肉制品加工工艺操作标准新

品名 目的 适应范围 亲亲肠 规范产品生产，确保产品质量。 适用于湖南恒惠食品有限公司亲亲肠的生产。 1、技术部负责制定和修改； 职责 2、生产部负责实施； 3、品控部负责工艺检查。 解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。 1、 解冻 提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。 2、 修选 将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。 3、 腌制 将猪肥碎、鸡皮用6孔板绞制后进行腌制，放入0~4℃库腌制12小时，另外将蛋白肉腌制12小时，待用。 4、 绞制 将鸡腿肉、鸡大胸等用6孔板绞制好，待用。 5、 斩拌 工艺流程 操作要点 将鸡皮、鸭皮斩拌均匀，加入蛋白、多糖胶、辅料、香精、淀粉和部分冰水斩拌均匀，另将腌制好的蛋白肉斩拌均匀，待用。 6、 搅拌 将冻绞好的原料肉和腌制好的肥碎、鸡皮倒入搅拌机跟辅料一起搅拌均匀，加入斩拌好的料，最后加入斩拌好的蛋白肉搅拌均匀，即可出馅，馅温控制在0~4℃。 7、 灌制 国产17蛋白肠衣，灌装扎线长度控制在~4.5cm，重量12.0g±0.5g；进口17或国产16号蛋白肠衣，灌装扎线长度控制在~4.5cm，重量11.0g±0.5g 8、 烟熏炉工艺, 工序 温度 时间 风速 干燥 60℃ 10min 低速 干燥 60℃ 25min 高速 蒸煮 78℃ 20min 低速 排气 3min 9、 喷淋和冷却 将蒸煮好的亲亲肠先用凉水喷淋3~5min，再放置在室温下凉1h，根据实际情况可放入0~4℃放置，直到产品凉透即可。 10、 包装 包装前要求工器具以及操作人员的双手进行消毒处理； 产品要求：产品长度一致，包，4包/箱，必须每袋称重，包装好的产品放入-30℃速冻库急速冷冻。 纸箱规格：460*290*151mm 11、 入库 速冻后产品检查合格及时装箱转移到-18℃库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识。 12、 检验发货 最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。 记录保持 附件 各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。 《产品配方》（技术部） 编制： 审核： 批准：

品名 目的 适应范围 热狗 规范产品生产，确保产品质量。 适用于湖南恒惠食品有限公司烤香肠/热狗的生产。 1、技术部负责制定和修改； 职责 2、生产部负责实施； 3、品控部负责工艺检查。 解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。 1、 解冻 提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后中心肉温在4℃内。 2、 修选 将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。 3、 腌制 将猪肥碎、鸡皮用6孔板绞制后进行腌制，放入0~4℃库腌制12小时，另外将蛋白肉也腌制12小时，待用。 4、 绞制 将鸡腿肉、鸡大胸等用6孔板绞制好，待用。 5、 斩拌 工艺流程 操作要点 将鸡皮、鸭皮斩拌均匀后，加入蛋白、多糖胶、辅料、香精、淀粉和部分冰水斩拌均匀，另将腌制好的蛋白肉斩拌均匀，待用。 6、 搅拌 将冻绞好的原料肉和腌制好的肥碎、鸡皮倒入搅拌机均匀，加入斩拌好的料，最后加入斩拌好的蛋白肉搅拌均匀，即可出馅，馅温控制在0~4℃。 7、 灌制 38克/支: 国产蛋白19肠衣，灌装扎线长度控制在~12.5cm，灌重39克-41克之间； 42克/支: 国产蛋白20肠衣，灌装扎线长度控制在~12.5cm，灌重43克-45克之间 45克/支: 国产蛋白20肠衣，灌装扎线长度控制在~13.0cm，灌重46克-48克之间 8、 烟熏炉工艺 工序 温度 时间 风速 干燥 60℃ 10min 低速 干燥 60℃ 25min 高速 蒸煮 78℃ 20min 低速 排气 3min 9、 喷淋和冷却 将蒸煮好的烤香肠/热狗肠先用凉水喷淋3~5min，再放置在室温下凉1h，根据实际情况可放入0~4℃放置，直到产品凉透即可。 10、 包装入库 包装前要求工器具以及操作人员的双手进行消毒处理； 产品要求：烤香肠50支/包，6包/箱，产品摆放整齐有序，抽真空；热狗肠2.5kg/包或56支/包，4包/箱，每袋称重，产品不排序，不抽真空。 包装好的产品放入-30℃速冻硬结后经检查合格及时装箱转移到-18℃库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识。 纸箱规格：460*290*151mm 11、 检验发货 最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。 记录保持 各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。 《产品配方》（技术部） 附件 编制： 审核： 批准：

品名 目的 适应范围 风味烤肠 规范产品生产，确保产品质量。 适用于湖南恒惠食品有限公司各种风味烤肠的生产。 1、技术部负责制定和修改； 职责 2、生产部负责实施； 3、品控部负责工艺检查。 解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货。 1 解冻 提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。 2 修选 将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。 3 绞制和腌制 把4#猪肉，鸡胸、肥膘一起用8孔板绞制后跟辅料冰水一起静腌12h； 4 斩拌 把腌制好的鸡皮放入斩拌机斩拌成泥，待用； 5 滚揉 工艺流程 操作要点 把腌制好的所有原料肉和斩拌好的鸡皮跟辅料和剩余冰水一同放入滚揉机，抽真空滚揉1h，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃。 6 灌制 8路猪肠衣，灌装重量在255~260g，成品净含量要求是210g 7 烟熏炉工艺 工序 温度 时间 风速 干燥 65℃ 10min 高速 干燥 70℃ 20min 高速 蒸煮 80℃ 60min 低速 排气 3min 烟熏 95℃ 30min 低速