内部管理手册培训资料

由天下分享时间：2025/1/4 23:08:48 加入收藏我要投稿点赞

管理手册

第一节卫生管理制度

执行者前后堂经理文件编号签发日期总页码 5页

第一条各部门经理分别负责部门卫生工作，对区域分工进行分工落实。

第二条全体员工上岗必须持有健康证并定期参加见看检查，发现不合格者立即调离岗位，第三条要有良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、勤理发等。第四条头发梳理整齐，制服整洁，去缺损，皮鞋光亮，布鞋整洁，不留胡须，不涂指甲油等。第五条员工在岗时要随时保持各区域卫生，如发现脏物应立即清扫，。第六条服务过程中应注意保持个人卫生，保持工装整洁。第七条前后堂卫生要求：每周大扫除一次，进行彻底清扫。

第八条店内要保持无尘土、无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品，保持地面、天花板、

墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须经过部门经理的检查后方可下班。

第九条餐用具必须存放在消毒柜。

第十条厨房的生熟食品必须分开保存，刀墩使用必须生熟分开，严禁混装混用。第十一条不合格的食品不得出堂。第十二条每周必须一次的厨房冰柜清洗。第十三条明档人员必须戴口罩上岗。第十四条所有工作人员必须保持工作服整洁，正确佩带工牌。第十五条做好进货卫生、操作卫生、个人卫生、出品卫生、区域卫生，并掌握一定的卫生法规。以上条款如有违反按5—100元罚款或其他处理（请恶棍店自定具体检查制度细则）

食品卫生检查员岗位责任制

第一条每天上班前，下班后检查各岗位的清洁卫生与环境卫生，要求环境、库房、操作间整洁无蝇。第二条每天检查个人卫生，衣、帽子、指甲、头发、胡子要符合个人卫生要求，加工人员不得染红

指甲、戴耳环和首饰。

第三条每天检查餐具消毒。符合餐具消毒程序，运转正常，要求餐具无味、光洁、感官良好。第四条检查进货食品，存放食品，出厨食品是否符合食品卫生要求。第五条负责督促和组织从业人员按期进行健康体验和卫生知识培训工作。

第六条负责卫生检查中对违反《食品卫生法》或违反岗位责任制者做好记录，及时向上级汇报，每

月定期执行卫生奖惩制度并做好记录。

员工个人卫生制度

第一条所有员工必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。第二条工作时间必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定

期更换。

第三条必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长指甲、檫指甲油。

上班时不允许戴戒指手链等饰物，不允许留披肩长发。

第四条必须做到勤洗手，不留长指甲、勤洗澡理发、勤换衣裤、被褥、工装，保持清洁。

第五条要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不准用抹布檫

碗筷、勺等餐具。

第六条厨房工作人员必须着清洁的白色工作服上班，凡工作服穿戴不齐和不清洁者不得上岗。第七条厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。

第八条餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。第九条店堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质材料及成品。

第十条应保持地面、天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕经值班

经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。

第十一条开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并责令限期

整改。

食品卫生制度

第一条常保持厨房及外环境的清洁、整洁，内天一小扫，每周一大扫，做到灶面操作台、桌椅无污垢

和积灰。

第二条餐具的洗涤和消毒必须国家的卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三消毒、四

清冲洗、五保洁”的工作。

第三条晚上生熟食品进柜、餐具、水酒杯进柜，做到仪器餐具无露放。

第四条坚持食品清洁餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒的餐具不使

用。

第五条生熟分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。第六条保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。

第七条库房食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。厨房供应的菜品、点心，必须新

鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。

第八条严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。

第九条传菜人员必须传菜用具、物品以及备菜间、传菜通道的清洁工作。

第十条库管人员必须根据货品的特点，分别存放，对需翻晒透风的物品，必须定期处理，堆放的物品

必须高地高墙。保持室内卫生，防虫蛀、鼠害霉烂变质等。

若因库管失职，造成货物霉烂变质，按原价赔负霉烂变质物品。

前台卫生制度

第一条所有服务元必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。第二条工作时必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定期

换洗。

第三条服务员必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长指甲，檫指

甲油。上班时不允许戴戒指、手链等饰物，不允许流披肩长发。

第四条要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不准用抹布檫

碗筷、汤勺等餐具。

第五条前堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品。应保持地面，天

花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕经值班经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。

第六条餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。

第七条每月开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并责令限期整

改。

后台卫生制度

第一条厨房人员必须持有健康证上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。第二条厨房工作人员必须着包色的工作服冀厨师帽上班，凡工作服穿戴不整齐和不清洁者不得上岗。第三条厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。

第四条餐具的洗涤和晓得必须按照国家卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三消毒、

四清冲洗、五保洁”的工作。

第五条厨房供应的菜品点心必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。第六条生、熟菜品要严格分装，刀、菜墩等工具要分开使用，严禁混装、混用。

