绪论
食品加工：即商业食品加工，是制造业的一个分支，从动物，蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力，机器，能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。
加工食品安全性的基本特点：与农产品相比，加工食品，除具有农产品质量安全的一般特性以外，还具有如下一些不同的特点。 ①危害的直接性：受物理性，化学性和生物性污染的加工食品对人体健康和生命安全产生的危害是直接的。
②危害的叠加：加工食品质量安全的影响因素较多，既受加工食品原材料不安全因素的影响，也受加工食品生产环节不安全因素的影响，还受到包装材料，运输，贮存设施条件等的不安全因素的影响。 ③危害的广泛性：与农产品质量不安全的危害程度相比，加工食品质量不安全的危害程度更大，危害面更广，具有危害的广泛性。 食品加工中的安全问题 1.食品原料与食品安全
食物致敏、食品中的天然有害毒物、药物残留、重金属残留、细菌性污染、食源性寄生虫、真菌及其毒素的污染 2.食品加工技术与食品安全
分离技术、干燥技术、蒸馏技术、发酵技术、杀菌和除菌技术 3.食品加工中的有害副产物 苯并芘。亚硝胺，杂醇油和醛类
4.食品包装与食品安全：包装材料直接和食物接触，很多材料的成分
可迁移进食品中。
第一章
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）:危害分析与关键控制点，是一种预防性管理体系，其目的在于保证食品安全。 七项基本原理
原理1进行危害分析，确定预防措施 原理2确定关键限制点 原理3确定ccp的关键限值 原理4建立监控程序 原理5建立纠偏措施
原理6建立验证程序验证haccp体系是否正确运行 原理7建立有效的记录保存与管理体系 HACCP计划的预备步骤: 1.组成HACCP小组
2.产品特性和销售方式的描述 3.描述食品预期用途和消费群体 4.制定食品加工过程流程图 5.现场确认流程图
ISO 2200:2005标准，ISO 9001(了解) HACCP与ISO9000标准
标准是为了在一定的范围内获取最佳秩序，经协商一致制定并有公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。
标准宜以科学、技术的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。
我国为了统一标准《食品安全法》明确规定了要制定统一的食品安全标准，不再制定其他的食品强制性标准。
第二章
肉制品加工的安全控制
一类是技术层面上的问题，一类是管理层面上的问题。
危害或食品危害是指可以引起人类食用不安全食品的任何生物的、化学的或物理的特性和因素。
生物性危害是指食品由于受到微生物和寄生虫的作用而失去其营养品质和食用品质，同时产生影响消费者健康的危害因素。
细菌危害是指某些有害细菌在食物中存活时，通过活菌被摄入人体引起感染或先期在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。(化学危害) 常见的两种寄生虫污染是旋毛虫和囊虫
屠宰厂选址与布局 1.选址要求:其特殊性主要体现在三个方面:一是原料特殊，二是生产原料的分级处理困难，三是副产物量多 屠宰厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通便利，无有害气体，灰尘及其他污染源，便于排放污水的地方。
2.布局:屠宰场设计要符合科学管理方面，生产和清洁卫生的原则，布局合理，既要相互连贯，又要做到病体健康体隔离，使原料，产品，副产品和废弃物的转运不致交叉。
屠宰前区，屠宰加工区，病畜禽隔离处理去，行政生活区
冷鲜肉又叫冷却肉，是只对严格执行兽医检疫制度后屠宰的畜酮体进行科学的处理，严格的屠宰前宰后检验，酮体温度在24h内降为0-4度，并在后续处理，流通和销售过程中始终保持温度在0-4℃的生鲜肉。
冷鲜肉的三大特点:安全品质高，营养价值高，感官品质好。 微生物污染:
1.微生物污染种类:主要为细菌、酵母菌和霉菌 2.寄生虫污染 :主要来源于动物原料和加工过程 微生物控制(p55)
肉类冷链包括加工，贮藏，运输，销售四个重要环节，温度控制是冷链的核心。
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下进行腌制，发酵，干燥或熏制产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的一类肉制品。 优点:1.发酵肉制品经过了发酵和低温脱水过程，水分含量和ph较低，使其得以保藏
2.低ph抑制了肉中病原微生物的增殖，提高了肉的卫生安全品质 3.发酵成熟过程中肌肉内部发生了大量物理化学变化和生物反应，产生了的酸、非蛋白态含氮化合物，脂肪酸等使发酵肉具有独特的风味。 发酵肉制品的危害分析:
1.肠毒素的危害，2.致病菌的危害，3.霉菌及其毒素的危害
熏烤肉制品是指原料肉经腌制后，在烟气，高温空气，明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。
酱卤肉制品是中式肉制品中的一大类产品，主要用盐，酱油，酱等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉类制品。
油炸肉食品是一种传统的方便食品，它是利用油脂作为热交换介质使被炸食品的蛋白质，碳水化合物，脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化，产生特殊风味和色泽，使产品具有外酥里嫩的特殊口感。结合食品保藏技术，使产品具有适度保藏期
腌腊肉制品是原料肉经预处理，腌制后再晾晒或烘烤风干而成的生肉类肉制品，食用前需经熟化加工。 腌腊肉制品安全危害分析
一:高盐对消费者健康带来的危害， 二:腌腊肉制品中亚硝胺产生。
肉干制品是指将肉先熟加工再成型干燥或先成型再经热加工干燥，使成品水分含量控制在30%以下的熟制品。包括肉干，肉脯和肉松三大类。
栅栏技术:由德国肉类研究中心莱斯特博士提出的一套系统科学的控制食品保质期的综合保藏方法。
其原理是利用存在于产品内部或外部因素的改变阻止残留致病菌和病原菌生长繁殖的因子，以其交换作用来控制微生物的腐败、产毒及促进有益发酵的进行，从而使产品达到固有的可贮存性和安全性。 利用栅栏因子保藏鲜肉的方法
1.气调包装2.防腐剂的使用3.辐射的利用
第三章
食品加工安全控制期末考试重点(1)
