐，在早、中、晚三餐之外，下午加一次点心。这些习俗还是有着科学性的。一来有利于生产，二来有利于生活。
2、岁时节日的饮食惯制。在中国众多的节日中。饮食方面也是有所区别的，并且还带有浓厚的地方性与民族特色。如饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、糌粑（青稞麦炒熟后磨成的面。吃时用酥油茶或青稞酒拌和，捏成小团。是藏族人的主食。）、馕（一种烤制成的面饼，维吾尔、哈萨克等民族当作主食）、手把肉、抓饭、酥油茶、乌饭等。这些食品主要供应相应的节日与不同的民族食用。
3、礼仪饮食惯制。在人生的种种礼仪中，各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制。如过生日，少不了生日蛋糕；老年人庆寿,离不开长寿面；婚礼上新婚夫妇要饮交杯酒要吃同心莲；葬礼上，有的地方要吃“豆腐饭”，不可吃荤菜等等。
4、信仰上的饮食惯制。大多表现在供奉祭祖后为活人所享用的食品上。据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神。如初一、十五满盛一碗白米饭，供奉以后再倒进饭盆里由家人享用；节日中油炸食品先供奉一番，然后家人再食用；还有过端午节时饮用雄黄酒；还有的地方在正月初二上坟，作为祭牲的鸡在上完坟后，把它与萝卜混煮食用等等。
除上述几点外，中国饮食民俗还有出于医食疗法的健身风味饮食，如酒酿蛋、红枣枸子酒、莲子粥等。 另外，在中国的宴席中，也形成了一定的习俗惯制。它除了品尝风味，解决肚饥以外，还有社交、联络感情的目的和意义。其中的私宴——结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等等都有各民族的饮食民俗惯制。
二、中国汉族饮食民俗 （一）八大菜系
八大菜系是指鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜的总称。
1、鲁菜 鲁菜是山东菜的总称。 主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜擅长爆、烧、炒、炸。以清、鲜、脆、嫩著称。特别讲究清汤和奶汤的调剂。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，以鲜为主，偏重清淡。名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清汆赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。春秋战国时，鲁地就以治馔著名，历经汉唐，成为“北菜”主角。宋代所谓“北食”，主要即指鲁菜。元明清均为御膳支柱。现代仿膳仍保留鲁莱特色。
2、川菜 川菜是四川菜的总称。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，又以味多、味广、味厚著称。且有“一菜一格，百菜百味”之誉。调味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香。以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津英、自贡菜、合川菜等。名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、于偏鱿鱼丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。相传在汉魏六朝川菜即具特色，有一千多年历史。
3、浙菜 浙菜是浙江菜的总称。以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆；宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑；绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵软，汤味浓重，富有乡村风味。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、清汤越鸡、浓香嫩鸡、花生肚、湖式剪羊肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、西湖莼菜汤（多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，茎上和叶的背面有黏液，花暗红色，嫩叶可以吃）、油焖春笋等。浙菜有两千年历史，南宋时在“南食”中居主要地位，明、清时大为发展。
