品名 腊丁肠 目的 规范产品生产，确保产品质量。 适应范围 适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。 职责 1、技术部负责制定和修改； 2、生产部负责实施； 3、品控部负责工艺检查。 工艺流程 选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货 1、解冻 提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。 2、修选 将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。 3、绞制和腌制 4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用； 4、切腊肉丁，大小均匀，要求在6*6*6mm； 5、斩拌 将鸡大胸斩拌成泥，待用； 6、滚揉 将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃； 7、灌制 小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。 灌装长度-21.0cm。 8、烟熏炉工艺 工序 温度 时间 风速 操作要点 干燥 90℃ 25min 高速 排气 3min 蒸煮 85℃ 60min 低速 排气 3min 烟熏 115℃ 15min 高速 排气 3min 扒皮后烟熏 115℃ 15~20min 9、包装 包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理； 产品要求：两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀 内包规格：285*125mm 恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm 10、二次杀菌 温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。 11、入库 经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。 12、检验发货 最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。 记录保持 各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。 附件 《产品配方》（技术部） 编制： 审核： 批准：
品名 目的 适应范围 职责 红肠 规范产品生产，确保产品质量。 适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。 1、技术部负责制定和修改； 2、生产部负责实施； 3、品控部负责工艺检查。 工艺流程 选料→绞肉→腌制→绞肉→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。 1、 解冻 提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。 2、 修选 将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。 3、 绞制 4#猪肉用24孔板绞制、脊膘用10孔板绞制好后分别进行腌制，将4#猪肉跟辅料和部分冰水倒入滚揉机内滚揉2h（滚30min休10min），静腌24h，肥膘静腌24h，待用； 4、 绞制 将牛肉和腌制好的4#肉一起用12孔板绞制好，待用； 5、 滚揉 把绞好的所有原料肉和腌制好的肥膘一起放入滚揉机抽真空滚揉滚30min，最后把淀粉、香精加入滚揉机抽真空滚揉30min，灌装前馅温控制在0℃到4℃ 6、 灌制 操作要点 猪8路肠衣，灌装重量在265g-270g，成品净含量要求是210g 7、 烟熏炉工艺 工序 温度 时间 风速 干燥（明火） 3~4h 表面起皱即可 蒸煮 83℃ 60min 低速 烟熏 95℃ 15min 高速 排气 3min 8、 包装 包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理； 产品要求：净含量210g，必须每袋称重，产品摆放整齐，确保抽真空完好，无气泡。 内包规格：420*105mm 恒惠烤肠纸箱规格：320*260*165mm 9、 二次杀菌 温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。 10、 入库 经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。 11、 检验发货 最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。 记录保持 附件 各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。 《产品配方》（技术部） 编制： 审核： 批准：
品名 目的 适应范围 麦西尼/烤通脊 规范产品生产，确保产品质量。 适用于湖南恒惠食品有限公司麦西尼/烤通脊的生产。 1、技术部负责制定和修改； 职责 2、生产部负责实施； 3、品控部负责工艺检查。 工艺流程 选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。 1、 解冻 提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉的中心温度在4℃内。 2、 修选 将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉/烤通脊要求去筋膜，去肥肉； 3、 注射液制作 把30kg冰砸碎放入料斗车。把60kg水放入斩拌机，再把辅料加入，斩拌均匀后放入带有冰块的料斗车，最后加香精、淀粉、TG搅拌均匀待用； 4、 腌制 将猪碎肉用8孔板绞制后进行腌制，要求在12h以上； 5、 注射 将4#肉/通脊慢速注射两遍，注射率要求在140~160%； 操作要点 6、 斩拌 将鸡大胸放入斩拌机内斩拌成泥（麦西尼）； 7、滚揉 把绞好的4#肉（用24孔板）、斩拌好的鸡胸和腌制好的4#肉放入滚揉机，另外再加定量注射液（每100公斤加20公斤注射液）和辅料抽真空滚揉：大滚揉罐5h、小滚揉灌6h（滚30min休10min），滚揉好静腌12h，灌装前馅温控制在0℃到4℃（夏天0℃到6℃）。 8、 灌制 麦西尼：尼龙55肠衣，灌装重量在225~230g，成品净含量要求是225g 通脊：粘好辣椒粉与芝麻仁，挂杆均匀。 9、 烟熏炉工艺 麦西尼： 工序 温度 时间 风速 蒸煮 86℃ 90min 低速
肉制品加工工艺操作标准新