每天上班、下班后必须做好工作台、操作间的清洁卫生，冰柜、冰箱等定期除霜清洗，每周厨房进行二次大扫除，以保持厨房的清洁整齐。

卫生奖惩制度

第一条环境卫生管理办法为定人、定物、定时间、定质量、划片分工包干负责制。

第二条个人卫生管理办法：勤洗手、不留长指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣裤、被褥、工装，保持清洁。第三条每周星期二大扫除一次，在规定范围内打扫干净，接受检查，每天必须保持的清洁范围餐具、

用具、椅子、地面、接受检查。

第四条经常保持厨房及外环境的清洁、整洁，每天一小扫，每周一大扫，做到灶面、操作台、桌椅无

污垢和积灰。

第五条晚上生熟食品分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。第六条坚持食品清洁、餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒的餐具不

使用。

第七条生熟分开，做到呆板内成品和成品-分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。第八条保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。第九条库房食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。

第十条严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。凡是违反上述制度者，根据情节轻重，

在每月的活动工资中给予扣罚处理，执行好者给予奖励。

第十一条检查处罚方案（一）地面

1. 有大片油渍、纸屑口2元 2. 有死角，墙根未扫净口1元 3. 打扫后地面有脏迹扣1元（二）椅子桌子

1. 椅脚框有灰尘，每把扣1元 2. 椅面有油迹扣1元

3. 桌面有灰尘、油迹扣1元 4. 桌子二平台有油渍杂物扣2元（三）备餐柜

1. 备餐柜平面摆放杂乱扣2元 2. 有油迹灰尘扣1元 3. 内有私人物品扣5元（四）吧台

1. 东西杂乱堆放扣2元 2. 酒水杯上有灰尘扣1元 3. 有死角未打扫扣1元

4. 吧台面、边框不清洁扣1元。十二后台检查处罚方案（一）、案板

1.有大片油渍菜屑扣1元 2.有乱放摆器具扣1元

3.有污物不洁非事物类、有毒、有异味物品扣2元（二）清洗槽

1. 洗涤池内油污过多扣2元（三）餐具、脸巾、口布 1.餐具不洁扣责任人1元 2.脸巾有污渍扣1元

3口布有污渍扣1元

（四）炉架、炉子、加工器具 1炉架、炉子有大片油渍扣1元 2加工器具生、熟不分扣元 3加工器具不洁扣2元（五）地面

1 经清洗后地面不洁扣1元 2 乱摆乱放物品扣2元 3死角未打扫扣1元

4入口食品或器具置于地面扣2元（六）卫生间

1 卫生间墙面有积尘、污渍扣1元 2 洗脸台、盆有污渍扣1元 3 小便器、大便器有尿渍扣1元

4 洗手用品，纸类未及时更换扣1元/。

以上各条请员工认真执行，互相督促，保持卫生的环境条件，严格寻手制度，每人一份自我检查。

第一节火锅的介绍

火锅起源于何时？说法很多，有的权威考证：在西周：有的学者论在东汉；有的专家推测在北齐；有的专著认为在南宋。从大量的史料分析；火锅起源于民间，历史悠久，是中国传统饮食方式之一。火锅经过漫长的历史演变、发展到今天，尽管它的容器（炊具）制作工艺、调味方法、食用原料都发生非常巨大的变化。，但阿嚏在烹调方法上仍然继承了传统的方法—以火烧锅，以水导热，用煮、烫等方法使食物受热至熟，调味而食。

在三千多年前的西周时代，人们举行祭祀或庆典时，都要击钏（奏乐）列鼎（古时的锅）而食，大家围在鼎的周围，分食鼎中的羊、牛肉等食物，这种饮食方式有人认为是火锅的雏形。二十世纪八十年代，在江西省新赣县出土了一件方开型青铜食器。该食器分上下两层，上层为锅，下层为炉灶，考古专家推测这就是我锅南方地区的火锅。这种青铜食器距今已有三千余年，它的发现为古代典籍中记载的火锅这一饮食方式提供了实物佐证。

专家们在研究火锅的起源时认为东汉时期有一种叫“锥斗”的炊器是当时的“暖锅”；三国时期一种锅中分五格能同时烹调五味道菜肴的“五熟釜”是现在双味火锅的老祖宗；北齐时代的铜是用于火锅的炊器。

随着历史的发展，各地火锅因人们的习俗而演进得各具特色的“北京涮羊肉”、“鸳鸯生鱼锅”、东北的“白肉火锅”湖南的“四生片火锅”、“大边炉”、湖北的“火锅鱼”；上海江浙的“什锦暖锅”；山东的“菊花锅”；广东的“打边炉”都是火锅大家庭的中的杰出代表。