4、苏菜 苏菜是江苏菜的总称。擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其味。主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁鲞（剖开晾干的鱼）菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、 凤尾虾、三套鸭等，早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。唐宋时，苏菜与浙菜同为“南食”两大台柱。
5、徽菜 徽菜是安徽菜的总称。 以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。以烹制山珍野味著称，特点是重油、重酱色、重人工。多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。皖南菜擅长烧、炖，芡大油重，朴素实惠。沿江菜以芜湖、安庆为代表，善烹活鲜、家禽，讲究刀工，注意形色，尤以烟熏技术见长。沿淮菜由蚌埠、宿县等地方风味构成，咸中带酸，汤汁浓重。相传徽菜起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。今流传南方各地，为安徽传统风味。名菜有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰龟、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。
6、粤菜 粤菜是广东菜的总称。主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。广州菜善变，配料多，讲究鲜、嫩、爽、滑。擅长爆、炒。菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色。刀工精细，口味清纯。潮州菜最大特点是注重海鲜、注重生猛海鲜。潮州菜注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食。东江菜下油重，味偏重，朴实大方，有乡土味。煎、炸、烧、烩，均属精湛。名菜有豹狸烩三蛇、片皮乳猪、冻肉、东江盐鸡、满坛香、鼎湖上素、
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大良炒牛奶、等。粤菜源于西汉，西汉刘安等所著《淮南子》载：“越人得蚺蛇以为上肴”。南宋《岭外代答》载越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”．宋末王朝南逃，众多御厨聚集羊城，促成粤菜发展。明清市井繁华，随后西餐涌人，更是推动了粤菜发展。今名播中外，有“吃在广州”之说。
7、湘菜 湘菜是湖南菜的总称。以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。手法以熏、蒸、干炒为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜独特风味。湘江流域菜，油重色浓，讲究实惠，注重香鲜、酸辣、软嫩。以煨、炖、腊、蒸、炒见称。腊味包括烟熏、卤制、叉烧等。洞庭湖区菜，以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊等法。芡大油厚，咸辣香软。湘西菜，擅长山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉。重咸香酸辣，常以柴炭烹制，有浓厚乡土味。名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红烧全狗、东安鸡等。
