三级品酒师模拟题二
一、
填空题（每题1.5分，共15分）
o
1、 品评的四个特点是快速、 _________ 、 _________ 、 ________
2、 品评的步骤是眼观色、鼻 ______ 、口 ______ 、综合起来 _____ 、 ______ 、找个性、打分写评语。
3、 刚蒸谓出夹的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，经过一段时间的贮存，酒体会变得 醇香、绵软、柔和、香味也增加，口味变得比较谐调。这个变化过程称为 ________________
o
4、 一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充 足，以恒温 ________ °C为宜。
5、 一般来说，化学味觉分为 _________ 、 _________ 、 ________ 、 ________ 四个基本味觉。 6、 酒的浓度最常用的表示方法有 _________ 和 _________
o
7、 原酒入库记录内容应包括：生产车间、 _________ 、 ________ 、 __________ 、酒精度、数量、时 间、和收酒人等。
8、 白酒的香味物质主要有： ________ 、 ______ 、 ______ 、 _______ 、 ______ 、 ________ 六大类。
9、 白洒中的甜味主要来源于 _________ 类，特别是 _________ 。
10、 兼香型原酒有三个典型体，它们是 ______________ 、 ___________ 、 __________ 0 二、
是非题（每题1.5分，共15分）
（）
1、 白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。
2、 酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品 的科学。 （） 3、 刚蒸憾出来的白酒含有较多的高沸点成分。
4、 挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。 5、 糠醛，有严重的甜味。
6、 浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白洒。 7、 兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓协调”。 8、 同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。
（） （） （） （） （） （）
9、 浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净 余长。
（）
（）
10、 酱香型白洒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1： 1左右。 三、
单项选择题（每题1分，共10分）
1、 乙缩醛的呈香情况是 _________
A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味
B、类似乙醛臭
C、有较强的玫瑰香气 D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气
2、 白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生 __________ 味。 A、苦 B、咸 C、鲜 D、涩
3、 ________ 具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。 A、丙烯醛 B、乙醛 C、乙缩醛 D、乙酸
4、 ________ 含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。 A、甲醇 B、乙醇 C、2, 3—丁二醇
D、高级醇
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5、 品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做 __________ A、顺效应
B、后效应 C、顺序效应
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6、 甜味物质中加入酸味物质是 _________ A、相乘作用 B、相杀作用
7、 酒精含量在 _________ %以下的尾酒中。高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其脂类、乳酸乙酯多, 并因香味不协调，口味很差，但经长期储存后，可成为调配口味的佳品。 A、15
B、25
C、35
D、45
8、 酒中的涩味，多是由 _________ 味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。 A、咸、甜、苦 B、酸、咸、甜 9、 乙酸乙酯的风格特征是 _________ A、似梨香，苹果香和香蕉油香气 C、苹果样气味，，具口酒清香感
o
C、酸、甜、苦 D^甜、苦、辣
B、菠萝香，味微涩，似芝麻香 D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭
10、 ________ 型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。 A、清香
B、酱香
C、米香
D、浓香
四、多项选择题：（每题2分，共20分） 1 属于味觉范围的有 ___________ O A、鲜味 B、辣味 C、涩味 D、酸味
2、 酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出 _________
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A、香气浓郁B、优雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口 F、回甜G、回味悠长H、 空杯留香持久
3、 影响评酒效果的因素 _________
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A、身体健康与精神状态 B、心理因素 C、评酒能力及经验 D、评酒环境 4、 ________ 类火灾应首选灭火器材是:磷酸鞍盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。 A、A B> B C> D D> C E、E
5、 新酒的口感要求达 _____ A、甜度较好、醇厚 B、绵柔爽净C、酒体较协调 D、回味长
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6、 芝麻香结合了 ________ 的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。
A、浓香 B、清香 C、酱香
D、米香
7、 酒的卫生指标主要包括下列的含量 _________
o
A、酒精 B、甲醇 C、杂醇油 D、铅 E、总酯 F、总酸 8、 全部以大米做原料，是 _________ 酒的工艺特点之一。 A、米香型
B、豉香型
C、特型
9、 浓香型白洒生产的基本类型有 _________ 。 A、老五甑工艺 B、大小曲串香工艺 C、原窖法工艺
D、小曲酒工艺
E、跑窖法工艺
10、 口酒中微量成分的含量的表示方式目前有 _________ o A、mg/100ml B、g/1
C、MG/G.L
D、V/V
五、
简答题（每题6分，共30分）
1、影响品酒效果的原因有哪些？
2、白酒品评的新方法有哪些些？（列举三个以上）。
3、白洒品评的意义和作用？
4、新酒体设计构思创意主要来自哪些方而?
5、和谓阈值？与呈香呈味的关系？几种常见的酸酯当含量相同时，呈香大小的排列?
六、计算题（每题5分，共10分）
将65. 0% （体积分数）和50. 0% （体积分数）的两种原酒勾兑成150kg 60% （体积分数）的酒，求所需原酒各多少？［假设查表知：65. 0% （体积分数）心57 % （质量分数），60. 0% （体积分数）心52%
（质量分数），50. 0% （体积分数）242% （质量分数）。］
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