巴蜀地区人们食用火锅也有相当的历史；据有关资料记载：在清朝道光年间，巴蜀筵席上以出现了火锅。

重庆火锅起源与清末明初，二十世纪二十年代以前，原为“毛肚火锅”。当时在重庆市区对岸的江北城嘉陵江边一些小贩在江炊、码头摆上一付担子/几条长凳，架起一泥巴火炉，炉上旋转一个内有木质格子的铁盆，盆内烧有又麻又辣的汤水，担子上扎有切成小块的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客们围着小火炉，各自稳定增长格，把食物放进锅内，边煮边吃，吃几块食物算几块食物的钱——很象今天街头巷尾的“麻辣烫”、“串串香”的经营方式。这种饮食方式既能填饱肚子，又经济实惠，还热烙烫鲜，因此很受船工、挑夫等下层大众的欢迎。没多久摊担遍及江北的大街小享和市中区的朝天门、南纪门和较场口等地。到了三十年代初，这种摊担忆移到了室内，格局上正式升级为火锅店，店内置有圆桌和方桌，桌面中间挖一个圆洞放炉灶，火锅炊器由原来的铁盆变成了铁锅和铜锅。调味的原料也有了很大的改进，用味浓鲜香的陈年豆豉取代了豆母子，增加了醪糟汁，皮县豆瓣，在熬制汤卤9锅底）时加入老荫茶，从此保证了火锅味道的稳定，那时的火锅店也出现了专事调味的厨师这些人专门熬制汤卤（锅底）并根据客人的要求适时添减味料和更换汤卤；蘸味碟也由当时的菜油碟延边为麻油碟。烫煮原料也有很大拓展，除牛肚、牛肝、牛肉外增加了生鱼片、活鲫鱼、鸭肝、鸭肠、鳝鱼、血旺；素菜由单一的青蒜扩大到白菜、豌豆尖、大葱、粉丝等。这些变化使毛肚火锅的风味大增，食客越来越多。

火锅的特点

重庆火锅由于厨师们的长期实践，不断创新已自成体系，在调味、制卤、用料、吃法等方面，有其独到之处，除具麻辣烫鲜的显著特点外，还有以下几个特点。一、麻辣为主，多味并存

重庆火锅是为适应巴渝人们“尚滋味，好辛香”的饮食习俗而产生的。重庆由于地理环境，自然条件，气候东阴夏潮湿，巴渝人在菜肴调味上下放辣椒、花椒，以祛风湿，驱邪气。红汤火锅在口感上也有区别，有的干辣、有的麻辣、有的带回甜、有的呈五香，有的浓烈、有的柔和，这些是为适应不同消费需求应运而生的。因此今天重庆火锅以形成了麻辣为主的旋律，多口味，多种类并存的新格局二、注重用汤，崇尚自然

火锅十分讲究吊汤技术，所用的汤均是以鲜味，香味较重的原料进行熬制而成，汤在熬制过程中溶进了大量的谷氨酸钠、盐、氨基酸酰胺、肽、核昔酸类的5—肌甘酸等呈鲜味的物质。在汤中加入增鲜的各种调味品进行熬制，使汤卤（锅底）变得鲜醉味美。上乘的火锅汤卤（锅底）中一般很少加味精、鸡精等物质，以保持汤味的纯正。三刀工精细，变化灵活

火锅在对原料加工时十分讲究刀工技艺。刀口变化灵活，凡是

（肉片、腰片、肝片）要求片张又大又薄；块装原料要求制成花型，且刀距整齐，进刀深浅一致，成形美观，有的原料可根据需要或切片或切块。只有经过精湛刀工处理过的原料才能充分体现火锅的特色。四选料广泛，独具一格

火锅的用料非常广泛，巴渝地区特产丰富，有众多的可供烹饪用原料和调味品，市场大流通，南北南北烹料交流，科技大发展，反季节蔬菜常年应市，重庆火锅在原来只使用牛毛肚、鸭肠、血旺这些不起眼的动物内脏上发展为家禽、海鲜、野味、蔬菜、瓜果、菌类等无所不用。重庆火锅的调味的底料应用之广之多，之巧在各类火锅中是独具一格的。

调味品的特点及作用

皮县豆瓣

皮县豆瓣是用蚕豆（胡豆）、辣椒、盐酿制而成，是成都皮县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚。皮县豆瓣是重庆红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。豆豉

豆豉，是用大豆（黄豆），食盐，香料酿制而成,其气味醇香，豆色黄黑，油润光滑，柔软三籽，味鲜

回甜，以重庆永传陈年豆豉为上乘。

豆豉用在红汤汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。干辣椒

干辣椒性辛温，能驱寒健脾胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶

椒、朝天椒、七星椒、大红袍、七叶椒和小米椒。这些品种色泽辣味各不相同。

火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒

，能去醒接腻压抑异味，增加香味和色泽。花椒

花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中三寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西陕椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。

花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤可压醒除异，增加鲜香。老姜