8、闽菜 闽菜是福建菜的总称。以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成。烹调方法以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸭、高丽海蚌、梅开二度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡等。
9、吉菜 吉菜是吉林菜的总称。吉菜不仅在省内外到处飘香，而且把香味吹向了全国，被一些人士誉为八大菜系的“九妹”。 吉菜的特色具有“天然、绿色、营养、健康”的特点，吉菜的定位于大众化，贴近百姓，但却讲究刀工、勺工，精工细做，擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拔丝，并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法，注重“色、香、味、型、器”之和谐。同时，吉菜以市场为导向，不断创新菜点，满足消费需求并引导消费；吉菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的吉菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验；吉菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到炉火纯青的地步；醇厚香浓是吉菜风味的主要特征，也是吉菜特色的核心。在众多的吉林菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在饮食市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃吉菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓；吉林菜在饮食市场上，总的说是物美价廉、量大实惠。尤其是一些中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大碗。而且吉菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。用吉林人的话说：这是咱老百姓自己的菜，实实在在。
吉菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了吉菜特色。如\炒肉拉皮\、\炒肉渍菜粉\、\猪肉烩酸菜\、\小鸡炖蘑菇\、\鲶鱼炖茄子\，这些菜深受省内外食客的喜爱，经久不衰。
现在吉菜的口味上改变了传统东北菜油腻、偏咸特点。在传统东北菜醇香咸鲜的基础上向淡化发展，追求弱咸强鲜最佳效果。吉林省将把药膳开发作为拓展“吉菜”领域的一项重要内容。目前，“吉菜”的科学研究已经被纳入吉林省中长期科研计划 之中。
（二）茶俗
我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地，也是世界上饮茶和制茶最早的国家。在这漫长的历史演变中，形成了我国特有的饮茶习俗。
1、中国茶文化概述
中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家，是茶文化的发祥地。茶，之所以成为文化，时因为： 首先在于中国茶本身是一种素雅之物，圣洁之物。陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木也”，这是称颂茶是美木之最；四川民间的《吃茶歌》：“茶是山中灵芝草”，这是歌赞茶是百草之灵；苏武《次韵曹辅寄壑源试培新茶》：“从来佳茗似佳人”，这是称许茶如人中之俊。以绿茶为例，那茶形的匀整娟秀，茶色的碧绿澄清，茶味的醇和鲜灵，茶香的清纯幽远，的确使人望一眼心醉，抿一口心清，可谓是一种很高的文化享受。难怪茶有香茗、玉茗、绿色王后等别名雅号，它真是当之无愧。
其次，茶之所以成为文化，又在于饮茶是一种韵事，一种雅行。学贯中西的文化名人林语堂认为饮茶是一种“生活的艺术”，“为整个国民的生活增色不少。它在这里的作用，超过了任何一项同类型的人类发明。饮还促使茶馆进入人们的生活，相当于西方普通人常去咖啡馆。人们或者在家里饮茶，或者去茶馆饮茶；有自斟自饮的，也有与人共饮的；开会的时候喝茶，解决纠纷的时候也喝；早餐之前喝，午夜也喝，只要有一只茶壶，中国人到哪儿都是快乐的。”当代著名作家韩少华写他在龙井寺品茶的感受：“??估摸着壶里的叶正渐渐舒展着，就浅浅地斟了一半盏－－一见那茶色么，只得袭用前人拈出的‘宛若新荷’几个字来形容；也心领了紫陶杯偏挂上一层素白釉子里儿那一番美意。等举着茶盏到唇边，略呷了呷，只觉得淡而且爽，木像铁观音那么浓，那么执重；再呷一呷，又感到润喉而且清腑，不同于祁红那样一落肚就暖了个周到随后，又细细呷了一呷，这才由心缝里渐渐渗出那么一种清醇微妙的感觉来——哪怕你是刚从万丈红尘里腾挪出半侧身子，心里头正窝着个打翻了的五味瓶，可你一脚跨进此时此地这情境中来，举盏三呷之后，也会觉得换了一挂肚肠似的；什么“涤浊扬清”、“回肠荡气”一类话头，早已丢了用场??何况窗下茶灶头的款款的沸声，檐前绿叶间的绵绵的情话，乃至那一潭的暖烟，满山的寒碧，已在不知不觉间，悄悄儿地融进手掌心上这半盏清茶的几许氤氲里来了呢。”以上这文化界两代人的深切体验，把饮茶的深层文化品析得淋漓尽致。这哪里在饮茶，分明是在品尝人生的甘芳，历史文化的醇酒。
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由茶而带来的许多风流佳话，更增浓了茶的文化内涵。李白游湖北当阳玉泉山，赞形如手掌的仙人掌茶：“茗生此中石，玉泉流不歇。根柯洒芳津，采取润肌骨”，成为名人赞美名茶之肇端。白居易终生嗜茶，咏茶，以茶为诗者达66首；并认为茶是“穷通行止长相伴”的密友，自号“别茶人”（品茶能手）。刘禹锡在西山寺作客，从山僧采茶、炒茶、烹茶、品茶、咏成“斯须炒成满室香”的名句。范仲淹颂武夷儿仙茶的名贵使“长安酒价减百万，成都药市无光辉，不如仙山一嗓好，泠然便欲乘风飞”，并有“众人之浊我独清，于日之醉我可醒”的神奇功效。苏武以茶比墨，认为“上茶妙墨俱香，是其德也；皆坚，是其操也”。李清照夫妇以猜典饮茶为乐事，“每饮罢，坐归来堂烹茶，指堆积书史，言某事在某书某卷第几面第几行，以中否角胜负，为饮茶先后。”陆游一生咏茶之诗达320多首，列历代咏茶诗人榜首。郑板桥爱在隆茗凝神之际运思作画，并曾以“茅屋一间，新篁数竿”，“一盏雨前茶，一方端砚石”题画寄意。曹雪芹对饮茶一往情深，在其巨著《红楼梦》120回中，写到茶事者达600多处，让茶香充溢红楼生活。古人有“酒壮英雄胆，茶引学士文”，看来是颇得茶文化与酒文化之会心的。
2、茶的名称与别称。
神农氏为发现者：相传神农氏“尝百草”。有一天，他翻山越岭，口渴得很，忽然有一片树叶飘落眼前，捡起细看，青嫩可爱；用手一模，汁液润滑；以鼻一嗅，气味芬芳；用舌一舐，苦涩非常。于是有着丰富经验的神农氏，便断定是一种止渴、提神的叶。
以当时来说，神农氏发现茶树，只是鉴别、断定茶有药效而已；真正使茶成为“国饮”，是数千年来难以数计的无名氏不断的栽培、更新、繁衍，由嚼青叶，而发明为采叶焙制；由采叶焙制，而改良为煎烹饮啜。如此的发明再发明，改良再改良，使得此一深具民族性的饮料，能流传千古而为世人所饮用。
茶名考：茶在作物学上是特用作物为嗜好品类，在植物学上是种子植物，为常绿灌木。 唐代陆羽《茶经》曾说：“其字或从草，或从木，或草木并。其名茶”。农本草云：“苦茶”。又据《神农本草》曰：“一名茶，一名选，一名游，冬生盆州谷道旁，凌冬不死，三月三日采干。”可见古时茶字在古书上的称谓及意义不同，为便于考察，列举如下：
(1)诗经国风、邶有《谷风》一篇，其中有句：“谁谓荼苦，其甘如荠。” “荼”就是现在的茶，古人叫做苦莱。《康熙字典》云：“世谓古之荼，即今之茶，不知茶有数种，惟荼，苦茶之茶，即今之茶。”可知：“荼”字为古代“茶”，字的借用字。
(2)槚 “槚”是茶的另一借用字，《尔雅》云：“生，可作羹饮，今呼早茶为茶，晚茶为茗，蜀人称苦茶。”意即茶分早茶与晚茶，晚茶为“茗”这种记载，据史学家的意见，认为是最可靠的记录，也是较合理的说法。
(3)蔎汉代杨雄曾说：“蜀西南人谓茶日设，蜀人饮茶最早，蔎字为茶之俗名。” (4)茗 茗为古代茶的另一名称。《晏子春秋》云：“婴相齐景公时，食之粟这饮，灸三弋、五卵、茗菜而已。”可见在公元五百年前，“茗”就有作为汤食用的例子。《桐群采叶录》：“西阳、武昌、庆江、晋陵，如茗，皆东人作清茗。茗有悖，饮之宜人。凡可饮之物，皆多取其叶”。南宋鲍令辉《香茗赋》颂：“茶为芒茗”。所以，至今多沿用“茗”字代“茶”。
(5)水厄 唐.温庭筠《采延录》：“晋时蒙好茶，人过车饮之，士大夫甚以为苦，每欲饮，蒙必云：‘今日有厄’”。洛阳《伽蓝记》载：“魏彭城王勰见刘镐慕王肃。”，专习茗饮，谓镐曰：“卿好苍头水厄，不好王侯八珍，如海上有逐臭之夫，里内有效颦之妇，以卿言之，即是也。”可知在南北朝时，“水厄”二字已成为“茶”的有名代用语。
(6)丰富 庆世南北堂书抄引《斐洲南海记》云：“西平出丰富，茗之别名。叶大而味涩，南人以为饮。”《辞源》：“丰富系本名，叶大，味苦涩，似茗而非，南越茶难致，煎此代饮。”在这里，丰富或为茶的别称，或是茶的代用饮料，不一而是。 (7)苦采《诗经》：“堇茶如饴，皆苦莱也。”许慎《说文》：“茶，苦莱也。”梁代陶弘景以茶作苦莱也。唐·颜师古《匡谬正俗·苦菜篇》：“神农本草经中，苦菜名茶草，治疗疾病，功效极多，陶弘景误当为茗，茗豆有此效乎”。从此以后，茶与苦菜才知道是两种东西。
由上面知道，茶的称谓很多，不专是指茶树上的茶来说。但到了唐代陆羽茶经问世，于是将数种不同意义的“荼”减去一划，成为含一种意义的“茶”字。所以自中唐以后，一般学者因受陆羽的影响，逐渐将“荼”改写为“茶”了。
茶的别称：甘侯--故事出自唐·孙樵的《与焦刑部书》中。该书有一段记载：“晚甘侯十五人，遣侍齐阁。此徒皆请雷而沂，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧龙之品，慎勿贱用之。” 涤烦子--故事出自唐·常伯熊的《烹茶账中》。《唐国史补》上说：“常鲁公随使西番，烹茶账中”。赞普问：“何物”曰：“涤烦疗渴，所谓茶也。因呼茶为涤烦子”。施肩吾有诗云：“茶为涤烦子，酒为忘夏君”。 不夜侯--故事出自晋·张华所著的《博物志》，其中谈；到：“饮真茶令人少眠，故茶另称不夜侯，美其功也。”胡娇飞龙涧饮茶诗：“破睡须封不夜侯。” 森伯--故事出自南朝后·汤悦的“森伯颂”。《清异录》上说：“汤悦有森伯颂，盖颂茶也。略谓：方饮而森然，严于齿牙，既久罡肢森然。二义一名，非熟夫汤瓯境界，谁能目之。” 清友--故事出自宋·苏易简的《文房四谱》。事物异名录《文房四谱》曰：叶喜字清友，号玉川先生。清友，谓茶也。姚合品茗诗：竹裹延清友，迎风坐夕阳。
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馀（余）甘氏--故事出自宋·李郛的《纬文琐语》，该书说：“世称橄榄为馀甘子，亦称茶为馀甘子。因易一字，改称茶为馀甘氏，免含混故也。”
3、茶的品饮艺术
以茶为对象的出神入化的品饮活动，是物质享受和精神愉悦高度统一的生活艺术。从唐末开始，我们古人已用细煎慢品代替了解渴式的粗放吞饮，并有意识地把品茶作为能显示高雅素养、寄托感情和表现自我的活动。苏东坡的“从来佳茗似佳人”之句，典型地代表了唐宋及以后文人墨客，将品茗作为精神享受的明显倾向。
一般说来，中国的品茶艺术，包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏，茶味的品评沉醉，以及对茶境茶俗的追求流连。鲁迅说：“有好的茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这清福，首先必须有功夫，其次是练习出来的特别感觉”。这里所说的“特别感觉”就是指品茶的文化修养。品茶先要选茶，茶叶外形必须条索紧洁，色泽光滑油润；茶叶的香气必须纯正，如绿茶的清香鲜爽，红茶的浓烈馥郁，花茶的芳香朴鼻；相反，如带有焦、烟、酸、霉等异味，则不宜选用。
品茶继要注重水质。精茶真水，永远是茶人刻意追求的目标。古人说：“茶者，水之神，水者，茶之体、非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”（明·张源《茶录》），就是指精茶与真水的溶合，如“龙井茶叶虎跑泉”，才是至高的享受。唐代陆羽《茶经》认为“其水，用山水上，江水中，井水下”，至今仍可参考。
好的茶具本身是一种艺术品，品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡，不仅有利于茶色、茶香、茶形的体现，而且品饮起来更增雅趣。《红楼梦》第41回“贾宝玉品茶优翠庵”，写修女妙玉用海棠式的雕漆真金“云龙献寿”茶盘和瓷盖碗彻茶招待贾母，又用“绿五斗”茶碗沏茶招待宝玉，就反映了对茶具的讲究。茶具玲珑多姿，可使茶人把玩不已；茶具上的题刻，更是千恣百态，韵味无穷。饮誉于世的工夫茶茶杯茶壶，就常有回文佳句题写于上，常见的“可以清心”、“清心明目”、“不可一日无此君”顺读倒读，皆显诗意。
沏茶、观赏茶色、呷饮茶场是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。《红楼梦》里女尼妙玉说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了”；明人许次料说：“一壶之茶只堪再巡，初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣”：都强调轻唤慢抿，细细品尝，深得品饮之道，广泛见诸于龙井茶、乌龙茶、广东工夫茶以及四川盖碗茶的品饮之中。
“龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯，汲溪水或矿泉水冲泡。冲泡时要提壶高举，让80摄氏度的开水自上而下冲泻入杯，使茶叶冲散浮立水面，立即可见杯中清汤绿叶鲜明有致，茶叶一旗一枪，亭亭玉立，又如游鱼倘佯于澄水之中。而杯口水汽如白鹤飞起，茶香四溢，暖气薰人。这时捧杯初呷，略见甘醇；再饮，顿觉淡然中回味甘甜，齿颊留芳，似乎有一种太和之气，弥散全身。方知“此无味之味，乃至味也。”
乌龙茶的冲泡品饮另具一格，讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖，烫罐、热杯、澄清、滤尽”等艺术。即先提起开水壶，将茶壶、茶杯一一烫过。然后在小茶壶内放入半壶以上茶叶，冲入滚沸的开水至壶口，并用壶盖刮去表层白沫，当即加盖保香。再用开水遍淋壶外，以加热保温。略等片刻后，按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮。“低”指壶嘴紧贴杯沿，切勿过高；“快”指迅即泻茶人杯，以便保温；“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶，人称“关公巡城”，以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀；“尽”指不留积茶于茶壶中，要一滴滴分斟杯中，人称“韩信点兵”。此时仍不急于捧喝，而是以中指托杯底，送至鼻端，看色闻香；然后才举杯轻啜，让第一口茶场在嘴中回旋，以舌品味；一旦茶汤入喉，口中“啧啧”作响，又辨其回味，品其神韵。
广东盛行的早茶除要求茶靓水滚外，特别讲求环境的古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。如为别人斟茶时要站起来一手提壶，一手轻按壶盖；受菜者要以手指轻扣桌面，以示感谢；壶里无水时不能大声吆喝，只须将壶盖略为放歪，“企堂”（服务生）自会前来冲水至满；喝茶用点要慢呷细嚼，悄然无声，以体现饮茶的高度文明。
四川的盖碗茶以其茶具的独特，冲茶技艺的高超，以及茶馆的别有风味，而自立于茶饮之林。盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏（或瓷茶托）组成的三件头。茶盖可控制敞口茶碗中的水温；可用来翻转茶叶，使其浸泡充分、均匀；可用以刮去茶碗表面飘浮的茶末与泡沫；还可在啜饮时挡住茶叶，勿使喝进嘴里。托盏也自有妙用，既可托住茶碗，不烫着桌面，水溢不湿桌；又便于条客端茶不会烫手。冲泡盖碗茶的“茶博士”更有一手绝活，他们能一手提长嘴大铜壶，一手拎数十套茶碗；摆放茶碗快捷利落，如彩蝶飞舞；冲茶能隔座添水，让水柱凌空而降，翻腾有声；而一当茶水与碗沿相齐，就嘎然而止，碗外不留一滴。四川的茶馆多构建于竹畔、林间、水边，通行大靠背竹椅，雅致、舒适、安稳，便于半躺聊天，闭目养神，可享恬静悠然之趣，甚至达到融融和和，浑浑冥冥、物我合一的最高境界。
补充阅读资料 中国茶叶的分类及名茶 根据茶的制作来分有：1、不发酵者为绿茶。绿茶中的珍品有江苏太湖洞庭山的碧螺春，浙江杭州西湖的龙井，安徽黄山的毛峰，湖南洞庭湖君山的银针，江西庐山的云雾茶，四川蒙山的蒙顶茶，安徽太平县猴坑的猴魁等；2、发酵的是红茶。红茶名品有安徽祁门红茶、云南凤庆红茶等；3、半发酵的是乌龙茶。乌龙茶的珍品有福建的武夷岩茶、铁现音、大红袍、武夷水仙、佛手等。 资料来源
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第三讲饮食民俗 民俗学教案
